Felipe Schaedler, os aromas e sabores da Amazônia

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Esta é a grande motivação do chef Felipe Schaedler que, por meio de seus pratos, apresenta os ingredientes da Região Norte e mostra porque a gastronomia amazonense merece lugar de destaque!

Ele nasceu na região Sul, em uma cidade catarinense chamada Maravilha, mas na adolescência mudou-se para o Amazonas com sua família. Foram morar em Itacoatiara, interior do estado, e no local os pais abriram uma pizzaria. Daí iniciou seu interesse pela culinária. Quando se mudou para Manaus, decidiu estudar gastronomia e logo percebeu que estava no caminho certo. O chef Felipe Schaedler diz que se sente um cidadão amazonense e sua principal referência são os sabores do norte. Já as lembranças de Santa Catarina estão armazenadas em sua memória afetiva. “Estou aqui há 16 anos e adoro morar aqui. Aprecio muito a cultura, os sabores e toda essa diferença”, comenta.

Eleito chef do ano pela edição ‘Comer & Beber’ Manaus, por três anos consecutivos (2011, 2012 e 2013), Schaedler confirma que a cozinha amazonense é o seu principal foco. No comando de dois restaurantes – Banzeiro e Moquém do Banzeiro – ele garante que adora criar novas receitas. “Gosto de trabalhar com o sifão, pois acho legal fazer espumas. Dá uma nova perspectiva do alimento, é muito interessante ter novas possibilidades do que normalmente não se come, por exemplo, preparar uma feijoada com sifão”, explica.

O chef também gosta de explorar alguns ingredientes, como por exemplo, a banana. “Tenho pratos que trazem a banana em versões diferentes e comprovam sua versatilidade. É possível tê-la em um prato sem ser apenas frita. Por isso, no restaurante Moquém temos purê de banana, tartare de banana e sobremesa com banana, pois isso mostra que dá para fazer muita coisa legal sem ficar refém daquilo que normalmente se come”, destaca.

Para ele, a gastronomia amazonense merece destaque, por sua versatilidade e sabores exóticos que lhe conferem um diferencial. “Temos muitos ingredientes a serem trabalhados e na Amazônia não dá para falar apenas de um produto, pois a floresta é imensamente rica em alimentos”, afirma.

Na entrevista a seguir, confira um pouco mais sobre este chef da nova geração, que reúne tradição e modernidade e mostra às demais regiões do País os aromas e sabores tão especiais da Amazônia.

Como despertou o interesse pela gastronomia?
A gastronomia entrou na minha vida meio por acaso. Minha família veio morar no Amazonas quando eu era adolescente. Moramos em Itacoatiara, no interior do Estado, e meus pais abriram uma pequena pizzaria. Ali passei a me interessar pela cozinha e comecei a trabalhar. Depois fui morar em Manaus, fiz o curso de gastronomia e vi que era isso que eu queria para mim.

Você gosta de escolher os ingredientes? O que mais te encanta nos ingredientes brasileiros? Poderia citar algum que não pode faltar em seu cardápio?
Gosto muito de ingredientes da Amazônia, porque o Amazonas tem muitos ingredientes e poucas receitas de raiz. Quando você conhece outros países, em Portugal, por exemplo, eles têm ingredientes com milhares de receitas. Aqui não, aqui é meio limitado ainda. O grande protagonista da história aqui é o ingrediente, por isso gosto de trabalhar com as farinhas e com as pimentas. Gosto muito de trabalhar com a pimenta-de-cheiro que é muito aromática e versátil, e dá para usá-la em pratos cozidos, caldos ou até mesmo em saladas cruas.

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Qual seu principal instrumento de trabalho? O que não pode faltar em sua cozinha?
Tenho as minhas facas e minhas panelas de ferro, que conduzem melhor o calor. Também gosto de ter descascadores e utilizo muito o sifão. Acho legal fazer espumas, porque dá uma nova perspectiva do alimento.

Cozinhar realmente é um dom? Ou a técnica interfere no resultado?
São as duas coisas juntas. Cozinha é dom, mas também exige técnica. Você precisa gostar do que faz para ter sucesso na cozinha. Tem muita gente que tem o dom, mas não gosta muito de desenvolver. Tem muita gente que tem muita técnica, porém não tem o dom. É preciso ter equilíbrio entre os dois, para quem quer ser um cozinheiro profissional. Tem que estudar muito e entender o que se faz para que possa ter um bom resultado.

