Uma receita de sucesso chamada Renata Vanzetto

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A chef é um exemplo de empreendedorismo, ainda assim estar envolvida na criação de novos pratos é a parte que mais lhe agrada. Para ela, estar ‘antenada’ é essencial no seu processo de pesquisa e elaboração de novas receitas

Jovem, talentosa e empreendedora: três características que definem a chef Renata Vanzetto, que aos 28 anos, comanda as casas Marakuthai, Ema, MeGusta e Lambisgoia, com endereços na capital paulista e Ilhabela, litoral paulistano. Ela conta que seu interesse pela gastronomia começou na infância, pois aprendeu muitos segredos culinários com a avó. “Foi ela quem despertou a culinária em mim”, garante.

Além disso, Renata enfatiza que sempre contou com o apoio da família para ajudar a gerenciar os negócios. “Isso contribuiu muito para eu ter espaço e fazer o que mais gosto na cozinha, que é criar”, comenta. Ainda assim, conta com a ajuda da tecnologia para acompanhar toda a movimentação dos bastidores de seus empreendimentos. “Estou sempre conversando em diverso grupos pelo WhatsApp, com meus sócios e funcionários”. Ou seja, não dá para desligar. E isso só comprova que o reconhecimento nada mais é que o resultado de um árduo trabalho. “Cozinha é difícil, cansativa e, muitas vezes, ingrata, mas se você ama, aguente firme”, dá a dica.

No entanto, para ela, a criação de novos pratos é a parte melhor. “Estou sempre pesquisando novas receitas, pois toda hora surge algo novo que quero experimentar”. De acordo com a chef, sua comida é o resultado de suas experiências, uma mescla da cozinha caiçara, sua referência de infância e adolescência, com cada coisa que foi provando e conhecendo ao longo dos anos. E o sabor agradou, tanto que a chef acumula prêmios em seu currículo como, por exemplo, o de Chef Revelação do Brasil pelo Guia Quatro Rodas (2008).

Na entrevista a seguir, Renata conta um pouco mais sobre sua trajetória, fala de seus empreendimentos e, repetindo a receita da avó, divide alguns segredinhos culinários conosco. Aproveite!

Como despertou o interesse pela gastronomia? Qual lembrança guarda da infância em relação à culinária?
Tenho várias lembranças da minha infância, com a minha avó me ensinando diversas coisas, contando segredos de receitas, e eu sempre fascinada ouvindo tudo. Por isso, desde pequena soube que trabalharia na cozinha. Aos nove anos tive uma aula no colégio sobre massas e me apaixonei: nunca mais parei de cozinhar. Mas foi minha avó que despertou a culinária em mim, ela é a culpada de tudo!

O que mais te encanta nos ingredientes brasileiros? Poderia citar algum que não pode faltar em seu cardápio?
A parte da escolha é muito importante antes de preparar qualquer prato. Gosto muito de ervas e o coentro, apesar de muita gente não ser fã, tem aparecido em meus preparos. Em casa eles não podem faltar. Desde muito nova sempre comi pimenta, amava gengibre, coentro, coisas bem fortes e muito tempero.

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E com relação aos condimentos: o que não pode faltar? Poderia dar alguma dica de algum condimento que pode dar um toque especial, que poderia ser mais utilizado no dia a dia?
Uso muitos temperos, sempre! Amo pimenta, limão, gengibre, ervas frescas. Agora o limão, em minha cozinha, não pode faltar.

Qual seu principal instrumento de trabalho?
Uma faca boa é essencial! Mas sem frescura, gosto de cozinhar na praia, no barco, nas casas de amigos que normalmente não têm faca ou panela boa. E a gente se vira mesmo assim.

Cozinhar realmente é um dom?
Acredito que é mais que isso, é amor! Você tem que amar muito, se dedicar bastante. Se você faz com amor, o resultado será sempre bom.

Existe segredo para transformar até mesmo o trivial em algo marcante?
Acho que um bom tempero é algo muito valioso na hora de preparar a receita. Pode ser um arroz com feijão, mas tem que estar bem temperado. Isso faz toda diferença.

