O NATAL É DO PERU. E DO PANETONE TAMBÉM

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Nos Estados Unidos, ele é relacionado ao famoso Thanksgiving Day – Dia de Ação de Graças, também lembrado hoje em dia por ser celebrado um dia antes (talvez até pra dar uma energia extra pra quem vai às compras) da Black Friday, a maior liquidação americana do ano, que se espalhou por outros países, incluindo o nosso. No Brasil, ele remete a fim de ano e, principalmente, Natal. É claro que falamos do peru, que até dito popular virou, pois é aquele que “morre de véspera”.
A ave que fica até mais saborosa na época das festas, sabe-se lá o porquê. Talvez fiquemos mais caprichosos e inventivos na cozinha? Ou mais sentimentais pelo clima natalino? Nem imaginamos, mas que é verdade, isso lá é.

Tanto que, passadas as festas, os pobres perus que sobram nos supermercados têm sua fama, nobreza e glamour usurpados e são vendidos a preço de – pasmem! – frango. Mesmo com momentos de glória efêmeros, o peru é unanimidade. Por mais que a ceia varie de país para país e de cultura para cultura, a ave é, via de regra, a estrela da festa. Tão hors concours que foi até homenageado em nossa literatura, no impagável conto “O Peru de Natal”, de Mário de Andrade – para quem não conhece, a leitura vale cada sílaba.

Colombo e a galinha da Índia
Mas como é que o peru foi parar na mesa natalina? Por que justamente o peru? Não podia ser codorna, pato, frango, ganso, perdiz, faisão? Bem, Colombo tem certa responsabilidade nessa história. O homem
do ovo em pé conheceu o peru ao chegar à América. A ave era criada pelos índios norte-americanos descendentes dos maias e astecas, que a utilizavam como oferenda, e ajudou a matar a fome dos primeiros colonos que lá chegaram.

E uma curiosidade: como sabemos, o navegador genovês atracou no continente americano sem querer, e jurava de pés juntos que havia achado um novo caminho para as Índias. Acreditava tanto nisso, que até o peru pagou o pato: ficou mais tarde conhecido na Itália como “gallo d’Índia” ou simplesmente “galinha da Índia”.
Já no Século 16, com a colonização da América em andamento, o peru começou a ser servido nas comemorações, como agradecimento pelas boas colheitas – os primórdios do Thanksgiving propriamente dito. Daí para a Europa foi um pulo.

O sabor da ave popularizou-se, substituindo os gansos, cisnes e pavões e se consolidando como alimento servido nas ocasiões especiais. Não por acaso, o peru chegou ao Brasil trazido pelos europeus nos tempos coloniais, e como hábitos propagam- -se rapidamente, por aqui também virou objeto de desejo gastronômico em celebrações. Não é difícil entender a relação: para os índios, um símbolo de fartura; no Dia de Ação de Graças, comemorando as colheitas; no Natal, a celebração do nascimento de Cristo e também ícone de uma espécie de catarse: a merecida abundância
ao final de mais uma jornada e uma nova esperança para o ano que vem pela frente.

Deixando a filosofia de lado…
…e pensando com o estômago, o peru conta com vários preparos natalinos e/ou festivos. Ele é versátil em relação aos acompanhamentos, dependendo da vontade (e do
bolso) de quem lidera a cozinha: saladas, salpicão, arroz à grega, frutas frescas e secas, e até ostras. Mas vale ficar atento: entre todos os assados natalinos, a ave é, de longe, uma das que têm o preparo mais difícil. Atenção e paciência são essenciais desde o tempero até a hora de tirar do forno. Primeiro, pense no seguinte: quanto maior o peru, mais tempero e mais tempo de forno são exigidos.

E aí tem um pulo do gato: apesar disso, você precisa tomar cuidado, pois como o sabor é muito suave, qualquer errinho ou exagero no tempero pode acabar com a festa, mascarando o gosto do peru. Também é importante acertar no recheio. Se for assar a ave com ingredientes de muita umidade, maior o tempo de forno e maior o risco de ficar seco. Mas não se preocupe: aqui temos uma receita deliciosa, com o passo a passo para o
seu paladar e o dos convidados não ganharem um presente de grego na Noite Feliz.

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Peru assado com ervas e purê

INGREDIENTES:
Peru
1 peru de 6kg
1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal
Alecrim, tomilho e sálvia a gosto
Azeite, sal e pimenta-branca a gosto

Purê
2kg de batata descascada, cozida e escorrida
1 xícara (chá) de leite
4 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (chá) de alecrim
2 colheres (chá) de tomilho
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Acompanhamento:
1 xícara (chá) de salsão picado
1/2 xícara (chá) de cebola picada
1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal ou margarina
1 colher (chá) de alecrim
1 colher (chá) de sálvia
1 colher (chá) de tomilho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
8 xícaras (chá) de pão de forma cortado em cubos
1 xícara (chá) de caldo de galinha

PREPARO:
Peru
Pré-aqueça o forno a 185ºC. Lave o peru em água corrente e retire os miúdos para fazer caldo ou farofa. Passe um pouco de azeite por dentro e por fora, e tempere com sal e pimenta-branca. Com as mãos, levante a pele do peito do peru, tomando cuidado para não rasgá-la. Por baixo, coloque porções de manteiga, alecrim, tomilho e sálvia. Coloque o peru numa assadeira e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno por duas horas ou até que a ave esteja assada. Retire o alumínio e pincele o peru com a manteiga derretida no fundo da forma. Volte ao forno e asse por mais duas horas ou até dourar. Regue a cada 30 minutos com a manteiga derretida.

