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Em 1873, Alexandre Dumas registrou em seu Grande Dicionário de Gastronomia: “Nada me assusta mais do que a aparição de cogumelos à mesa”. Eminente gastrônomo, Dumas, autor do clássico Os Três Mosqueteiros  temia morrer envenenado ao comer cogumelos. Para ele e para os europeus do século 19 com paladar refinado, o receio por aquilo que o escritor definiu como “planta esponjosa, sem ramos e sem folhas” vinha de longe.

Cogumelos, assim como outros fungos, serviram como alimento desde os tempos pré-históricos mas não a todas as pessoas, e não em todos os lugares e épocas. Cogumelos estimados, como as trufas, satisfizeram paladares exigentes na Grécia e na Roma antigas, e desde sempre foram iguarias caras. Na China, há milhares de anos, os cogumelos tinham valor tanto nutricional quanto medicamentoso. Mas, durante a Idade Média, os médicos europeus passaram a classificar os cogumelos como  alimentos não recomendados para a saúde. Isto porque, por serem “frios e úmidos”, não estavam, assim, próximos às condições do corpo quando saudável (“quente” e “seco”).

E, ao longo da história, foi mais fácil encontrar opiniões de seus desafetos do que de entusiastas. Numa enciclopédia inglesa sobre plantas do século 17, por exemplo, seu autor alerta: “A maioria dos cogumelos estrangula e sufoca o comensal”. Um médico da época também sustenta: “Eles não são  convenientes para nenhuma idade, temperamento ou estação”. Num livro de cozinha do século 18, o cozinheiro, embora aparentemente favorável ao seu uso, previne: “Aqueles que os caçam devem ser extremamente cuidadosos”.

Esta última recomendação tinha, de fato, um fundo de verdade, pois muitas espécies silvestres desses fungos são venenosas. Uma delas é a Amanita muscaria, um cogumelo de chapéu vermelho e manchas brancas. Entretanto, o universo gastronômico dos cogumelos é imenso. O hemisfério norte concentra a maior diversidade de fungos silvestres, os mais apreciados. Ao todo, calcula-se mais de mil espécies de cogumelos selvagens comestíveis, coletados em cerca de 80 países.

O cuitlacoche (ou huitlacoche), por exemplo, é uma espécie de trufa mexicana. É um parasita que nasce nas espigas tenras do milho, e considerado até hoje uma iguaria no país. De cor cinza, tem a forma globosa e cresce entre os grãos do milho, na temporada das chuvas. É, talvez, um dos mais importantes fungos mexicanos, vendido nos mercados, em espigas ou já separados.

Além das famosas trufas brancas italianas do Piemonte e negras francesas do Périgord, há  variedades menos conhecidas entre as cerca de 70 espécies de trufas existentes (32 delas brotam brotam em solo europeu).  Há uma espécie chinesa, muito inferior em sabor e frequentemente vendida como a verdadeira trufa negra; outra espécie cresce na Europa Central, no nordeste da Itália, na Turquia e no norte da África. Apreciadas na Antiguidade, as trufas foram vistas como manifestação do demônio durante a Idade Média, recobrando opularidade na Renascença.
No século 19, atribuíram a elas poderes afrodisíacos. Atualmente, um dos grandes negócios é o cultivo de trufas. Na França, já são 25 mil acres de truffières (plantações de trufas). Na última década, mais de 100 fazendas de trufas surgiram na Nova Zelândia, país onde parece ter havido uma das primeiras tentativas bem-sucedidas de inocular árvores hospedeiras com o fungo.

As trufas vivem em simbiose com as raízes da árvore hospedeira. Elas exploram o solo atrás de água e de nutrientes minerais de que a árvore precisa e, em troca, esta fornece açúcares para que elas “frutifiquem”. Na natureza, elas competem por espaço no sistema radicular da planta em que se hospedam, o que limita a sua produção. Mas, se as condições de vida na natureza de cogumelos silvestres são difíceis de serem reproduzidas em escala comercial, vários cogumelos são cultivados, há pelo menos 400 anos, em vários cantos do planeta.

Isso se deu desde que o francês Olivier de Serres sugeriu um método de trabalho com o ingrediente em sua obra Le Théâtre d’Agriculture des Champs. Japoneses e chineses  líderes na exportação de cogumelos cultivados, por exemplo, cultivam uma rara espécie de shiitake em troncos de carvalho japonês, embora as variedades de shiitake mais comuns sejam plantadas em eucalipto ou em sua serragem.

Entre os cogumelos cultivados mais populares estão os cogumelos-de-paris, chamados assim por terem sido amplamente cultivados na capital francesa no século 19, inicialmente por cultivadores de melões. Consumido geralmente fresco, é um dos cogumelos mais versáteis e, hoje, cresce em caves, que permitem um ambiente controlado, livre de variações climáticas.

111Os cogumelos têm, também, uma importância particular na cultura russa. A familiaridade com o fungo vem desde a infância quando as crianças aprendem a letra “g” do alfabeto, a imagem é a de um cogumelo (grib, na língua russa). Há uma hierarquia de preferência em escala nacional: os mais estimados são os cogumelos boletus, seguidos dos chanterelles Shiitake e shimeji são, também, bastante apreciados em pratos orientais.

Desidratados, concentram aroma e sabor. O shimeji, bastante comum nos mercados, é muito
usado por seu sabor delicado. O cogumelo porcini é considerado o “rei” da cozinha italiana, por
seu perfume único e pela fácil comercialização. Muitos cogumelos comestíveis que existem no Brasil não são explorados na culinária. Um exemplo é a Oudemansiela camarii, uma espécie silvestre comestível e pouco conhecida em termos gastronômicos, encontrada na Mata Atlântica.
Quando consumidos frescos, a principal recomendação é não lavar os cogumelos: porosos, eles
absorvem água, o que prejudica seu sabor e sua textura. A dica é limpálos com uma escovinha apropriada.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.

Texto: Cristiana Couto

Ilustração: estúdio