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Ilustração: estúdio

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O mel, assim como os vinhos e os azeites, é um produto repleto de nuances. Ele nem mesmo é produzido por apenas um tipo de abelha, e muito menos tem a mesma textura (espessa) e cor (dourada) que vemos nas prateleiras dos supermercados. O Brasil é particularmente rico no quesito diversidade do produto, embora ele seja muito pouco conhecido em toda a sua complexidade. Além das abelhas chamadas europeias, introduzidas por imigrantes, e das abelhas africanizadas, encontram-se por aqui também as espécies nativas (dos gêneros melípona e trígona), conhecidas popularmente como abelhas indígenas sem ferrão. Registros fósseis indicam que as abelhas existem há 50 milhões de anos, e no princípio, eram todas sem ferrão.

Contabiliza-se, no mundo, 320 espécies de abelhas  300 delas existentes no Brasil.
Entretanto, um terço delas está em extinção. Os primeiros registros do uso de mel parecem ser egípcios e datam de 5.500 anos a.C.. Levado à Índia por seus invasores, passou a fazer parte de ritos religiosos. Também é mencionado em tabletes sumérios, e os habitantes da Babilônia deixaram diversas instruções de seu uso como medicamento. O mel foi adoçante importante na Europa até o século XVI, quando a cana-de-açúcar e sua neutra doçura começaram, lentamente, a dominar as mesas dos nobres.

Algumas das abelhas nativas são criadas para a produção de méis, muitos deles utilizados em terapias populares, principalmente nas zonas rurais e entre os indígenas.
Infelizmente, pela legislação brasileira atual, o produto das abelhas nativas não é considerado “mel”. Ele costuma ser mais escuro, tem sabor mais ácido, menos doce e maior teor de umidade  40%, contra 17% do produzido pelas abelhas europeias. Como têm mais água, eles são mais fáceis de fermentar e, para que isso não ocorra, as abelhas sem ferrão colocam em seu mel uma quantidade maior de fungos e bactérias, que impedem o processo. Outra explicação é a de que, para defenderem sua colmeia, as abelhas sem ferrão produzem mais dessas substâncias antibióticas.

6  Uruçus, jataís, mandaçaias, jandaíras, arapuás e tiúbas são algumas destas espécies nativas, cujo mel é coletado em troncos de árvores e ninhos feitos no chão.São méis relativamente raros, produzidos em pouca quantidade e de forma artesanal como elas não tem ferrão, seu manejo é bem mais fácil. Por isso, ele alcança um preço alto no mercado: enquanto uma abelha europeia produz cerca de 20 quilos de mel por ano, as indígenas produzem apenas um quilo. O sabor de um mel varia tanto em relação à espécie de abelha quanto ao tipo de florada. Os méis feitos de um único tipo de néctar conservam bastante suas características. O mel de laranjeira, por exemplo, tem notas e sabor típicas de cítricos.

Mas nem só do néctar das flores se faz o mel. Muitas abelhas indígenas, por exemplo, produzem mel a partir de fluidos colhidos em frutos, resinas e até carcaças (embora estes últimos não sejam adequados para consumo, por suas características tóxicas). Segundo estudos, as abelhas são responsáveis por 60% da polinização das flores que também podem ser polinizadas pelo vento e por outros insetos. A abelha nativa ainda é melhor nesta função do que a europeia. Isto porque, ao lidar com o pólen, ela joga-o por cima do corpo, deixando que uma parte dele caia e polinize as flores.

Já a abelha europeia é mais caprichosa e econômica: trabalha o pólen com os três pares de patinhas (cada um responsável por uma parte do processo) e não derruba quase nada sobre as flores.
As nativas também são menores e, por isso, conseguem entrar em um maior número de plantas que as europeias. As abelhas nativas também se diferenciam quanto ao seu comportamento na natureza, por exemplo, na maneira como constroem suas casas. As europeias constroem colmeias com favos verticais, enquanto as indígenas têm favos acomodados horizontalmente.

Esses méis tão especiais, porém, não são fáceis de encontrar. Quando o são, nem sempre são legítimos. (vendidos adulterados, como se fossem de abelhas nativas). Uma alternativa segura é encomendá-los dos próprios produtores chamados meliponicultores. Para que sejam vendidos legalmente. Entretanto, eles precisam ser desumidificados.
O processo tem a vantagem de aumentar-lhes a vida útil. Mas, por outro lado, pode fazê-los perder um pouco em sabor.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia. Doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho.
É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.

Texto: Cristiana Couto