Chef Thierry Buffeteau

O chef do Gran Hyatt São Paulo pode ser definido por várias palavras, mas surpreendente é a mais adequada. Em uma conversa de uma hora e meia realizada em janeiro deste ano, o viajado chef francês vai muito além da gastronomia, falando sobre sustentabilidade, ego, família, adaptação ao Brasil e muito mais. Tudo com muita inteligência, bom humor e um saboroso sotaque francês pontuado por palavras em inglês. Saboreie.

Vamos começar falando de vinhos. Qual o tamanho da participação do vinho na sua cozinha? O senhor harmoniza seus pratos?
Vinho é bom para beber. É bom pra cozinhar também, ok. Mas é muito melhor para beber (risos). Bem, na minha opinião, o mais importante é o “feeling”. Para você pode ser ótimo e para mim, não. Todo mundo tem uma percepção diferente. E o vinho é muito particular, assim como a comida. É ligado ao paladar, ao momento, aos humores. É um mundo à parte. Eu não sou um especialista, eu gosto é de beber vinho. E por que eu gosto? Porque vinho, pra mim, é compartilhar coisas boas. Uma boa conversa… seja amistosa, seja brincalhona, seja de amor… Atualmente prefiro os rosados. Outro dia provamos um vinho verde rosado. Me surpreendeu. Gostei muito. São ótimos no verão
(n. do r: o chef foi entrevistado em um dos dias mais quentes do mês de janeiro). Ontem à noite foi um Pinot Noir. “Very good”. No fim de semana passado um Sauvignon… Também já fizemos uma mesa com 12 tipos de queijos, que normalmente vão bem com tintos, mas colocamos 6 brancos para acompanhá-los. Sem preconceitos. Vinho é pessoal.

O senhor nasceu no sudoeste da França, e tinha contato ao mesmo tempo com o mar e o campo. Como isso influenciou na sua relação com os produtos da terra e os frutos do mar?
Na França temos uma tradição muito profunda em cada família, que é “o comer e beber”. Não é algo novo, faz parte da nossa cultura, desde que nascemos. Se você nasce no campo, em uma pequena cidade com 2 mil habitantes, você normalmente tem um jardim onde tem de tudo, e já cresce com essa cultura. Tem os produtos do mar, que são vendidos frescos toda quarta, sexta e sábado… até o frango que você come cresceu lá. E isso passa de geração pra geração. Minha filha prepara a comida do meu neto com legumes orgânicos desde que ele tinha quatro meses. Nunca passou na cabeça dela comprar pronto. Quanto aos peixes, eu também fui acostumado a comer peixe
fresco e é difícil para mim a relação com peixes congelados. Mas nos dias de hoje, pouco a pouco eu vejo que as pessoas consomem mais e mais peixes, e muita gente não presta muita atenção aos devidos cuidados que se deve tomar. É melhor um peixe congelado fresco, que um peixe fresco de cinco dias. Comprar o peixe mais fresco ou o peixe de pesca sustentável? A gente tem que estar consciente de proteger o mar. O futuro dos nossos filhos e netos pode depender disso. É um problema ambiental e social, pois também tem os que tiram seu sustento do mar. A exploração consciente precisa ser feita, até pra que isso continue acontecendo. Eu gostaria que o Brasil tivesse uma legislação mais eficiente para proteger o mar. O país tem uma costa enorme para proteger e não tem programas de contenção e desenvolvimento.

Existe solução para isso, chef?
Precisamos de um programa de proteção ambiental para a pesca natural, e um programa de ajuda para as fazendas de peixes, certificando-as. Todo mundo gosta de camarão, o consumo é enorme. E o Brasil não tem fazenda de camarões certificada. Por outro lado também não podemos importar. O caminho mais certo é ajudar as fazendas a se certificarem, e assim, crescerem mais e com responsabilidade. Isso vai convencer os pescadores a produzirem riqueza, com um produto hipercompetitivo de alta qualidade. É melhor para todos.

