Texto: Cristiana Couto
Fotos: Anders Jorgensen

22A barista Isabela Raposeiras destacou-se no cenário gastronômico paulistano ao ganhar, em 2002, o I Campeonato Brasileiro de Barista e representar o país no campeonato mundial. Dez anos depois, Isabela é uma das figuras mais conhecidas no mundo dos cafés de alta qualidade, tanto no Brasil quanto no exterior.

Provadora oficial da associação americana especializada em cafés. (Specialty Coffe Association of America, da sigla em inglês SCAA). A barista comanda a cafeteria Coffee Lab, em São Paulo (SP), onde mostra suas habilidades na escolha de grãos provenientes de fazendas de excelência e na arte da torra, que pratica há seis anos. O local também funciona como espaço para treinamentos, desenvolvimento de blends de café e palestras. Nesta entrevista, a barista explica a diferença entre cafés comuns e de qualidade, além de ensinar como tomar um espresso e um café coado perfeitos.

Quais as atribuições de um barista?
Um barista pode, desde preparar café em diferentes métodos, assim como drinques à base de café, até se especializar mais (como eu), aprendendo a torrar e fazer blends. Ou seja, ele pode ser desde um enólogo até um sommelier de café. Eu, por exemplo, chego a interferir na produção de um grão no qual estou interessada.

Que qualidades um barista deve ter para ser um profissional de excelência?
Entre as principais características que um barista deve ter, estão a disciplina e o interesse. Ele
também deve ter uma boa cultura gastronômica. Além disso, tem que ser sistemático e praticar
constantemente. E, claro, se ele for um apaixonado pelo café, ele será mais feliz na profissão, e poderá até se destacar mais, mas paixão não é condição para ser um bom barista. O quão profundamente o barista se dedica à profissão é um sintoma da sua paixão pelo café.
Também tem que ser um cara empático. O barista diferentemente do chef, que fica na cozinha tem contato direto com o consumidor. É responsável pela parte educacional do produto. Ele tem que ter habilidade social, talento para lidar com o público.

O que te levou à profissão?
Foi uma casualidade. Em 2000, uma amiga me pediu ajuda para abrir uma cafeteria,
já que minha família trabalhava no ramos de restaurantes. Daí, fui estudar café e acabei me deparando com um dos únicos três cafés especiais torrados no Brasil naquela época: o da Cafeera. Depois que o projeto foi implantado, convidaram-me para trabalhar lá.

Porque os cafés especiais são mais caros do que os cafés comuns?
Em primeiro lugar, porque a matériaprima é selecionada.
A espécie de café também é diferente os cafés especiais são da espécie arábica (Coffea arabica), que é geneticamente mais complexa do que a espécie conillon (Coffea canephora), da qual se fazem os cafés comuns. O manejo da planta também é diferenciado, assim como os processos de torra ambos, cada qual ao seu modo, também são responsáveis pelo perfil sensorial de um café. Portanto, os cafés especiais são cafés mais caros de se produzir e, sensorialmente, são superiores, mais complexos.

33 O que você diria aos consumidores para convencê-los de que vale a pena pagar mais caro para tomar um café de qualidade?
Eu diria para experimentar e comparar. Os cafés especiais são, além de tudo, sustentáveis. Consumir um café destes alimenta uma cadeia social e ambiental justa. Mas é a opinião dele que vai prevalecer, e só a experiência de provar os dois tipos de café vai determinar a sua escolha. Só comparando de fato é que se percebe a diferença.

Em termos sensoriais, como é um café especial?
O café de qualidade não é amargo, e nem pode sê-lo. Amargor no café, assim como nos vinhos, é um defeito.
É sempre oriundo de algum problema, seja no processamento após a colheita, seja na torra ou ainda no preparo (na extração de um espresso, por exemplo). Outra característica intrínseca é a doçura, mas uma doçura diferente daquela do açucareiro, não tão alta como a da sacarose, mas suficiente para que não seja preciso adoçar ou, pelo menos, adoçar tanto. Essa doçura vem do fato de que o café é, antes de tudo, uma fruta colhida no ápice de sua maturação. Além disso, os cafés de qualidade geralmente apresentam um azedinho equivalente ao das frutas tropicais, cítricas ou vermelhas. Essa acidez também é importante e está presente apenas em cafés de alta qualidade.

