O tempero do sertão que conquistou São Paulo. Rodrigo Oliveira

O chef Rodrigo Oliveira, responsável pelo sucesso do restaurante Mocotó, na Vila Medeiros, em São Paulo, é um dos ‘queridinhos’ da atual gastronomia. Seu jeito tranquilo parece nem combinar com a adrenalina apresentada nos atuais realities como proposta do universo gastronômico. Mas apesar da fala mansa, o chef não para! Talento, dedicação e muito trabalho transformaram o Mocotó em um dos restaurantes mais desejados da capital de São Paulo, que faz muita gente ficar horas na fila para garantir uma mesa para degustar a tradicional comida nordestina. Depois dele, vieram o Esquina Mocotó e o Balaio, para dar continuidade a este trabalho tão bem executado.

No Mocotó, o cardápio destaca delícias inspiradas na culinária sertaneja nordestina. E mesmo quem não é fã das opções, ao prová-las acaba se rendendo, pois tudo é feito no maior capricho e, o que é melhor, as porções são democráticas. Variam da mini à grande, possibilitando provar um pouquinho de (quase) tudo. “Já o Esquina tem uma apresentação mais contemporânea e autoral e no Balaio busco olhar para as várias cozinhas do Brasil, sem amarras”, define o chef.

É importante resgatar que tudo começou na década de 1970, com o “Seu” José Almeida, pai de Rodrigo. Ele montou seu bar na Vila Medeiros, região onde morava, servindo caldinho de mocotó [daí o nome do restaurante]. O tempo passou e, aos 13 anos, o filho começou a ajudar: lavando louça, servindo o balcão, limpando o banheiro. “Meu maior interesse era ficar perto do meu pai”, conta. E a coisa foi ganhando proporção: deixou de ser trabalho de final de semana e passou a ser compromisso.

Mas o pai, preocupado, queria que o filho estudasse. O jovem se esforçou para buscar outros caminhos: começou a fazer curso de engenharia e gestão ambiental, e ao descobrir um curso de gastronomia, decidiu seguir o coração. A partir dessa escolha, percebeu que deveria colocar toda a sua energia no restaurante. Quem nunca havia escutado falar em Vila Medeiros hoje identifica o bairro pelo restaurante. E ao provar o cardápio, a gente agradece por ele ter trilhado o caminho certo!

Aqui, conheça um pouco mais sobre o chef, suas inspirações e aspirações.

Como despertou o interesse pela gastronomia? Algum prato preparado por um ente querido, algum tempero especial?
Foi meu pai quem me ‘despertou’ o interesse pela gastronomia. Digo isso porque ele tinha um pequeno empório que vendia artigos nordestinos e caldo de mocotó, e eu ia para lá desde os 13 anos para ficar perto dele. Meu trabalho começou ali (onde funciona o restaurante Mocotó hoje). Quando chegou a hora de ir à faculdade, até comecei cursos relacionados ao ambiente – Engenharia Ambiental e Gestão Ambiental – mas no meio do caminho descobri que tinha uma faculdade de gastronomia, até então bem desconhecida. Eu já trabalhava no Mocotó, então foi uma escolha pensando em permanecer perto dele. O caldo de mocotó, preparado pelo pai desde o começo, é o prato da nossa família, o começo de tudo.

O que mais te encanta nos ingredientes brasileiros? Poderia citar algum que não pode faltar em seu cardápio?
Com a proporção que os restaurantes tomaram hoje, eu não consigo mais escolher os ingredientes, mas o contato com o produtor e o que ele gera é fundamental para mim. Temos uma diversidade imensa de ingredientes no Brasil, que ainda precisa ser melhor conhecida. Acho muito feliz o cenário gastronômico nacional atual, que tem valorizado cada dia mais esses ingredientes. Nos meus restaurantes não faltam feijões. Dos tipos mais consumidos no Nordeste, como o feijão-fradinho, até outros menos conhecidos, como feijão-guandu.

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E com relação aos condimentos: o que não pode faltar? Poderia dar alguma dica de algum condimento que pode dar um toque especial?
Cominho tem o gosto da minha casa, da minha família. Esse é o tempero que não falta e pode dar aquele toque especial.

O coentro é um tempero típico da comida nordestina,mas tem gente que ‘detesta’. Qual a dica para usá-lo? É preciso ter cuidado para não carregar no sabor?
Sempre procuro usá-lo fresco no final do preparo, na medida certa. Pouco não vai ser notado e muito toma o prato.

O dadinho de tapioca é uma criação sua e uma das marcas registradas do Mocotó. Outros estabelecimentos passaram a oferecer este prato também. Isso te incomoda ou você se sente prestigiado pela ‘cópia’?
O dadinho foi criado no Mocotó e me enche de orgulho vê-lo por todos os cantos do País e até em alguns lugares do mundo. Essa é uma pergunta que escuto com frequência e fico muito feliz mesmo com esse resultado. Uma vez fui fazer um evento com diversos restaurantes e, quando mandei o menu, não aprovaram porque já tinha uma barraca fazendo dadinho. Não é genial?

Você gosta de criar novas receitas, inovar? Quais são suas inspirações para cozinhar?
Tudo pode ser uma inspiração. A música que ouvi no rádio dirigindo, aquela ideia que surge no chuveiro, um passeio com meus filhos. Mas esse é só o começo. Eu gosto do processo, de tornar uma boa ideia em realidade e isso depende de muito suor e vários testes. Uma boa ideia não é nada sem o desenvolvimento.