Pode falar um pouco da sua trajetória?
Eu fiz minha carreira com chefs superprofissionais. Tive a sorte deles me transmitirem conhecimentos. E também de me ensinarem a transmitir o que aprendi. Na França a coisa começa com a tradição da família, como eu disse. Aí você se apaixona, estuda em uma escola profissionalizante, faz um curso sobre as bases e técnicas da cozinha francesa. São 46 horas de curso por semana. Você já começa a entrar no mundo da cozinha e, entre trabalho e estudo, faz no mínimo 60, 70 horas por semana. Isso é uma amostra do que vai encontrar num restaurante. E é bom porque você já fica preparado. Não é só aprender culinária, é aprender lições para, no futuro, ser proprietário de restaurante. O aprendizado inclui o social, a etiqueta e finesse, a higiene, matemática, inglês. E tudo isso demora um tempo, é claro. Não é rápido como na televisão…

Falando nisso, o que o senhor acha do momento gastronômico do Brasil atual? A glamourização dos reality shows, das escolas de gastronomia…
Tem o lado positivo e o negativo. O positivo é que temos mais gente estudando, se apaixonando, querendo descobrir a gastronomia, sejam clientes ou cozinheiros. Tudo isso atrai muitos jovens para o ofício. Os programas também passam técnicas sobre o trabalho na cozinha, sobre os produtos. A parte que considero negativa é que os shows comercializaram um pouco o trabalho do chef, que, em princípio, é de um artesão. E é tudo muito rápido, muito instantâneo. Os jovens pensam: “ah, hoje eu passo pela televisão, vou começar… e amanhã eu já sou chef…”. Muitos esquecem que, antes disso, vêm os passos de um artesão: aprender, receber conhecimento e praticar muito, porque cozinhar significa prática.

Fale um pouco sobre esse passo a passo, chef.
O mundo da gastronomia é uma pirâmide. Você começa como auxiliar e vai crescendo, porque lá em cima tem somente um, ou seja, nem todos vão chegar lá. É aí que entra a maturidade: cada um precisa entender até onde pode chegar, até encontrar o seu “nível de incompetência”. Sim, cada um de nós tem seu “nível de incompetência” (risos). É aquele ponto em que você sabe que NÃO vai chegar, o ponto do “basta”. Mas muitos jovens pensam: “todo mundo vai chegar a chef”. Não, não vai. A gente tem que ser honesto com eles, tem que ser transparente e dizer: “você chega até ali, ali você não chega, você está bom aqui…” Precisa também saber se reinventar, não pode pensar que pode fazer tudo. O Alex Atala me contou uma história boa. Alguém disse a ele, certa vez: “Você nunca vai ser um chef francês, porque nunca vai cozinhar um prato francês igual a um francês. O resto você sabe: ele se dedicou a fazer uma cozinha brasileira autêntica. Agora ele é um gênio, uma lenda. Ele soube pra que lado ir. Isso é inteligência e experiência.

Quais são as maiores qualidades de um chef?
Talento, persistência e, na minha opinião, humildade. Por exemplo: aqui é como num teatro. Abrimos a cortina e servimos o café da manhã. Fechamos, limpamos e a nova cena que se abre é o almoço. Ser humilde é se comportar três vezes por dia como se não soubesse nada, e fazer o seu melhor. Depois começar tudo de novo.

Sua carreira no Grand Hyatt começou fora do Brasil. Por quais países o senhor passou antes de chegar aqui?
Sim, eu trabalhei na França dando consultoria para abrir restaurantes. Depois fiz a mesma coisa com um restaurante estrelado em Madri. Isso foi meu primeiro trabalho no Hyatt, em 1995. Depois fui consultor para abertura do restaurante do hotel Le Château, também na Espanha. Em seguida voltei ao Hyatt e passei por Oman, Dubai… Foram oito anos em diferentes países. Antes de vir para São Paulo, passei pelo Hyatt Istambul. E aqui estou desde 11 de abril de 2012.

Quando chegou ao Brasil deu um friozinho na barriga ou a chegada foi tranquila?
Não tive, não. Eu já tinha trabalhado em 8 países antes, então já estava acostumado a pegar minha maleta e chegar a um lugar novo. A gente não tem medo, só
perguntas.

