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Questão de ovos
Sua origem é motivo de controvérsia filosófica desde Aristóteles até Hawking, enquanto o ovo é essencialmente simples, próximo, delicioso e barato.
Perguntando se foi primeiro o ovo ou a galinha é especialmente relevante quando falamos de rastreamento, e a questão é de simples resposta: o importante é a galinha.

Conta uma história que, quando o faraó Tutmósis III viu uma galinha pela primeira vez entre seu pack semanal de oferendas, perguntou com repulsa e terror o que teria feito a Amon-Ra para ser agraciado com um animal barulhento e tão feio. Seu interlocutor revelou-lhe a singularidade daquela ave então; era capaz de botar um ovo por dia. O povo egípcio se converteu assim na primeira cultura documentada de criadores de galinhas poedeiras. E até hoje, quando a população mundial destes animais já alcança os 5 milhões de indivíduos e na Espanha consome-se 10 milhões de ovos por ano. Poderíamos dizer que a capacidade reprodutiva da modesta galinha converte-a em uma das criaturas mais eficazes, em termos alimentares, do planeta.

Muitos empresários reconheceram este recurso confinando-as em “Auschwitzs” avícolas de imenso traço ecológico. Ali, elas são privadas de espaço em jaulas, incapazes de realizar suas atividades habituais, praticamente imóveis, recebendo uma alimentação ineficiente e sofrendo ciclos de sono ao estilo Guantánamo: tudo isso para aumentar este já prodigioso processo de comissionamento, não para reduzir a fome no mundo, senão pelo aumento de umas poucas contas correntes. Após inúmeros relatos veterinários, a partir de 2012 estarão proibidos os viveiros de costume no quadro da União Européia, sendo substituídos pelas chamadas “jaulas enriquecidas”, com maior espaço.

No entanto, boa parte dos denominados “ovos de granja” procedem de galinhas abarrotadas em grandes galpões que chegam a ter vários milhares de animais, embora neste caso, seja possível movê-los.

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Nos sistemas de criação aberta, podemos chegar a encontrar milhares de aves por hectare. E muitas vezes é utilizado o chamado “desbicado” ou “ajuste de bico”, uma mutilação para evitar que o estresse leve os animais a se atacarem. Os antibióticos e tranquilizantes empregados nestas produções às vezes passam para os ovos e, desta maneira, para o consumo humano.

Desde o fim dos anos 80. Muitos criadores utilizam  farinhas carniças para alimentá-las. À qual é adicionado caroteno para dourar a cor das gemas. E arsênico para evitar parasitas. A exaustão produtiva média de 300 ovos por galinha ao ano. Levando  em conta que a espécie silvestre asiática da qual procede a galinha colocava somente 6 ovos por temporada, provoca osteoporoses nos animais e problemas em seus ovidutos.

Se temos a oportunidade de adquirir ovos campeiros de granja, cujos fins não são totalmente crematístico – geralmente pequenas – que criam seus animais sem sofrimento, reduzindo sua taxa produtiva, estaremos dando um pequeno passo em direção a uma alimentação mais íntegra. É muito difícil identificar no ponto de venda os ovos de curral doméstico daqueles produzidos de forma industrial – inclusive quando se denominam de campo -.

Um truque, quase de C.S.I., é notar umas leves linhas escuras nas cascas, produzidas pelo deslizamento do ovo industrial pelas gaiolas de arame. Se comprarmos diretamente em em pequenas granjas, descobriremos que os tamanhos e formas dos ovos estão longe de ser homogêneos, fruto do comportamento natural das galinhas, sem padrões. Para comprovar sua qualidade, um ovo pode ser observado contra a luz com uma vela.

ovo3O QUE TEM DE OVO?
O ovo de galinha é um dos alimentos mais completos e seus valores nutricionais são análogos, de onde quer que eles venham, do mesmo modo que apresenta sempre uma relação excelente entre seu preço baixo e seus benefícios nutritivos, inclusive quando se paga um pequeno acréscimo por um produto mais ético em seu processo de produção. Trata-se de um dos poucos alimentos que, de forma natural, contém vitamina D. É uma fonte rica em vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, cálcio, fósforo e potássio.