Purê
Amasse bem a batata e junte o leite, a manteiga, as ervas, sal e pimenta.

Acompanhamento
Numa frigideira, refogue a cebola e o salsão na manteiga até ficar macio, sem dourar. Desligue o fogo e acrescente os temperos secos. Numa tigela grande, coloque o pão de forma e acrescente o refogado de cebola e salsão. Despeje o caldo de galinha até que a mistura fique úmida. Mexa delicadamente. Coloque a mistura num refratário tampado e leve ao forno por uma hora a 180ºC. Sirva acompanhando o peru ou, se preferir, recheie a ave após retirar o papel-alumínio.

* Fonte: www.ibahia.com.br

O PANETONE: DIZ A LENDA QUE…
Para acompanhar esse delicioso peru, oferecemos a você o tradicionalíssimo panetone, que é consumido por muita gente também depois da época das festas – até porque o preço abaixa bastante, possibilitando um estoque estratégico que, para os mais exagerados, pode durar meses. Esse delicioso pão, doce, macio, recheado por saborosas
uvas-passas e frutas cristalizadas, que exala um suave cheirinho de baunilha é tão comum no Brasil, que parece até ter sido criado por aqui mesmo. Só que não. O próprio nome já denuncia: foi criado na Itália. Como você sabe, aqui no Almanaque a gente adora um mistério… Pois é, a única coisa que se tem de concreto da origem do panetone é a Itália, mais especificamente, Milão. O restante são lendas e histórias transmitidas de geração em geração.

Quem é o Toni?
Toni, ou em algumas versões Antonio, é o personagem comum, herói central das histórias que contam a origem dessa incrível delícia. Vamos conhecer algumas? Conta-se que, em algum momento do Século 15, Toni, que era padeiro de um estabelecimento chamado Della Grazia, caiu de amores pela filha do patrão. E para “adoçar” o chefe, facilitando o caminho pra virar genro, teria inventado esse tipo de pão. Se o romance deu certo, não se sabe, mas o “Pane di Toni” virou hit na padaria, caindo no gosto da população e, mais tarde, evoluindo para pannatón e depois para panettone, na grafia italiana. Outra história traz o mesmo Toni como assistente de padeiro e em uma outra época, por volta do ano 900. E poderia muito bem ser publicada em nossa coluna Serendipidade.

Exausto pelo intenso trabalho na véspera de Natal, o rapaz foi incumbido de assar uma torta para o patrão, enquanto preparava uma última fornada de pães. Resultado: as uvas- -passas da torta foram parar na massa do pão. Amedrontado pela perspectiva de uma demissão como presente de Natal, tentou resolver a lambança colocando todos os ingredientes da torta na massa do pão, incluindo as frutas cristalizadas, os ovos e a manteiga. O que o rapazinho não esperava era que o tal pão fosse fazer um tremendo sucesso na ceia do patrão, que, ao invés do bilhete azul, rendeu-lhe a homenagem nomeando o feliz equívoco como “Pane di Toni”. Por fim, mais uma história entre tantas, também centrada na obra do acaso.

Aqui, Antonio era empregado da cozinha na corte de Ludovico, o Mouro. O Natal da época, até mais do que o atual, era comemorado com memoráveis banquetes. Em alguma dessas ocasiões, próximo do ano 1500, a sobremesa, que pena, queimou. O jovem Antonio, que havia preparado uma massa com sobras de ingredientes para comer em casa, não pensou duas vezes: serviu-a. Sucesso. Ludovico, ao saber que o doce não tinha nome, decidiu batizá-la como o Pão de Antonio – “pane di Toni”, abreviando o nome do rapaz.

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E por aqui?
Ao Brasil, o delicioso pão do Toni chegou, sem sombras de dúvidas ou lendas, após a Segunda Guerra, trazido pelos imigrantes italianos, e começou a ser comercializado por um “certo Carlo Bauducco” em 1948. De concreto e de brasileiro legítimo também temos as variações do recheio dos panetones, como chocolate, doce de leite etc., que acabaram tornando-se sucesso na Itália também. E por fim, vêm ganhando grande terreno nas mesas brasileiras dos últimos anos, o panetone artesanal. Já existem até cursos para quem quiser se tornar um expert em panetone artesanal. Alguém se habilita?

Panetone tradicional

Ingredientes:
1kg de farinha
100g de fermento biológico fresco
200g de margarina ou manteiga
8 gemas
10g de sal
Essência de panetone
2 copos de água (aproximadamente 400ml)
250g de frutas cristalizadas picadas
150g de passas preparadas no rum
200g de açúcar

Preparo:
Faça uma esponja com 100g de farinha, fermento e um pouquinho de água. A esponja é a massa úmida que é a base da fermentação do panetone. Use água suficiente para formar a massa e misturar os ingredientes. Após o descanso, adicione a manteiga ou margarina, as gemas, o sal, a essência, o restante da água e o açúcar. Misture bem. Adicione a farinha aos poucos, mexendo sempre até formar uma massa bem macia. Adicione as frutas e deixe descansar por 40 minutos. Divida a massa em 5 partes e modele uma bola com cada parte. Coloque cada uma das 5 partes em uma forma. Espere o crescimento novamente, até quase atingir o dobro do tamanho. Com uma lâmina, faça um corte em formato de cruz sobre a massa. Por último, coloque uma colher de chá de manteiga sem sal por cima de cada panetone e leve para assar em forno médio pré-aquecido a 180ºC por cerca de 40 minutos.

Fonte: www.receitatodahora.com.br

Texto: Paulo Samá

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