A sua cozinha é uma reinvenção de pratos típicos do Nordeste? Ou você mantém algumas tradições e ajusta outras? Como resolve essa questão? Pode dar exemplos citando os pratos?
Eu gosto de falar que o Mocotó é a tradição com a inovação que hoje nos é oferecida. Procuramos fazer melhor aquilo que fazemos todos os dias há 45 anos. Por exemplo, o caldo de mocotó, que dá nome à casa e está desde o dia um. Ele é a mesma receita proposta pelo meu pai. No mesmo cardápio também tem a carne de sol, receita consagrada da cozinha sertaneja que já fizemos de várias formas e mudamos mais uma vez o método de cura há pouco tempo. Sem contar o dadinho, receita nossa que é o hit da casa. Aqui, tradição e inovação andam juntas.

Qual o clima que domina a sua cozinha? Como é o seu dia a dia de chef?
Gosto de pensar que o clima nas nossas cozinhas é dinâmico e pacífico. Esse é meu jeito de trabalhar. Estamos sempre em movimento, mas procurando um clima descontraído e amistoso. Aquela imagem da cozinha profissional truculenta não impera nos nossos restaurantes. Hoje, com a operação em mais de um lugar, eu alterno o turno entre eles. Um dia no Balaio, outro no Mocotó e no Esquina.

Como transformar um prato em algo especial? Existe algum segredo para transformar até mesmo o trivial em algo marcante?
Para mim o prato sempre é algo especial, minha grande motivação é mostrar que o trivial é importante e pode se tornar aquela refeição extraordinária. Quando me perguntam o que é mais importante na cozinha, sempre respondo: tempo. O domínio do tempo é o segredo.

Comida precisa ter alma? Qual o segredo para colocar amor em um prato?
Para mim toda comida tem alma. Ela é a expressão do seu lugar e sua cultura com as mãos de quem faz. Se dermos os mesmos ingredientes para pessoas diferentes que devem reproduzir a mesma receita, teremos produtos diferentes. Não é uma ciência exata e é aí que mora sua beleza. Esteja bem, dedique-se, que sua comida será boa.

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Você se tornou uma referência na gastronomia, qual o peso disso? Esse reconhecimento por parte do público e da mídia aumenta a responsabilidade? Como lidar com isso, sem pressão?
Eu tenho muita sorte porque, de fato, eu gosto muito do que faço. Então eu fico feliz quando percebo que há o reconhecimento, mas estou sempre pensando que há muito ainda para ser feito. O foco é em como fazer melhor aquilo que faço hoje. A pressão vai embora na bicicleta!

A culinária nordestina parece simples, tipo comida do dia a dia. Mas na prática não é bem assim, não é? Ela exige técnica, estudo, cuidado? Quais são os seus desafios na elaboração dos pratos?
Acredito que toda cozinha exige técnica, estudo e cuidado, mesmo aquela do dia a dia. É só pensarmos nas nossas avós, elas possuem tudo isso acima, passaram uma vida aprendendo a cozinhar. A diferença é que esse conhecimento não é valorizado enquanto conhecimento formal. O que muda na cozinha profissional são os equipamentos que temos à disposição e a quantidade que fazemos. O grande desafio é manter o padrão, fazer bem todos os dias.

Manter-se na Vila Medeiros – onde tudo começou – é um bairrismo? Como você se sente ao apresentar este bairro para o público? Porque tem gente que só vai à Zona Norte [de São Paulo]por causa do Mocotó. É uma forma de mostrar que comida boa está em qualquer lugar e não apenas em regiões nobres?
O Mocotó só existe porque está na Vila Medeiros. Ele é a junção da periferia de São Paulo com o sertão pernambucano. Não faz sentido sair daqui, não seria a mesma experiência. Por isso abrimos outras propostas em outras partes da cidade. Nosso conceito número um é “inclusividade” – fazer o melhor para o maior público possível, principalmente nossos vizinhos.

O Mocotó não aceita reservas, mas as pessoas são capazes de ficar um longo tempo na espera. Você acredita que isso acontece pela comida, pelo ambiente, um conjunto de tudo? Por que o Mocotó despertou essa paixão no público?
Pelo conjunto, com certeza. Josafá, que está conosco há 38 anos, diz que o atendimento é tão ou mais importante que a comida. Concordo com ele. Uma boa comida sem a acolhida necessária não cria o encantamento e esse é sentimento mais buscado em uma experiência gastronômica. Acredito que o inusitado seja um fator que faz as pessoas buscarem o Mocotó também.

Qual a diferença entre o Mocotó, o Esquina Mocotó e o Balaio?
O Mocotó é o restaurante da minha família e que conta a nossa história. Cozinha sertaneja na periferia de São Paulo. Já o Esquina tem uma apresentação mais contemporânea e autoral focando no local, o lugar que estamos, a cidade de São Paulo. No Balaio, filho mais novo, busco olhar para as várias cozinhas do Brasil sem amarras.

PINGUE-PONGUE

Vinho combina com: afago
Boa comida precisa de: tempo
Sua principal especialidade: hospitalidade
Um hobby: bicicleta
Um desejo: uma praça na Vila Medeiros
Qual palavra te define: inacabado
Para ser um chef consagrado é preciso: suor

Texto: Simone Cunha

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