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Animado e multidisciplinar, o chef Carlos Ribeiro acaba de comemorar três anos de seu restaurante de comida brasileira, o Na Cozinha. Embora a casa seja jovem, a trajetória deste paraibano vem de longe. De dono de um bar clandestino na Paraíba a detentor do melhor picadinho da cidade de São Paulo, o chef acumula um título de mestrado, experiência como apresentador de programas de culinária e muitas horas-aula como professor em diversas universidades na capital paulista, para onde se mudou há 23 anos. De quebra, escreve livros, promove a vinda de cozinheiros de todo o país para o seu pequeno e simpático restaurante e cria até ala em escola de samba. Conheça um pouco mais deste irrequieto cozinheiro na entrevista a seguir.

Como foi sua trajetória até chegar a proprietário e chef do restaurante Na Cozinha?
Bem, isto levou algum tempo, ou melhor, uma vida inteira! Mas tenho certeza de que foi na hora certa. Comecei a cozinhar cedo, nasci numa família que me proporcionou isso desde a infância. Meus avós paternos tinham um hotel, um bar e uma churrascaria. Minha avó materna tinha uma confeitaria, que fazia bolos de noiva. Sou paraibano e, em João Pessoa, fiz muitas festas e jantares. Tive até um bar, o Clandestino – porque eu não tinha alvará de funcionamento (era no fundo do meu quintal), com uma mangueira enorme, que funcionava apenas às quintas-feiras.

E estou agora em São Paulo, ou melhor, há 23 anos. Vim para estudar, mas comecei fazendo jantares para amigos e, aí, a coisa foi tomando outro caminho… Fui trabalhar com algumas pessoas, e a primeira delas, minha madrinha de fogão, a chef Elsie Siciliano, do restaurante Athaliba Bistrô.
Lembro que ela me ensinou: “O fogo tem seu tempo, não adianta correr”. Passei por outras casas, como o L’Open, o espanhol La Coruña (do qual sinto saudades até hoje), o Mamarana, o italiano Bucatinni, até que, em 2009, abri o Na Cozinha. Estamos comemorando três anos.

Por que você escolheu a cozinha brasileira como linha de trabalho?  Quais as regiões ou pratos que você privilegia em seu restaurante?
Simples: fiz a minha escolha porque sou apaixonado pelo meu país. No Nordeste, na minha infância, tive uma educação muito nacionalista, aprendi a preservar a cultura de nosso país. As escolas naquela época ensinavam inúmeras músicas, com as quais aprendíamos a amar o Brasil.
Sempre gostava quando minha professora de Geografia dizia: “O Brasil é um país em em desenvolvimento”. Isto em 1972, em plena ditadura militar. Acho importante ressaltar a ditadura, porque pouca gente sabe o que foi. 

Sobre as regiões, procuro mapear um pouco de todas elas, mas estou devendo algumas… Quando não as contemplo no meu cardápio fixo, trago chefs de outras partes do país para mostrar aos meus clientes a cozinha de sua região. No momento, tenho alguns pratos de Belém, do Nordeste de modo geral, mas sempre acabo com o pé na Bahia. Tenho barreado do Paraná, comida mineira, capixaba, paraibana. No fim das contas, penso em todas como únicas deste país tão grande. Por essa minha brasilidade, pude ir ao Japão duas vezes para mostrar nossa cozinha, e em 2010 fui a Londres para dar aulas de cozinha brasileira.

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Você é conhecido por ser um “agitador” da nossa cozinha.
Há sempre convidados de fora de 
São Paulo no Na Cozinha. Quem você já trouxe para cá e o que eles prepararam?
Foram muitos nesses três anos. A chef Tereza Paim (Terreiro Bahia, na Praia do Forte) fez moquecas, caruru e cocada. Cesar Santos (Oficina do Sabor, em Olinda) contribuiu com muito jerimum, leite de coco e frutos do mar. Volmar Zocche trouxe a cozinha do Mato Grosso, e pratos com guariroba e pequi. A cozinheira Meiga Von, também de Recife, fez aqui uma cozinha franco-pernambucana, e Madalena Albuquerque (Just Madá, Recife), uma cozinha ítalo-pernambucana. Juliano Motta, do restaurante In Bistrô, trouxe uma cozinha pernambucana moderna e, em fevereiro, para comemorar os três anos do Na Cozinha, dona Carmen Virgínia, responsável pela cozinha nos rituais do candomblé, veio ao restaurante.