Quais eam essas perguntas, chef?
Venderam-me o Brasil como um lugar de meninas bonitas, praia, sol e mar. Aí você chega em São Paulo, a 80 quilômetros da praia mais próxima (risos). Você começa
a se perguntar onde está tudo que te contaram (mais risos). É uma temporada de adaptação, você se faz muitas perguntas. A cultura é diferente, a personalidade dos
brasileiros é intensa, extremamente emocional, você sente. Às vezes eu usava palavras que me pareciam doces, mas definitivamente não o eram para brasileiros. Veja que interessante: um dos nossos colegas que trabalhou aqui foi para a Irlanda, a fim de trabalhar por seis meses. Era a primeira vez que ia trabalhar fora, e quando voltou, ele me disse: “chef, agora eu te entendo.”. Mas com o tempo a gente se adapta. O brasileiro é realmente especial. Aqui se fala com o coração, ele vem antes das pessoas. Nas minhas cozinhas eu tenho 60 corações que trabalham. O sentimento passa por cima do físico. E por mais que a gente se adapte, acaba cometendo erros. Minha namorada é brasileira e às vezes me adverte: “não diga isso”, “não diga aquilo”, “é feio, soa mal…”. E você vai aprendendo. A solução é estar aberto a
receber e dar. Adapte-se, compreenda, interaja, troque.

Qual a sua filosofia de atuação no Hyatt?
Nosso propósito é servir. Os clientes, os proprietários, os investidores e o futuro. Temos um programa aqui no Hyatt, onde teríamos que servir 50% de todo o
consumo do peixe sustentável, e dentro deste 50%, 15% obrigatoriamente certificado. Teríamos, porque já passamos disso. Chegamos a 48% do peixe certificado. E queremos fazer mais. Ajudar os fazendeiros a se desenvolverem, para comprarmos cada vez mais, e para que cresçam de forma sustentável.

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Aqui no Hyatt são três restaurantes sob seu comando, é isso?
Agora são dois, fechamos um para trabalhar um sistema de eventos. Temos o restaurante japonês [Kinu, projetado em edifício independente], temos este restaurante [C, de comida caseira, no lobby do hotel, onde conversamos] que é variado. Temos a confeitaria, a padaria, o lugar onde acondicionamos os legumes, o açougue, a peixaria. Como funciona tudo isso? É fácil: pessoas. É o mais importante. Pessoas que você seleciona, treina – e eles treinam a gente também (risos). Isso é que faz a diferença. Cada um dos restaurantes e cada divisão tem seu responsável. E tem o departamento de higiene também. São oito pessoas permanentemente ao meu redor. Cada um tem suas responsabilidades, metas e opiniões. Trabalhamos juntos pra fazer os menus, mas eles têm autonomia, porque eu não posso controlar tudo ao mesmo tempo. Meu trabalho
é direcionar e corrigir quando necessário, mas as decisões são deles. Quando é algo muito grande, eu decido. Mas as decisões diárias da operação são deles. A ideia não é que o chef mande em tudo. É que cada pessoa do time, por menor que seja na hierarquia, seja capaz de tomar decisões. E aqui todos eles são grandes líderes, que me ajudam a fazer este hotel funcionar.

Um bom líder é aquele que consegue confiar no próprio time?
Tem que entender que você não é “God”, ok? Tem que confi ar. Pode acontecer de você colocar toda sua paixão e conhecimento em um prato, e o cliente dizer: “não gostei”. Você tem que ser capaz de pedir desculpas por não tê-lo satisfeito, voltar para a cozinha e continuar a fazer o seu trabalho, do seu jeito. Isso é
confiança. No time e em você mesmo.

Qual é a influência dos ingredientes brasileiros no Hyatt?
Não compramos quase nada importado. O Brasil produz carnes, peixes, legumes, verduras, queijos, manteiga. Os queijos – e eu adoro queijo, como todo francês… Meus amigos perguntam por que não trago de fora. Eu digo “por quê? Os daqui são todos bons!

E ingredientes regionais, o senhor usa aqui no hotel?
Sim, tucupi, farinha d’água, tapioca… usamos muita coisa regional, mas na maioria das vezes o que é distribuído aqui em São Paulo mesmo. Para mim não tem muito sentido pegar um avião para buscar um produto em outro estado. Se existe o produtor em São Paulo, eu vou comprar daqui.

Como é a cozinha do chef Thierry em casa? Sofisticada, complicada, simples…
Essa pergunta você faz à minha namorada, aliás, esposa, porque estamos juntos há anos. Pergunte a ela, porque é ela que cozinha em casa (gargalhadas).

Tem alguma história curiosa da sua carreira para contar?
A próxima. A próxima história é sempre a melhor. Sou naturalmente positivo. Sempre penso que o melhor está adiante.

PINGUE-PONGUE
Prato preferido: ostras
Hobby: golfe
Cozinhar é: amor
Vinho combina com: tudo, mas principalmente com pessoas
O chef Thierry em uma palavra: louco

Texto: Paulo Samá

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