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A gastronomia é uma entidade milenar, multifacetada, viva e sempre em transformação. Ao longo das eras, incorporou receitas e técnicas de preparo de inúmeros povos, muitas vezes preservando expressões e palavras originais, no escrever e no falar.

Mesmo hoje, o bom entendedor precisa solicitar ajuda para relembrar ou desvendar aquilo que enxerga em um menu. Termos estrangeiros – a maioria em francês – aparecem em profusão nos restaurantes, programas culinários e MasterChefs do mundo. O que significam, como se escrevem, como se falam?

Procuramos fazer um modesto apanhado dos termos recorrentes nas cozinhas profissionais, nas telas de TVs e nos cardápios.

A LA NIÇOISE – Pratos frios ou quentes “à moda de Nice”, constituídos normalmente de tomates picados, azeitonas pretas, anchovas e alho.

BRUNOISE – Corte clássico da cozinha francesa, mistura vegetais picados em cubos de 3 milímetros de aresta, refogados lentamente na manteiga. Aviva molhos, caldos e sopas.

CONCASSÉ – Como se fosse um brunoise ampliado, com cortes de até 7mm. Mas a técnica é mais aplicada em tomates, já sem pele e sem sementes.

DEMOLHAR – Simplesmente, manter o alimento em água para amolecer ou perder o excesso do sal.

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ENTREMETIER – O chef responsável por elaborar os tira-gostos quentes (sopas, vegetais, amidos, pratos com ovos).

FOUR PLATE MEAL – A refeição com quatro pratos: aperitivo, salada, prato principal e sobremesa.

GRANITÉ – Ou granizado. Método para servir um líquido em formato de raspadinha. Pode ser um suco, chá ou outra mistura com sabor. “Granita” é um sorvete de textura granulada originário da Sicília.

JARRET – Designação para a perna de certos animais, como porco, javali, carneiro e vitela.

MAGRET – Palavra francesa, diz respeito ao filé de peito de pato engordado, que fica com cerca de 1 cm de capa de gordura quando fatiado. Depois, é preparado grelhado ou em confit.

NAPEAR – Cobrir uma receita com molho, completa ou parcialmente.

OVO MOLLET – O ovo cozido até o ponto em que a gema permane.a mole, e depois empanado em farinha de trigo e de pão, e frito. Crocante por fora e macio por dentro.

PANACHÉ – Prato com ingredientes de cores variadas, especialmente saladas, sorvetes, pratos salgados e saladas de frutas. Mas se estiver na carta de bebidas, quer dizer cerveja com limonada (que na Alemanha chamam de “radler”, e nos EUA, de “shandy”).

QUENELLE – Bolinho de carne ou peixe bastante condimentado, cozido em água e servido gratinado com molhos ou sopas. Na França também é nome de um controverso gestual antissemita.

ROUX –É a base do molho branco feito com farinha e manteiga.

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SAUCIER – O profissional encarregado dos molhos e das sopas.

TOURNANT – É aquela pessoa “coringa” na cozinha, que atua no lugar em que for preciso.

UDON – Macarrão grosso japonês, em geral servido como sopa, ao qual são adicionados diversos ingredientes.

VELOUTÉ – Molho aveludado, preparado com farinha de trigo dourada no fogo com manteiga e caldo de galinha ou vitela. É utilizado para compor outros molhos e cremes.

Texto: Fábio Angelini

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