É verdade que você está montando uma ala para desfilar no Carnaval?
Sim, na escola de samba Camisa Verde e Branco. A ala se chama Tempero do Amor, e a fantasia
é uma roupa de chef, com toque blanche [o chapéu branco dos chefs] e uma calça que simula
um caldeirão, com muitas verduras penduradas e uma faixa que diz “este tempero tem amor”.
Tudo começou porque fui convidado pela Liga das Escolas de Samba, no ano passado, para montar uma atividade de cozinha na Camisa Verde e Branco.

Acabei me apaixonando pelas senhoras da cozinha da escola. A rota, então, mudou: convidei as senhoras das alas das baianas de várias escolas para cozinharem comigo… E o evento chamou-se Batuque Na Cozinha. Eu só acredito numa cozinha assim, versátil, com muita participação e troca de experiências, porque a cozinha é uma coisa viva. Daí, passei a frequentar a escola ativamente, e fui convidado pela Camisa para cuidar desta ala. Sintome privilegiado.

11Seu picadinho já ficou famoso. Por que ele atraiu tanta atenção? Quais os segredos para um picadinho bem feito?
O segredo é uma boa carne. É preciso, também, muito cuidado em todo o processo. Costumo dizer que aprendi na teoria com o Nestor Garcia Canclini (antropólogo
argentino): “Produção, distribuição e consumo”. O meu processo é bem artesanal, gosto do que faço… Esse é o segredo de qualquer profissão.

Você também se movimenta bastante fora da cozinha. Conte um pouco das suas outras atividades.
Sempre digo que sou um privilegiado. Meus pais foram minha maior fortaleza, tive uma educação muito rígida em todos os sentidos, minha mãe era professora das antigas e rigorosas, estudei numa escola muito tradicional e tive outras atividades, como aula de música. Montei uma bandinha com seis anos de idade. Mas descobri mesmo meu talento aos 14 anos, quando passei num teste para participar do Festival de Inverno de Campos do Jordão com o Maestro Eleazar de Carvalho. Fiz parte de um grupo de dança folclórica, cursei faculdade de Comunicação Social, me graduei em Relações Públicas e aprendi coisas que aplico até hoje. Também tive contato com profissionais com quem aprendi muito  por exemplo, pensar globalmente e agir localmente.

Em São Paulo, fiz meu mestrado em cultura na USP e ingressei num doutorado em economia, pois queria descobrir mundos diferentes  Agora, quero retomar meus estudos. Em 2005, fiz um programa de TV chamado “Cozinha Itinerante com chef Carlos Ribeiro”, com o qual fui premiado e, no ano seguinte, fiz diversos trabalhos acadêmicos com alunos da Unip. Em 2007, fiz uma série de reportagens para a revista “Prazeres da Mesa” sobre os japoneses de São Paulo. Em 2008, fui convidado pela Fundação Japão para ser apresentador de um programa chamado “Saberes e Sabores do Japão” e, em seguida, tornei-me colunista mensal do Jornal “Nippo Brasil”. Acredito que, com meus conhecimentos em comunicação, pude transitar tranquilamente por esse métier. Também adquiri experiência e escrevi alguns livros (como o Culinária Japonesa para Brasileiros), e já tenho outros em andamento.

Você também é professor. O que você acha que os jovens que querem a cozinha como profissão devem ter para serem bons?
Comecei a lecionar cedo, na Universidade Federal da Paraíba. Tinha vocação para professor.
Aqui em São Paulo, dei aulas na Faap, Anhembi Morumbi, Belas Artes, Unibero, Uninove, Hotec e Unip. Atualmente, ensino cozinha brasileira no Senac de Pernambuco e na Universidade Maurício de Nassau, ambas no Recife, em cursos de pós-graduação.
Mas minha paixão é a minha própria escola, que existe há três anos no andar de cima do restaurante.  Lá, faço cursos de cozinha básica, brasileira e internacional, além de aulas de confeitaria brasileira. Tenho uma turma muito diferenciada, que são minhas alunas japonesas (são 24 ao todo).

No ano passado, recebi uma aluna, Shiriro Fukushima, que veio do Japão para ficar comigo por três meses. Ela estudou português e foi uma grande experiência para ambos. Como você gosta muito da cozinha japonesa, indique alguns restaurantes para comê-la em São Paulo.
Em São Paulo, recomendo o restaurante Shintori (Alameda Campinas, 600, 11/3283-2455), de propriedade de Nancy Saeki, e o Isakaya Issa, da dona Margarida (Rua Barão de Iguape, 89,
Liberdade, 11/3208-8819). Também gosto muito do Waka House Japanese Food, de dona Cida
(Avenida Brigadeiro Luiz Antônio, 2.050, loja 15, 11/3289-2901), que fica numa galeria em frente
ao supermercado Extra. À noite, é preciso tocar a campainha, pois o portão da galeria fica fechado.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.

Texto: Cristiana Couto

Fotos: Luna Garcia