A maga da confeitaria Marilia Zylbersztajn

Reconhecida por seus bolos e tortas repletos de sabor, a confeiteira diz que o segredo é usar o açúcar como um tempero, de forma bem equilibrada.

Marilia Zylbersztajn trocou a psicologia pela confeitaria. Formada em pâtisserie e panificação na escola Le Cordon Bleu de São Francisco, hoje dedica-se à cozinha artesanal. Com ingredientes de alta qualidade, são criados os doces que encantam já pelo visual. E o sabor justifica porque essa jovem confeiteira tornou-se uma
referência no assunto. Ela foi uma das convidadas especiais no reality show MasterChef Brasil, e reproduzir sua ‘torta de pera com creme de cardamomo e crumble de noz pecan’ foi um enorme desafio aos competidores.

Aliás, a confeitaria exige precisão e técnica, e não é nada fácil enveredar-se por essa área da gastronomia. “A repetição e a paciência são o caminho para o aprimoramento”, diz a chef. Atualmente ela cuida de duas lojas em São Paulo: a primeira, inaugurada na Vila Madalena, surgiu como uma proposta de ser uma vitrine
para que os clientes experimentassem os doces para encomendá-los inteiros e levar para casa, por isso é um espaço menor. Já a segunda loja, localizada no Itaim, surgiu com a proposta de acolher os clientes em um espaço maior. Nela, além dos doces da vitrine, o cardápio inclui panquecas e waffle com especiarias, sanduíches, quiches e saladas. “No cardápio não tem nada muito melado e todos

E ainda dá uma dica: “Quem prefere algo mais docinho vai gostar da bavaroise de três chocolates, e quem gosta de algo mais azedinho deve provar a torta de amora com chocolate”. Gostou da sugestão? Aproveite outras dicas repletas de sabor na entrevista a seguir.

Por que e quando começou a se interessar pela confeitaria?
Desde a adolescência faço doces por prazer. Gosto muito da confeitaria, pois o seu preparo exige tempo e concentração, além de planejamento. Além disso, comer doce é uma escolha, e não uma necessidade, como a comida salgada. Por isso, quem consome o faz no tempo do prazer, da pausa do dia a dia, do descanso, do compartilhar coisas boas com amigos ou consigo próprio.

Fala-se que se dedicar à confeitaria é bem difícil, pois exige muita técnica e exatidão no preparo de bolos e doces. Você concorda que a confeitaria exige mais de um chef? Isso traz mais responsabilidade para o seu trabalho?
Cozinhar profissionalmente sempre exige mais técnica e exatidão do que cozinhar no dia a dia. Todos podem fazer bolos maravilhosos sem saber que técnica estão usando, mas desenvolver receitas para uma confeitaria ou um restaurante exige, sim, mais conhecimento.

Qual dica pode dar aos iniciantes nessa área?
A repetição e a paciência são o caminho para o aprimoramento.

Quais são suas principais receitas de sucesso, o carro-chefe de sua confeitaria? Por quê?
A explosão de chocolate e a torta de maçã da Bretanha. Acredito que elas são equilibradas no sabor, são doces sem ser enjoativas e realçam os bons ingredientes.

E qual é a sua sobremesa preferida? Por quê?
Bolo de rolo. Acho delicado, bonito, simples e saboroso.

Você gosta de criar novas receitas, inovar, como isso acontece? Quais são suas inspirações para cozinhar?
Pesquiso muito receitas do mundo todo, sempre priorizando as que levam mais frutas, castanhas e chocolates com alto teor de cacau. A pesquisa em livros sempre foi minha maior inspiração. Dos doces que testo, vou modificando de acordo com o sabor que quero atingir.

O que mais gosta de preparar? Por quê? E para quem?
Gosto de fazer bolos e tortas para clientes e para amigos.

Qual o principal truque para fazer uma receita doce dar certo? E qual o principal erro na hora de preparar uma sobremesa?
O principal truque não é um truque, é atenção e calma. Normalmente a pressa e o pânico fazem a sobremesa dar errado.

Quais ingredientes são essenciais na cozinha de um confeiteiro? Costuma buscar novidades?
Gosto muito de trabalhar com as oleaginosas, que podem entrar nas receitas como pedaços, lâminas, pastas e farinhas.

Doce precisa ser doce, com muito açúcar? Como lida com isso?
O doce não precisa ser doce com muito açúcar. Essa sempre foi a minha premissa, e acredito que é o meu diferencial no mercado. O açúcar é um dos ingredientes do doce e deve ser utilizado como um tempero, com parcimônia e equilíbrio com os outros ingredientes. Se a torta é de maçã, você quer sentir a maçã, e não que está comendo um torrão de açúcar.

Qual sobremesa sugeriria para uma reunião especial em família?
A torta de maçã com creme de baunilha e amêndoas é linda para compor uma mesa, já a explosão de chocolate é bastante festiva e sempre agrada todo mundo.

E quais são os desafios para 2019?
Encontrar novos produtores orgânicos com bons ingredientes

PINGUE-PONGUE
Vinho combina com: castanhas
Boa sobremesa precisa de: textura
Sua principal especialidade: tortas
Um hobby: ler
Um desejo: ver a agricultura orgânica ter mais espaço e competitividade no mercado
Qual palavra te define: teimosia
Para ser uma chef consagrada é preciso: muito trabalho

Texto: Simone Cunha

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