Existe algum segredo para transformar até mesmo o trivial em algo marcante?
Um prato, para ser especial, precisa de técnica. Mesmo que sejam técnicas simples. Por exemplo, é muito bom comer um feijão com caldo grosso, mas como deixá-lo na textura correta? Tem que ter uma técnica para isso, que se aprende na vida, cozinhando, aprimorando… ou a pessoa estuda para compreender sobre a gordura, o cozimento e a temperatura necessários para chegar àquele resultado. Às vezes, a técnica não vem de uma faculdade, mas de alguém especial que te ensinou a cozinhar dessa forma.

Você gosta de criar novas receitas, inovar, como isso acontece? Quais são suas inspirações para cozinhar?
Gosto de criar novas receitas. Hoje não tenho mais uma inspiração, entendo que a criação de um prato provém de várias referências que a gente usa, prova, conhece em viagens, em lugares, em palestras e tudo isso vai juntando e se transforma. Várias informações de diferentes momentos, que se transformam em um novo produto.

O que mais gosta de preparar? Por quê? E para quem?
Um prato que gosto muito de preparar é a galinhada. É um prato extremamente simples, mas com muitos segredinhos. Sei que não é um prato amazônico, mas remete à minha infância, me faz lembrar a minha história Eu gosto de fazer porque me lembra a minha mãe, a minha avó. Gosto de preparar em casa, com calma, bem tranquilo. É um prato com muitas referências, que gosto de fazer para a família e para os amigos.

Qual o clima que domina a sua cozinha? Como é o seu dia a dia de chef?
Minha cozinha é muito divertida. Gosto que o pessoal tenha um clima legal dentro da cozinha. E quero que a minha equipe trabalhe bem, em paz, motivada, feliz… Gosto disso!

Comida precisa ter alma? Qual é o segredo para colocar amor em um prato?
Tem que ter alma. E o clima na cozinha é fundamental  para chegar ao resultado final. Quando você trabalha de uma forma mais extrovertida e divertida, você acaba tendo um resultado diferente no prato que vai fazer e naquilo que o cliente vai comer.

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Você é natural de Santa Catarina, como transita entre os paladares do Sul e do Norte?
Sou natural de Santa Catarina, mas já sou amazonense. Eu moro em Manaus há 16 anos e adoro a cultura, os sabores, adoro toda essa diferença. Hoje a minha referência maior é a que tenho do Norte. E meu foco é a cozinha amazonense. Gosto dos ingredientes daqui, como o tucupi, que ficou mais popularizado e tem uma versatilidade incrível; as farinhas e pimentas; o cumaru, o puxuri e as Panc’s [plantas alimentícias não convencionais]. Temos muitos ingredientes ainda a serem trabalhados e, na Amazônia, não dá para falar apenas de um ingrediente, a floresta é imensamente rica em alimentos.

Como define a sua cozinha em Manaus? Ela é tradicional da região, traz releituras, imprime sabores de seu estado natal?
Minha cozinha é tradicional. No restaurante Moquém há uma pegada mais moderna, ainda assim sempre valorizo a gastronomia local, mostrando a versatilidade dos ingredientes.

Para você, qual é o grande segredo da gastronomia amazonense? Por que vale a pena conhecê-la?
Vale a pena conhecer a gastronomia amazonense porque tem muitos ingredientes diferentes, que falam muito da Amazônia. Por si só, a região é sensacional e, entre tantos aromas e sabores exóticos só encontrados aqui, já mostra o grande diferencial de tudo.

PINGUE-PONGUE

Vinho combina com: uma boa comida! Qualquer bom vinho a gente pode acompanhar com um peixe assado, uma carne ou uma massa. Vinho combina com um bom momento!
Boa comida precisa de: amigos, família para partilhar. Uma boa comida fica muito melhor quando é compartilhada com quem você gosta!
Sua principal especialidade: cozinha amazônica.
Um hobby: fotografia e corrida
Um desejo: poder contribuir com o crescimento do turismo gastronômico do Brasil e, em especial, do Amazonas.
Qual palavra te define: criatividade!
Para ser um chef consagrado é preciso: muito trabalho e essencialmente uma equipe incrível, pois sem uma equipe e sem uma família como a minha, nada disso seria possível até aqui.

Texto: Simone Cunha

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