Conserva tudo

A palavra “pikel” apareceu escrita em inglês pela primeira vez por volta de 1400, com o significado de molho apimentado servido com carne, e ao longo do tempo, assumiu a conotação de salmoura. Em holandês, “pekel” é traduzido como “deixar em conserva”.

As crianças de primeira viagem geralmente torcem o pepino e descartam o sabor que puxa para o azedo, removendo a rodelinha verde dos seus sanduíches ocasionais.
Mas nem todo picles é assim; há os doces e aqueles fermentados com aromatizantes.

Cleópatra foi fã incondicional do picles, por acreditar que ele a conservava bela e jovem. Napoleão usava o ingrediente como munição para sustentar suas tropas. Mais cirúrgico, Cristóvão Colombo empurrava picles goela abaixo da tripulação a fim de prevenir o escorbuto. E um valente chef brasileiro concebeu seu Romeu e Julieta
com queijo da Serra da Canastra e picles de goiaba agridoce.

Nascido há mais de 4 mil anos na Mesopotâmia, o picles é uma das formas mais antigas de preservar os alimentos. Mencionado por Aristóteles pelas suas qualidades curativas, foi difundido na Índia e,
através dos romanos, assimilado pela Europa. Hoje em dia é muito apreciado acima do Trópico de Câncer. No início
do século XX, carrinhos vendendo picles eram moda nas ruas de Nova York. Hoje, a mania dos jovens americanos
é mergulhá-lo em refrigerantes por 7 dias, para criar sabores diferentes e adocicados.

Apesar de amargar uma considerável rejeição, o picles pertence ao eclético grupo das conservas de preparos diversos, formado pelos relishs, chutneys e compotas. Tem comprovada ação antisséptica e promove paladares e texturas diferenciadas após o tempo de salmoura, sendo versátil e fácil de fazer.

Basta ferver uma mistura de água, sal, vinagre branco e açúcar (mais condimentos extras, como o endro), e nela submergir o alimento escolhido por ao menos uma semana. Pepino é a escolha tradicional, mas pode ser couve-flor, beterraba, brócolis, cebolinha, cenoura, alcaparra, ovo, rabanete, maxixe, cogumelo, quase qualquer coisa. No restaurante Clandestino, a chef Bel Coelho introduziu o picles de pupunha combinado com gelatina de cambuci e azeite de taioba.

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A lista a ser transformada em picles é praticamente infinita, com a vantagem de prolongar a data de validade de hortaliças, frutas e carnes, incrementar saladas, hambúrgueres e aperitivos, além de contribuir para o reaproveitamento de talos e cascas que terminariam seus dias no lixo.

Picles caseiro é sempre uma boa sugestão de entrada. Picles de cenoura, cebola, manga e beterraba, picles agridoce de tomate, picles de cebola-roxa, picles de melancia.

Em todas as versões, o vinagre barra a atuação de 99% das bactérias,
 e a salmoura trabalha na fermentação, que produz as bactérias do bem.

Do bem era também o esperto Pickles, cão mestiço preto e branco da raça collie. Ele salvou o Mundial de 1966 na Inglaterra, ao farejar em Londres a recém-roubada Taça Jules Rimet, enrolada num amontoado
de jornais na rua. Com méritos, Pickles ganhou um ano de ração grátis.

Texto: Fábio Angelini

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