Você gosta de criar novas receitas, inovar, como isso acontece? Quais são suas inspirações para cozinhar?
Gosto muito dessa parte de criar novos pratos. Estou sempre criando e pesquisando novas receitas, pois toda hora tem algo novo que quero experimentar. A inspiração vem de cada restaurante e cada cidade que já visitei e me influenciaram. Viajar é ótimo para descobrir novos temperos, novas maneiras, novos gostos, isso me ajudou a amadurecer. Tudo que vivi foi essencial pra minha carreira. Adoro comer fora, conhecer lugares novos. Estou sempre ‘antenada’ em tudo o que acontece.

O que mais gosta de preparar? Por quê? E para quem?
Gosto muito de cozinhar em casa com os amigos e para a família: uma peixada, uma paella ou moqueca. Aprecio frutos do mar, mas não nego um belo hambúrguer. Também tenho gostado de lamen. Faço em casa para mim e meu noivo.

Muitos chefs comentam que o paladar do brasileiro está mais apurado. Você concorda?
Acredito que sim! Posso dizer que estou em uma cozinha há 15 anos e vejo toda essa evolução gastronômica. O interesse por essa área aumentou e isso contribuiu para um maior conhecimento dos clientes. Acho ótimo, pois nosso trabalho é mais valorizado. Cozinha é fundamental, é cultura, é algo muito importante para qualquer país no mundo e deve ser reconhecida. Não como uma modinha, mas sim como algo essencial.

Qual o clima que domina a sua cozinha? Como é o seu dia a dia de chef?
É um clima tranquilo. Claro que tem momentos tensos, mas não sou uma chef enérgica. Cada um sabe o que é preciso ser feito e as coisas acabam fluindo. Sobre o dia a dia, trabalho o tempo todo. Quando a gente faz o que gosta, não se vê a hora passar. Tenho uma rotina complicada, estressante. Mas sempre que possível, gosto de ir para Ilhabela dar uma fugida dessa loucura toda e recarregar as energias com amigos e família. Todos os dias da semana são intensos. Mas eu tenho sócios que me ajudam bastante a lidar com tudo.

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Comida precisa ter alma? Qual segredo para colocar amor em um prato?
Comida precisa ter tempero! Existem pratos que nos trazem memórias afetivas, mas não são todos e nem por isso deixam de ser bons. Na hora de cozinhar, sempre trago algo que vivenciei em alguma viagem ou até algum restaurante diferente que visitei. Adiciono isso à minha assinatura. Defino minha cozinha como resultado das minhas experiências, do que eu já vivi.

Como foi para você lidar com este reconhecimento tão rápido, sendo tão jovem? Qual aprendizado traz dessa trajetória?
Sempre fiz as coisas muito cedo em minha vida: morei fora aos 17 anos, comecei a trabalhar aos 15, então sempre lidei com essa questão de ‘nossa você é muito nova’. No fim, acaba sendo desafiador! O reconhecimento foi uma surpresa no início. Eu e minha família não imaginávamos o quanto cresceríamos e hoje só tenho a agradecer. Aprendi muita coisa na marra e, sem dúvida, isso me ajudou muito a amadurecer.

Como avalia sua participação no programa ‘Cozinheiros em Ação’, no GNT? Gostou da experiência?
O programa foi uma grande experiência para mim, inclusive por estar ali com cozinheiros de cada lugar do Brasil aprendendo técnicas e costumes regionais. Isso foi muito bacana! O programa me acrescentou muito como cozinheira, por esse motivo. Como jurada, o começo foi um pouco estranho, diferente do que eu estava acostumada a fazer. Julgamento sempre foi uma coisa que nunca gostei de trazer para a minha vida. Mas, aos poucos, fui aprendendo a fazer isso de uma maneira mais sutil, sem o julgamento em si e sim uma análise de maneira mais técnica.

PINGUE-PONGUE

Vinho combina com: amigos
Boa comida precisa de: tempero
Sua principal especialidade: frutos do mar
Um hobby: cozinhar
Um desejo: muitos filhos
Qual palavra te define: fome
Para ser um chef consagrado é preciso: dedicação

Texto: Simone Cunha

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