Como você avalia o mercado de cafés especiais no Brasil? Ele está mesmo crescendo?
Ele está crescendo exponencialmente a cada ano. Embora a taxa de crescimento seja exponencial, o volume ainda é pequeno perto do que a gente pode alcançar. Já que somos o maior produtor de café do mundo. Mas esse consumo começou há cerca de uma década apenas. Em outros países, essa cultura também não é tão antiga — tem algo como 25, 30 anos.
E se considerarmos que o café começou a ser produzido em escala somente no século 17, sua cultura é, de certa forma, recente no mundo inteiro.

Pode-se dizer que, como no mundo dos vinhos, os cafés mais refinados são, geralmente, blends de diferentes variedades?
Não. Podemos encontrar cafés varietais – os chamados “single origin” — mais complexos ou tão
complexos quanto os melhores blends.

Porque, então, a necessidade de se fazer um blend de café?
Para atender demandas específicas de mercado, de preparo e de custo. Por exemplo, se uma empresa tem um produto sobre o qual ela quer manter um padrão sensorial ano após ano, ela precisa fazer um blend. É o caso da italiana illy, que mantém há mais de 70 anos o mesmo padrão sensorial de seu produto. E, para mantê-lo igual, o blend muda anualmente, porque o mesmo café apresenta características diferentes a cada safra. Já um café varietal pode ser feito em qualquer método de preparo. Ele é ideal para que se percebam as características de determinadas variedades, as características de uma fazenda produtora específica, por exemplo.

Existe uma tendência no mercado de cafés de qualidade, que é a de fazer cafés varietais, com o intuito de que eles expressem terroir, o manejo pós-colheita e também, a torra escolhida (que são elementos fundamentais no desenvolvimento de aromas e sabores do café).
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Você tem um café e um método de preparo de que gosta mais?
Não tenho um café predileto. Assim como no mundo do vinho, é difícil eleger um só. Mas tem alguns métodos de que gosto mais. Um deles é o Aeropress, que é uma cafeteira lançada há poucos anos. O Aeropress faz uma espécie de café coado, mas sob pressão, o que concede à bebida um pouco mais de complexidade que a de um coado tradicional. Outro método que eu gosto é, de fato, o coado, porque ele expressa bem aromas mais sutis da bebida como notas florais e frutadas, além de oferecer uma textura “limpa”, em função da filtragem.

Como deve ser um espresso perfeito?
O espresso próximo ao ideal tem que ser encorpado – e isso não é sinônimo de concentrado,
pois a bebida café só será encorpada se o grão, intrinsecamente, apresentar corpo, que é a sensação de peso na língua. Por isso, é necessário, para extrair um espresso, que o grão tenha esse atributo. Também deve apresentar doçura e uma leve acidez. Quanto ao amargor, este deve ser levíssimo e somente inicial, nunca residual. Quanto às características da crema o termo técnico para o “creme” do espresso e um dos elementos menos interessantes da bebida, elas são um sintoma visual de que o café foi minimamente bem extraído.

A crema, portanto, tem que ser persistente por pelo menos 2 minutos na xícara (sem que se mexa com a colher) e deve chegar à mesa “fechada”, ou seja, sem que se perceba o café por baixo dela. Quanto à coloração, não pode ter manchas escuras nem claras, mas deve apresentar-se uniforme e ter tons que variam dependendo da variedade de café e do modo como ele foi torrado em torno da cor caramelo. A temperatura, importantíssima, não deve queimar a boca: o espresso tem que chegar com uma temperatura ideal para ser tomado imediatamente.

Quais as dicas para se tomar um  bom café coado?
Comprar grãos de procedência conhecida e 100% da espécie arábica. A validade, ou o tempo de fabricação, não deve ultrapassar um mês, porque os grãos começam a decair em qualidade após esse período. Se quiser tomar café de boa qualidade, a moagem não é um item negociável: deve-se comprar o café em grãos e moê-lo na hora.

Isso porque, ao moer o café, seus óleos essenciais responsáveis pelos aromas e sabores da bebida, que são voláteis, “escapam” rapidamente em contato com o oxigênio. Quanto à água. Ela não pode ter nenhum vestígio de cloro ou seja, deve ser mineral ou filtrada. É preciso lembrar que 95% a 98% da composição da bebida café é água: portanto, quanto melhor a qualidade da água, melhor o café.  E, ao contrário do que muitos pensam, ferver a água não é problema nenhum quando se vai fazer um café coado. No mais, é só seguir os rituais que nossas avós ensinaram!

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.