Kibe
Movimento sem complexos
Seguindo o exemplo de outros países vizinhos. O Chile se reinventa e busca seu próprio espaço. Investigando as raízes de receitas nativas fundamentadas em matérias-primas do mar e da terra. Tão preciosas quanto elusivas.

Como tantos países, e seguramente mais por razões de vizinhança. O Chile olha com inveja a expansão da cozinha peruana por todo o mundo. As vitórias ressonantes de Gastón Acurio e seu exército, por si só, ou com a inestimável aliança dos japoneses (nikkei). Provocaram uma espécie de complexo de “braços cruzados”. Dos quais pretendem sair com urgência as equipes de promoção turístico-gastronômica de muitos países. No Chile, onde a
força peruana se expressa no lugar que mais dói. A mesma Praça de Armas de Santiago (a rua Catedral está cheia de negócios peruanos). E o mercado La Vega Central (onde são abundantes postos com produtos do país vizinho), as perguntas vão e vêm por toda parte. Por que o Peru e não a gente? Por acaso o Chile não conta com um acervo cultural gastronômico enraizado e com suculentas diferenças regionais, do Atacama até a Patagônia?

As respostas também se oferecem com um vigor que não hesita em colocar o dedo nas feridas. “No Peru” – diz Pilar Rodríguez, ativista gastronômica fervorosa do país – “a cozinha é um assunto de política de estado. No Chile, não.
Temos tudo o que é preciso para construir um discurso gastronômico sério e atrativo: produtos originais e com grande potencial culinário, receitas bem estabelecidas que hoje sobrevivem, e cozinheiros jovens, que são sensíveis a esta tradição e conhecem bem as técnicas de vanguarda”. Quase tudo. Ou quase nada, se tivermos em conta que falta o mais difícil: juntar todos os  ingredientes para construir um discurso coerente. Conceder unidade a um panorama muito disperso.

ENDÊMICO, MUITO ENDÊMICO.
Rica-rica, chamar, cachiyuyo, nalca, piure, picoroco, lúcuma, paratoti, ngullo… É muito provável que um alemão de Berlim, digamos, saiba exatamente o mesmo sobre estes produtos chilenos que um habitante de Santiago do Chile. Isto é, nada.
O caráter endêmico destas matériasprimas, seu conhecimento limitado fora das regiões onde são produzidos, é hoje um obstáculo para o feliz desenvolvimento da cozinha chilena. No país onde nasceu Pablo Neruda, a despensa tem limites tão vastos e imprecisos, que nem os especialistas podem estar seguros de até onde chega. Das várias centenas de peixes chilenos, como o picoroco, o paratoti ou o Konzo (estes dois últimos alimentam-se de lagosta, o que pode dar uma ideia do seu valor), usa-se pouco mais de uma dezena.
O cozinheiro Matías Palomo, que guarda uma boa recordação de sua passagem por Arzak, diz que “aqui as sardinhas são utilizadas às vezes para pescar merluzas”.

sociedade-da-mesa

Em seu restaurante de Santiago, Sukalde (cozinha, em basco), Palomo está levando a sério um lento, mas importante trabalho de  incorporação destas delícias, ignoradas pelos rituais de alta gastronomia. Sua aposta é mantida nos argumentos de originalidade e autenticidade, em uma cidade muito satisfeita com seus queridos e pobres emblemas gastronômicos (pastel de choclo, humitas, empanadas) e que acolhe as formas adulteradas da cozinha internacional, enquanto olha com suspeita as que procedem de suas regiões. Santiago do Chile é um país dentro de um país.

A falta de coesão das regiões com a capital explica as dificuldades que os cozinheiros ansiosos têm para proporcionar matérias-primas tão valiosas quanto evasivas. A lúcuma e a rica-rica, uma fruta e um arbusto, exemplificam este divórcio da gastronomia e da despensa. Parente do tomilho, da sálvia ou do orégano, a rica-rica é apenas conhecida fora das terras duras do deserto do Atacama, onde é utilizada como poderoso condimento, é claro, mas também para conseguir delicadas infusões e elaborar licores (pisco), ou sabões e bálsamos labiais. Mais conhecida, a lúcuma surpreende quem a prova pela primeira vez. De cor amarelo vivo, textura arenosa e tato carnoso, seu sabor é parecido com o da tâmara ou do figo, mas o doce é menos evidente e mais embriagante.

As complicações associadas à sua lavoura (as árvores dão poucos frutos e não se conhece em qual época do ano) podemexplicar seu baixo desenvolvimento. Em Quillota, no sul de Santiago, em uma plantação de apenas 3 hectares, plantados há trinta anos, dizem que “a lúcuma não se parece com nenhuma outra fruta”. Com ela elaboram mousse, merengue, pisco e outras sobremesas de leite, cuja vida parece se desenvolver em um âmbito ainda inferior ao endêmico.Todos têm um ar inconfundivelmente caseiro.

Abaixo, suculenta imagem de uma lúcuma recémaberta.
Um fruto muito saboroso, de grande potencial culinário.

