Aspargo, a magia no talo

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Diga a um alemão que você nunca tomou cerveja, e ele pode pensar que está falando com um marciano. O mesmo deve ocorrer se ele ouvir que você nunca comeu aspargo, um dos representantes mais ilustres do chamado quinto sabor. Aspargo é reverenciado por lá. Na primavera, começa a cruzada pelos festejados aspargos brancos, de preferência os mais gordinhos e claros. Existe até uma concorrida rota turística culinária, na Baixa
Saxônia, que se inicia e termina em Burgdorf, a cidade dos aspargos.

O “rei dos vegetais” da Alemanha é tradicionalmente cozido e arranjado em buquê, servido com batatas, envolto em presunto e um denso molho holandês à base de gemas e manteiga. Foi também o vegetal dos reis e do Rei Sol. Luís XIV, que gostava tanto de aspargos, mandou construir estufas especiais para ter suprimento ilimitado o ano inteiro.

O cultivo dos “Asparagus officinalis” passa dos dois mil anos, e parece ter começado no oeste do Mediterrâneo. Romanos, gregos, sírios e egípcios antigos já disputavam a tapa os caules aéreos com brotos tenros, de textura única e sabor delicado, bem como as suas qualidades terapêuticas. Hoje, sabe-se que elas vão do controle de peso e da ação diurética até estimular a produção de insulina e o trânsito intestinal. Bom também para as gestantes, pois concentra ácido fólico.

Após um longo período de jejum na insossa Idade Média, o aspargo retomou a popularidade no século XVI, viajou para a América e tornou-se iguaria internacional da China (onde os brotos são caramelizados) ao Peru (grande produtor e exportador). Hoje, suas três variedades principais (verde, violeta e branca) são encontradas no mundo todo.

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SABOR TRICOLOR
O aspargo verde – colhido após aflorar totalmente e receber a ação plena da clorofila – é o mais conhecido e consumido, de acento ligeiramente mais forte e ácido, mas o branco é que desperta a cobiça dos paladares exigentes. Ele é retirado da terra assim que desponta, não ficando exposto ao sol. Mais macio e suave que o verde, fez a fama de regiões como Argenteuil, Cimadolmo e Navarra, todas com a chancela europeia IGP (Denominação de Origem Protegida). Franceses comem aspargos quentes com manteiga, italianos em risotos e sopas cremosas, espanhóis em assados, conservas e tapas.

O aspargo violeta é obra original desenvolvida na Itália – o “Violetto d’Alberga” –, mais açucarado e menos fibroso que os outros, tido por muitos chefs como o mais saboroso. Na Lombardia é feito à milanesa; em Módena é preparado al dente, com um toque de sal e aceto balsâmico; pode ainda compor um grelhado rústico temperado com limão, azeite e pimenta. Independentemente da cor, o segredo do ingrediente é a consistência crocante e a preservação de sua natureza leve. Por isso, sempre deve ser cozido ou fervido para menos, ou provado cru, já que é composto de 90% de água. Procure pelos talos mais finos, que são mais macios e gostosos.

O aspargo é simples de cozinhar, versátil e excelente companhia para diversos pratos. Em saladas, receitas de peixe e carne, ensopados, entradas, cremes. A água do cozimento pode ser utilizada para fazer molhos ou suflês. É ótimo parceiro dos presuntos, e degustá-lo usando os dedos não configura quebra da etiqueta.

Só não estranhe o aroma esquisito que a urina talvez apresente: é um efeito colateral normal e momentâneo, após uma refeição com o ingrediente. Pequeno preço a pagar pelo prazer de um terrine de salmão, um risoto siciliano de camarão, um escondidinho de mandioca ou uma quiche de presunto Parma. Todos com aspargos.

Texto: Fábio Angelini

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