ENTREVISTA
Texto: Cristiana Couto
Fotos: Anders Jorgensen

chefNesta entrevista, o carioca Rafael Augusto Passareli da Costa e Silva conta como é ser chef de cozinha de um dos restaurantes mais famosos do mundo — o espanhol Mugaritz, eleito pela influente revista inglesa Restaurant o terceiro melhor restaurante da atualidade.  Formado em Administração de Empresas, Rafael largou tudo para dedicar-se às panelas.

Depois de alguns anos em cozinhas de Nova York, juntou-se à equipe do jovem chef basco Andoni Luis Aduriz, um dos discípulos de Ferran Adrià. Depois de cinco anos na casa — que também detém duas estrelas no guia francês Michelin —, Rafael prepara-se para abrir seu próprio restaurante, provavelmente no Brasil.
“No começo, a cozinha que pretendo fazer terá grande influência do País Basco, especialmente do Mugaritz”, avisa.

Como você começou a cozinhar?
Comecei como quase todos os cozinheiros, cozinhando em casa com a minha mãe e com meu
pai na churrasqueira.  Naquela época, ele adorava juntar a família para fazer churrasco com diferentes ingredientes. Aos 20 anos, comecei a levar o assunto mais a sério, quando percebi que podia fazer de um hobby a minha profissão. (Tive também algumas experiências de “terno e gravata”, como estagiário no centro do Rio de Janeiro e prometi para a minha saúde que nunca mais faria isso. Naqueles tempos, estava me formando em Administração, também no centro da cidade.)

Me dediquei a aprender o máximo que podia: lia tudo o que saia em jornais e revistas, assistia a tudo relacionado à gastronomia na TV e comecei a comprar e a me interessar por livros nacionais e estrangeiros de culinária. Um ano antes de acabar a faculdade de Administração, comecei a fazer faculdade de gastronomia à noite. Uma rotina dura, mas que começou a me preparar para uma vida muito mais difícil, que é a de cozinheiro. Antes de acabar a faculdade de gastronomia no Brasil, embarquei para uma aventura — e para uma escola — que faria toda a diferença na minha vida: fui para Nova Yorque estudar no The Culinary Institute of  America, onde fiquei dois anos.

Depois você foi para Espanha… Como foi isso?
Depois de passar por vários restaurantes de Nova York (Rene Pujol, Il Bariloto, Daniel e Vong), acabei trabalhando em um bistrô francês na cidade, aberto há mais de 35 anos no mesmo local, e que servia quase o mesmo cardápio. Depois de quase um ano, o chef estava querendo se aposentar e pediu para eu substituí-lo. Ele me treinaria, eu ganharia um excelente salário e eles fariam todos os trâmites legais para que eu pudesse ficar mais tempo nos Estados Unidos. Se eu tivesse aceitado, provavelmente ficaria muito tempo neste restaurante, mas, em contrapartida, não teria a oportunidade de conhecer as cozinhas da Europa…

Decidi, então, mandar meu currículo para vários restaurantes europeus. Os dois que me responderam primeiro foram o Mugaritz, em Errentería (País Basco), e o Hacienda Benazuza (do elBulli hotel), em Sevilha. Por pura sorte, o processo no Mugaritz foi mais rápido e embarquei para o País Basco.
Acho que a melhor maneira de aprender a cozinhar é fazendo vários estágios, nem que seja por um dia. Em cada lugar, a gente aprende uma coisa diferente — e não falo só de receitas, mas de conceitos, de filosofia. Além disso, testamos nossos próprios limites, que pode ser a coisa mais difícil de superar na vida de um cozinheiro. A minha vida de cozinheiro, sem dúvida alguma, foi construída no Mugaritz, mas pude testar meus limites no Rene Pujol e no Vong, duas “escolas” que me ensinaram a cozinhar com muita qualidade, para um grande número de pessoas.

Como foi ser o braço-direito de um dos principais chefs espanhóis da atualidade?
Minha experiência no Mugaritz foi muito importante. Lá, vivemos num mundo mergulhado na filosofia e no estilo de vida do restaurante. Se ele existisse no Brasil, eu provavelmente faria parte da equipe para o resto da minha vida. Acho que serei um defensor e — como diz o Andoni — um embaixador eterno do restaurante.