A gema do ovo – uma terça parte do mesmo – tem 80% das 75 calorias que em média cada unidade tem. Os ovos enriquecidos com ácido graxo Ômega-3 provêm de galinhas alimentadas com farinhas à base de alga kelp ou óleo de peixe. A albumina ou clara é 67% do peso líquido do ovo e contém mais da metade total de suas proteínas. A clara se dilui quando um ovo envelhece, devido à fuga de dióxido de carbono pela cobertura porosa. Assim, os ovos frescos são consistentes (com certa opalescência) na frigideira, enquanto que os velhos tendem a se espalhar sobre esta, sendo a clara muito mais transparente.

Quando a albumina é batida vigorosamente, aumenta de volume entre 6 e 8 vezes na forma de espuma.Os ovos perderam algo de popularidade devido à sua contagem do colesterol alto (que poderia alcançar 65% da quantidade diária recomendada), ainda que os estudos mais recentes sejam favoráveis, sugerindo que a maioria do colesterol que se acumula no corpo humano provém de gorduras saturadas e hidrogenadas. O ovo não tem estas últimas e possui apenas 8% do total diário recomendado das saturadas.

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Segundo a análise. “O conteúdo de aminoácidos dos alimentos – Dados biológicos sobre as proteínas” das Nações Unidas, foi concluído que o ovo contém a proteína da mais alta qualidade dos alimentos conhecidos. Suas características são quase perfeitas e, de fato, é empregada geralmente como valor de referência: a proteína do ovo é a segunda na lista – somente depois do leite materno – em termos de nutrição humana. A flor ou cutícula da casca dos ovos ajuda a evitar que as bactérias  penetrem em seu interior, mas geralmente é lavada antes de chegar ao mercado e assim os embaladores a substituem por uma ligeira camada de óleo mineral comestível.

Para comprar ovos, é preciso observar se as cascas estão limpas e inteiras. Os ovos perdem qualidade com grande    rapidez à temperatura ambiente. Portanto é importante que o consumidor refrigere-os rapidamente (3 a 7˚C). Assim, podem manter sua qualidade durante várias semanas. A cor da casca do ovo e da gema varia. Mas não tem a ver com a qualidade do ovo, sabor, valor nutricional, características de cozimento ou grossura da casca. A raça da galinha determinará a cor da casca.

ovo4SABEM SOBRE OVOS
Da cozinha oriental à ocidental. A maior parte dos cozinheiros do planeta considera o ovo como
um ingrediente básico, delicado, versátil e requintado. Para Ferran Adri`a, com toda sua alquimia, o prato perfeito é o ovo frito com batatas. E, ainda que tenha se empenhado em destruir a receita caseira -tortilha de batatas-. Sua devoção pelo simples ovo materializa-se até no recente anúncio que tem rodado Isabel Coixet no elBulli.
Quique Dacosta tem levado até pontos metafísicos ao ovo. Com o prato “Quem veio primeiro: o ovo ou a galinha?”. Uma interessante receita escheriana de camadas e camadas de sabor. Ainda que o chef seja da opinião – descoberta nos termos da relevância da ovocledidina. – 17 das galinhas na formação da casca do ovo – de que o animal veio antes do continente.

Produto tão tradicional quanto moderno; dos ovos quebrados de Lúcio ou nos dedos de Félix Cabeza. Ao cozimento duplo gemaclara de Paco Roncero ou ainda as “patatas bravas”, recheadas de ovos e Arola. Luis Alberto Martinez, da Casa Fermín em Oviedo, que o considera a origem de tudo, cozinha o ovo a 70˚C e serve com trufa no momento em frigideiras individuais, dando lugar a um prato no qual o simples ovo nada inveja o cogumelo mais aristocrático.

A ETIQUETA DOS OVOS
A maior parte dos ovos que encontramos em supermercados são guiados por estes critérios formais:
– A categoria dos ovos: pode ser A ou B. A de primeira e B de segunda; sendo os de melhor qualidade marcados como AA.
A diferença é meramente de aspecto. Já que seus valores nutricionais são iguais. A categoria B apresenta ovos com a clara mais líquida e a gema com alguma mancha.
– O tamanho dos ovos: extra grandes, grandes, médios.
Os médios são preferidos em confeitarias, pela questão das  medidas. Isto permite que as embalagens tenham tamanhos
e pesos padronizados.

Texto: Saúl Cepeda
Fotos: Antonio de Benito

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