Pé de porco com gelatina do caldo – Silver Myn Argentum 2016 Stellenbosch

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Aprenda a fazer uma deliciosa receita de Pé de porco com gelatina do caldo, para harmonizar com nossa Seleção Mensal, Silver Myn Argentum 2016 Stellenbosch.

Rendimento: 4 pessoas
Grau de dificuldade: difícil

Ingredientes para o cozimento:
– 2 pés de porco frescos;
– ½ pimenta caiena fresca;
– 1 talo de salsão;
– Uma cenoura pequena;
– Pimenta do reino em grãos à gosto;
– Folhas de louro;
– ½ talo de alho porro;
– Um ramo de alecrim;
– ½ cebola com cravos espetados;
– 3 dentes de alho;
– Sal e pimenta

Ingredientes para finalização:
– Folhas de coentro frescas;
– Uma maça cortada em pedacinhos;
– 100ml de suco de maça;
– 100g de presunto Parma fatiado;
– ½ pimenta caiena cortada em tiras;
– Dois dentes de alho picados;
– 20g de manteiga sem sal;
– Folhinhas de alface crespa para finalizar;
– Sal e pimenta

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Preparo:
– Em uma panela coloque os pés do porco e todos os ingredientes do cozimento;
– Cubra com água e cozinhe por aproximadamente 3hs, até que a carnes se soltem dos ossos;
– Retire os pés e reserve;
– Coe o caldo para outra panela, acrescente o suco de maça e deixe reduzir em fogo médio até metade do volume;
– Elimine as espumas e gorduras que se separam na superfície do caldo;
– Corrija sal e pimenta;
– Retire este caldo e resfrie;

– Coloque uma porção do caldo já resfriado em um prato e em volta coloque os cubos de maçã e folhas de coentro, leve para geladeira até endurecer a gelatina;
– Enquanto isto, desosse os pés e descarte os ossos;
– Junte o alho, folhas de coentro e a pimenta caiena, pique tudo muito bem e tempere com sal e pimenta;
– Sobre uma folha de plástico coloque paralelamente 4 fatias de Parma;
– Coloque uma porção do pé temperado e enrole formando um cilindro, apertando bem; resfrie para firmar;
– Depois de firme retire o plástico e corte o enrolado formando dois cilindros menores;
– Em uma frigideira antiaderente com a manteiga derretida, doure o enrolado nas partes cortadas;
– Coloque no centro do prato com a gelatina do caldo e finalize com a alface crespa.
– Sirva em seguida.

Receita: Chef João Belezia
Fotos: Ricardo D’Angelo

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