Desejos moldados

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A história é clássica e algo dolorosa. O cobiçado bolo, protagonista, sai do forno cheiroso, aprumado e pronto para conquistas. A câmera se desloca. Entram em cena mãos ansiosas, inexperientes ou desmemoriadas, ainda que bem-intencionadas. A fôrma recusa-se a ceder sua cria, a audiência ávida prende a respiração, e o bolo desmorona como se fosse um castelo de cartas bêbado. Trágico desfecho que poderia ser evitado com minutinhos extras de paciência até o bolo esfriar, ou com a fôrma preventivamente untada.

O material e a forma da fôrma influenciam na distribuição da temperatura, moldando receitas e impondo sua vontade aos ingredientes. Mas ela não é a vilã, ao contrário. Há formatos e matérias-primas – alumínio, inox, cerâmica, vidro, teflon, silicone – que atendem melhor a determinados preparos. Hoje, existem recipientes próprios para acondicionar e preparar quase de tudo: madeleines, filhoses portugueses, kibes, waffles, pizzas, donuts e muitas outras iguarias, frias ou quentes, doces ou salgadas. A assadeira, fôrma mais rasa e larga, tem maior área de contato com o calor: ótima para assar biscoitos, tortas, rocamboles, aves, peixes e legumes.

O furo na fôrma redonda existe para assar bolos de maneira uniforme. As pequenas fôrmas individuais são próprias para muffins, gelatinas, pudins, minirrisoles, pasteizinhos e até sushis e ovos fritos. As de fundo removível, mais fáceis de desenformar, são ideais para bolos com cobertura e decoração, quiches e tortas, que também ganham upgrade estético dentro de uma fôrma canelada.

Durante bastante tempo, a escolha da fôrma foi regida só pela fantasia, pela fome do espetacular. Os modelos medievais de madeira para fazer pão de gengibre eram esculpidos à mão, imitando corças, javalis e santos. Folhas de flandres foram fabricadas à feição de patos e botas. Na segunda metade do Século XIX, Agnes Marshall agitou o mercado americano com sua máquina de sorvete e as fôrmas de estanho, latão e cobre que lançou, simulando frutas, animais e cúpulas. Caprichos da moda culinária, como o tradicional sorvete indiano kulfi, em formato de cone, ou a exótica fôrma “cabeça de turco” do começo do Século XX, aparentando um turbante.

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A FÔRMA, A FORMA E O CONTEÚDO
A Revolução Industrial chegou e colocou um pouco de ordem na cozinha, alterou costumes e introduziu utensílios melhores e mais funcionais. Mas certos ímpetos não mudam, o sentido do show é que se modifica conforme a época. Uma infinidade de moldes artísticos fazem a festa do setor de confeitaria. Vemos pudins com a cara do Darth Vader e suflês do Pernalonga, bolos em forma de castelo ou cupcake gigante, pães de Torre Eiffel, tortas-colmeia, gelatinas-Pikachu e outras obras gastronômicas no padrão cookie ou sapato.

Não é proibido fugir do convencional para deixar o prato mais bonito e divertido, ou atender a um gosto pessoal. Essencial é certificar-se de que as fôrmas não contêm materiais quimicamente reativos, eles alteram o sabor dos alimentos. Inox, sem problema. Alumínio e ferro devem ser evitados em formulações ácidas. Por isso, revestimento antiaderente não pode faltar. Nem papel-manteiga para forrar as fôrmas que assam suspiros, bolachas e outras guloseimas com claras de ovos. Óleo, farinha e unta-fôrmas em spray à mão, igualmente.

Quanto às fôrmas de gelo, use e abuse do design em silicone, é a melhor opção. Já no forno, a fôrma de silicone salva a pátria em várias ocasiões: é fácil de lidar porque é flexível e antiaderente, além de mais rápida para assar. No entanto, é prudente colocá-la sobre outra fôrma ou bandeja metálica, se o seletor for passar dos 200ºC.

E jamais, nem pense, nunca se apresse na hora de transferir o bolo. Espere baixar à temperatura ambiente, e depois coma tranquilamente, ele foi feito pra isso. Não para se desfazer ou só se exibir, tal qual peça de museu. Como o bolo de casamento de quatro andares e mais de 130 anos, encontrado intacto na Inglaterra. Um mistério não desvendado.

Do mesmo modo, o uso ou não do acento circunflexo na palavra “fôrma”, para diferenciá-la do termo “forma”, ainda desperta desconfianças. Segundo a ortografia oficial, o emprego do acento diferencial em “fôrma” é opcional. Já que a maioria dos nossos leitores parece preferir bolos com cobertura, aqui também adotamos a cobertura sobre a vogal.

Texto: Fábio Angelini

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