Mas não me sentia um braço-direito dele, apenas alguém tentando fazer o melhor todos os dias, trabalhando horas intermináveis para tentar alcançar a excelência em cada detalhe daquilo que saía da cozinha. Por cinco anos, fiz parte da melhor equipe do mundo, independentemente do que digam as listas ou os guias. Lá, trabalham hoje cerca de 65 funcionários com o mesmo objetivo: o de que as pessoas tenham uma experiência única e impossível de ser repetida. Títulos como os de chef, sub-chef, não servem para nada: fui cozinheiro como os outros 35 que trabalhavam comigo na cozinha. É importante a hierarquia, ter alguém a quem seguir, mas, por favor, não me chamem de chef!

O que você aprendeu de mais importante — técnicas ou conceitos —trabalhando com Andoni Aduriz?
Acho que o mais importante foi ter aprendido o modo como eles trabalham no restaurante, o trato com os produtores, o valor de cada detalhe, por menor que seja. É difícil explicar ou escolher em algumas linhas o que mais me atraiu — até porque, como costuma dizer o Andoni, as técnicas e as receitas de hoje, amanhã serão passado. Talvez em alguns meses vocês poderão tomar contato com técnicas mais inovadoras do que as que aprendi nesses anos todos, já que, inicialmente, muito da cozinha que pretendo fazer terá grande influência do País Basco, especialmente do Mugaritz.

Pois é, você está saindo do restaurante – e da Espanha — rumo à carreira-solo. Qual é o seu projeto e onde pretende desenvolvê-lo?
Ainda não tenho nada concreto, mas gostaria de desenvolver um projeto único, informal, com uma filosofia própria. Tenho muitas ideias, mas estou vivendo fora do Brasil há muito tempo e, por isso, tenho que me readaptar ao cenário gastronômico brasileiro.

Estive em contato com a família Troisgros (o chef Claude e seu filho, Thomas, do restaurante Olympe, RJ) com Roberta Sudbrack (restaurante Sudbrack, RJ), Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP), Helena Rizzo (Maní, SP), Felipe Bronze (Oro, RJ) e Alex Atala (D.O.M., SP), e eles estão totalmente abertos para me mostrar suas visões da gastronomia em nosso país. Gostaria de fazer um projeto com produtores e distribuidores locais, independentemente de onde ele seja desenvolvido. Tenho muito carinho pela região serrana do Rio, creio que tem um clima e uma cultura perfeitos para o cultivo de muitos produtos. Por outro lado, acho que, inevitavelmente, Rio de Janeiro e São Paulo são as duas cidades com a maior cultura gastronômica do país, mas não descarto um projeto fora do Brasil.

Qual a sua impressão geral da evolução da gastronomia na Espanha?
Em primeiro lugar, acho que a Espanha continuará sendo líder mundial nessa área durante um bom tempo. Há muita gente e muita gente nova e boa. Eles estão começando, há muita lenha pchef1ara queimar.

A união dos cozinheiros na Espanha também é impressionante. Eles sozinhos, já puxam a  gastronomia para cima. Todos os restaurantes estão seguindo a linha da investigação mais profunda de produtos e de produtores. Todas as cozinhas de alta gastronomia na Espanha estão fazendo um espaço separado para pesquisas. (Uma cozinha de criatividade e investigação). E fechando seus restaurantes durante uma parte do ano para dedicar-se a elas. Creio que todos os restaurantes do mundo deveriam ter isso como exemplo. Porque é quase impossível, no ritmo diário de uma cozinha, onde tudo tem que ser rápido e preciso, criar algo excepcional. Você pode fazer até algo bom, mas não de excelência. É claro que uma churrascaria não precisa fazer tal investimento, mas a alta gastronomia é isso: a busca de coisas novas. Além de tudo isso, ainda há o apoio do governo para a gastronomia espanhola.

E o que você pode descobrir, até agora, do movimento gastronômico no Brasil?
Nos últimos anos, fui duas vezes a São Paulo em 2008 e 2009. Comecei a conversar com os chefs brasileiros. Acho que o Brasil está, hoje, onde estava a Espanha há 30 anos.
Há um potencial muito grande, pelo tamanho do país e pelos diversos climas. Acho que nem 10% dos produtos nacionais foram descobertos. Existe uma quantidade imensa de produtores e produtos que ninguém conhece. Mas falta muita coisa. No Gastronomika, por exemplo. Importante evento internacional de gastronomia, que aconteceu em novembro no País Basco, o México e o Peru, dois dos países homenageados, tinham estandes. O Brasil não tinha nada. Não houve apoio nenhum do governo.
O processo, portanto, é muito lento.

Você identifica alguma tendência específica nesta cozinha espanhola de vanguarda?

A relação com o produtor, com o que ele produz e como produz.


Cristiana Couto é jornalista de gastronomia. Doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha. Dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.