Coz1 Coz2 Coz3

 

 

 

 

 

ESSES TERRÍVEIS MAPUCHES
Uma visita à Araucanía, região associada secularmente aos mapuches, permite fazer uma ideia bastante completa da realidade nacional chilena.
Os mapuches são algo como a má consciência do país. Abandonados à sorte de seus deuses (felizmente abandonados, poderia dizer), sua delicada vida se torna agitada a cada vez que o estado chileno pretende agredir suas terras, subtraindo água e montando centrais elétricas, nas quais o governo do presidente Piñera parece muito amador. Esta difícil relação, fio que tece a história do país andino, justifica que não se pode aproveitar a riqueza ancestral da cultura mapuche que, em matéria gastronômica, tem nos pinhos, fruto da araucano, um símbolo reveladoramente modesto. Debaixo desta sobriedade tardia, não em vão, um conjunto de aromas e sabores determinados por uma forte tradição, por laços ferrosos com o entorno que têm chamado a atenção dos cozinheiros mais vanguardistas e viajados.

O Curarrehue, restaurante de Anita Epulef, resume a poderosa humildade desta cozinha. Ervas e farinhas, cogumelos e frutas secas, flores e plantas se submetem a práticas sancionadas pelo costume do tempo, que resultam em receitas cuja natureza simples é revelada pela simples nomeação: sopa com farinha de pinho seca, quinoa vermelha, chalotas fritas, pinhos com cebola e molho de merquén…

“Caberia a possibilidade de usar todo este acervo de receitas e ingredientes milagrosamente vivos. Roubadas pela insensível precipitação do progresso, para construir uma cozinha moderna?”. Perguntam-se alguns agentes culinários chilenos. “Para quê?”, responde Pilar Rodríguez. Em que poderia consistir este banho de modernização. Em fazer uma espuma, uma bola? Esses sabores serão melhorados? Não podemos cair na armadilha de querer chegar na modernidade pisando sobre nosso desconhecimento. Devemos primeiro compreender estas receitas ancestrais e difundí-las pelo país. De volta ao caso peruano. Acurio não chega um dia e diz; “vou internacionalizar o tiradito”. O Peru está buscando vinte anos em suas receitas, recuperando-as. Sem esta base sólida, seu sucesso não pode ser entendido”.

sociedade-da-mesa

BRILHOS NA NUEVA COSTANERA
Matías Palomo (Sukalde), Roberto Guzmán (Boragó) e Carlo Von Mühlenbrock (Osadía) compartilham várias circunstâncias. São cozinheiros. Têm seus restaurantes na rua mais luxuosa de Santiago (Nueva Costanera), a poucos metros de distância um do outro. E se mostram firmes partidários dos sabores com raízes. Suas viagens profissionais têm sido guiadas tanto pela necessidade de se formar com os melhores (Palomo ao lado de Arzak; Gúzman ao lado de Anduriz, entre outros). Como pelo desejo de conhecer o fundo do armário antropológico de seu país, esse emaranhado novelo de rituais e costumes, de dotações e rejeições, que muitas vezes são expressos em um prato fumegante.

Ao lado de Víctor Vilugrón, à frente das cozinhas do hotel Baobab na reserva de Huilo Huilo, fazem uma vanguarda ativa que, longe de encorajar uma modernidade descontrolada e sem norte, entende que esta também pode ser construída olhando para trás. Por enquanto, este atrás chama-se sul. O livro de Von Mühlenbrock, Manos del Sur (Mãos do Sul), onde o jovem cozinheiro recolhe receitas de seu país de origem (Alemanha) que foram incorporadas à tradição chilena, pode ser considerada uma declaração de intenções com base em razões históricas e pessoais.

Víctor Vilugrón, por sua vez. Afirma que se sente orgulhoso “de poder trabalhar com os ingredientes com os quais Anita Epulef faz suas receitas”. “Tem um poder icônico”- diz – “que nos fala de nossa cultura, do respeito que devemos a nossos antepassados. De alguma maneira, o uso desses produtos carregados de simbolismo trabalha contra uma atitude muito chilena. Que consiste em não valorizar os produtos que temos”. Escutando o jovem cozinheiro (26 anos) falar de pêssegos vermelhos e de mariscos maltones. Que é como são conhecidos uns mexilhões de proporção respeitável, podemos estar seguros de que a chama da ilusão da cozinha chilena está em boas mãos.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

PICADAS:A ALMA DO CHILE
Barulhentas e descuidadas,com seu ar encantador e sua capacidade para admitir a todos os públicos, as picadas são casas de comidas onde brilham os pratos de tradição mais popular. Nelas é praticado um tipo de vilão sofisticado dos sabores que as fazem obrigatórias para os viajantes que não se contentam com as receitas de plástico que viajam pelo mundo, pizzas e sushis à cabeça. Algum mapa secreto das melhores picadas chilenas deve incluir Los buenos muchachos, La piojera e El quitapenas, que deve o nome à sua localização, em frente ao cemitério do bairro da Recoleta, e onde se vê desde que entra a certeza de que a vida são dois dias.

Revista Sobremesa
Texto: Juan Manuel Ruiz Casado
Fotos: Araceli Zuñiga

Experimente nossas seleções e viva a melhor e mais abrangente experiência enológica. Associe-se!