/Por Maria de Moraes

É comum ouvir dizer que o atum de almadraba, o atum vermelho, é o jamón de bellota do mar.

A comparação faz sentido, e não apenas pelo preço que podem atingir no mercado – há alguns meses, uma pata foi vendida por € 4.100 em uma feira em Nuremberg, na Alemanha. Assim como o pescado selvagem, o porco da raça ibérica, cujas pernas traseiras originam o produto gastronômico mais emblemático da Espanha, é criado em liberdade.

Para que um presunto seja vendido como jamón de bellota 100% ibérico (identificado com uma etiqueta preta), cada animal de raça pura deve dispor de uma área de 1 a 2 hectares de hábitat, farto em azinheiros e sobreiros, árvores que produzem a belota. Com o aspecto de uma avelã, o fruto é a base da alimentação do porco na época de engorda (a montanera), entre o fim do outono e meados do inverno europeu. Livres, os bichinhos caminham vários quilômetros pelo bosque em busca de comida, contribuindo para que a gordura se misture à carne de forma majestosa, o que se reflete em fatias marmorizadas e cheias de brilho.

› SABOR DE ORIGEM

Também conhecido como pata negra por causa da cor do casco, o jamón é produzido em várias regiões do sudoeste espanhol, nas proximidades da fronteira com Portugal. Uma das mais conhecidas orbita em torno da cidadezinha de Jabugo, nome que, de tanto ser confundido com o próprio produto, acaba de rebatizar a antiga Denominação de Origem Protegida Jamón de Huelva.

Ali fica uma das mais célebres bodegas da Espanha, a Cinco Jotas (cincojotas.es), fundada em 1879, hoje parte do Grupo Osborne. Em um edifício grandioso, tem um pequeno museu que ajuda a entender o processo de fabricação. A saga, que exige cuidado e paciência, começa com o abate do animal por volta dos dois anos de idade, seguido do corte e da salga, que acontecem em um ambiente de temperatura controlada por cerca de cinco dias.

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Cinco Jotas | Bodega Espanhola

 A partir daí, as peças seguem para o secadero, onde recebem a influência da umidade, do vento e da temperatura da região da Sierra de Aracena y Picos de Aroche. A 660 metros de altitude, o parque nacional protegido como reserva da biosfera pela Unesco tem um microclima influenciado pelas brisas do Atlântico e um dos maiores índices pluviométricos da Espanha, o que explica a paisagem verdejante.

A etapa final é a cura, que tem duração mínima de quatro anos. Na Cinco Jotas, a bodega chega a ter o ar solene de uma catedral, com as patas que pendem do teto entre bonitos arcos com iluminação cênica. O passeio guiado de 75 minutos pelas instalações custa € 15, com harmonização de presunto e vinho. Por € 60, o tour ainda inclui uma volta pela dehesa.

QUALIDADE MAGISTRAL

Bodegas como a Eíriz (jamoneseiriz.com), na mão da mesma família há quatro gerações, também valem a visita. Ali, o passeio começa pela dehesa, espaço onde vivem os porcos, que recebem os “convidados” com o mesmo entusiasmo de um labrador filhote – prepare-se para ser cheirado, lambido e enlameado pelos anfitriões. Em clima intimista, a visita permite o contato com o produtor e inclui uma degustação na antiga cozinha da propriedade, recheada de fotos e objetos pessoais da família.

A 20 quilômetros de Jabugo, Linares de la Sierra é uma das cidadezinhas mais graciosas da região, com ruas e praças forradas de pedras e fontes. Ali fica o restaurante Arrieros (arrieros.net). E lá fica claro que nem só das patas se faz o mito do porco ibérico. De tão saborosa, a carne do lombo pode ser consumida crua, como carpaccio. E partes suculentas e marmorizadas como a pluma (peça triangular situada na parte posterior do lombo) e o secreto (uma parte da axila do animal) são capazes de arrancar lágrimas quando preparadas à brasa.

Mais 8 quilômetros levam a Aracena, coroada por um castelo cujas origens remetem ao século 10 e ao domínio árabe da Andaluzia. A cidadezinha mais bonita da serra esconde uma das atrações naturais mais subestimadas da Espanha: descoberta no século 19, a Gruta de las Maravillas é repleta de estalactites, estalagmites e muitas outras formações insólitas varadas por lagos cristalinos. A caminhada pelas galerias, que se sobrepõem em três níveis diferentes, será a única oportunidade de passar uma hora seguida sem ser tentado pelos bares e restaurantes locais que servem a fina flor da produção local em porções que exigem o apetite de um porco em plena montanera – na época da engorda, o animal chega a ganhar 80 quilos de peso em três meses.


BANQUE O ENTENDIDO

O que você precisa saber sobre o jamón

Para ser de raça ibérica pura, a pata deve ter a canela fina


É bom sinal se a gordura, de cor branca, tiver pequenos cristais (significa pouco sal)


A gordura se dissolve com o calor da boca. Então, espere um pouco para mastigar


A carne tem três tons, do vermelho intenso, nas zonas mais curadas, ao rosa, nas mais frescas


A ponta da pata é fibrosa. Já a “massa” é suave e suculenta


Nunca pegue o jamón com o garfo. A etiqueta manda devorar com as mãos