rocha
Os pensionistas que povoam o porto de Corme podem respirar tranquilos. Mesmo que não tenham pernas, manchas nos olhos ou tatuagens, os sulcos que aparecem nas suas caras contam uma história de longas jornadas ao sol, respirando o fedor avassalador do oceano e resistindo aos seus ataques salgados. Um dia após o outro, os velhos lobos do mar percorrem os bares do cais para jogar ou comentar, aos gritos, as notícias da jornada, enquanto aguardam o regresso dos percebeiros à casa. Todos têm entre eles, algum filho, um conhecido, um amigo…
Hoje, sentem-se aliviados: todos regressaram. Mas nem sempre acontece o mesmo.

Boa prova disso são as cruzes brancas enfileiradas sobre os rochedos de Punta Rocundo, em uma silenciosa homenagem àqueles que se atreveram a ir até as entranhas da rocha para tratar de arrancar nas profundezas abismais um pedaço de sua essência. E foram engolidos por ela.
“Agora ocorre bem menos”, assegura um percebeiro de 32 anos, Miguel, vestido em sua roupa de neoprene. “Levamos materiais melhores, estamos mais preparados e procuramos estar pendentes da orientação das ondas.

Não queremos que nos aconteça como a esse corunhês que perdeu a vida em Oleiros, perto do Farol de Mera, no ano passado. Ou como ao que perdeu o pé e morreu arrastado pelo mar uns meses antes, na Praia de Espiñeiro”. Atrás dele, Lucinda acena.
Em seus 67 anos, ela representa um grupo de cerca de 45 nativas da Coruña, empenhadas em
demonstrar que a coleta deste seleto crustáceo, rei das mesas natalinas, não é somente coisa
de homens. Ainda que lhes possa tirar a vida.

Ao pé da rocha
As percebeiras de Corme aproveitam as horas antes da maré estourar, entre as sete e dez da
manhã, para arrancar das rochas este valioso marisco no meio das ondas.
São o que se denomina vulgarmente como “percebeiras ordinárias”, como, à diferença dos que se aproximam das pedras em lancha, têm que esperar a maré alta para abaixar em equilíbrio pela costa alta, seguindo os rastros naturais que o mar e o vento deixaram nos rochedos.

Quando é aberta a temporada, podem chegar a extrair até cinco quilos diários deste selecionado manjar. Suas armas são muito precárias: jaqueta e calça isotérmicas, um par de sacolas, uma corda de algodão e uma percebera ou ferrada, ferramenta que consiste em um cabo de madeira e uma folha metálica terminada em cunha. Com estes simples elementos, brigam contra o mar em uma luta desigual, que nem sempre termina bem para elas.

“Não existe um trabalho mais arriscado que este. Não tem nada a ver com o marisco da praia.”,
afirma Lucinda, que tem um interesse especial em reivindicar oficialmente o perigo de seu trabalho para poder se aposentar o quanto antes. Seguindo esta linha, Miguel explica: “Nós costumamos ir com o barco até as rochas que estão no meio do oceano, a uma milha mar adentro, porque é ali que crescem os percebes com as carnes mais saborosas, graças à abundância do plâncton e às fortes correntes, que fazem com que as águas estejam sempre oxigenadas.

sociedade-da-mesa

É uma região muito perigosa, mas temos aprendido como chegar, por onde descer nas pedras e de que forma nos aproximar sem que uma onda arraste-nos contra elas. Também temos aprendido a escutar o mar, para que o perigo nunca nos pegue por trás quando estamos ali em cima”.

Mas, tanto para Miguel quanto para muitos outros mariscadores, a emoção que a pesca do percebe  representa compensa qualquer possível risco. Neste ano, o Conselho do Mar da Galícia autorizou um plano de exploração em regime de recurso específico para este crustáceo cirrípedo da família  Scalpellidae, que não vive precisamente seu momento de auge. Na região de O’Grove, por exemplo, durante a primeira metade do presente exercício, somente foram vendidas três toneladas do do mesmo, o que representou um faturamento de 104.000 euros e um preço máximo de quase 78 euros por quilo, muito distante dos 130 euros que chegaram a alcançar, em tempos não tão passados.

A este colapso dos preços, supostamente também estão contribuindo a crise e a ação dos caçadores ilegais, assim como os elevados índices de acidente de uma atividade que, nos últimos anos, custou a vida de oito pessoas somente na Galícia. Como no famoso quadro de Sorolla, um pensionista de Corme sacode a cabeça e, pensativo declara: “E ainda tem quem diz que os percebes são caros…”

Questão de tamanho
Considerados imprescindíveis em todo menu natalino que se apresente. Os percebes têm forma de dedo e são criados de forma semelhante à dos mexilhões. Morfologicamente, consistem em um pedúnculo carnoso protegido por uma membrana rígida. E uma segunda parte, a unha, composta por cinco válvulas. Sob a qual estão seus órgãos vitais. Vivem anexados às rochas e se alimentam do fitoplâncton da água.

Por isso, os de maior qualidade são encontrados nas regiões de ondas fortes. Suas particularidades anatômicas têm gerado todo tipo de tese. Convertendo-os em objeto de estudo para analistas inteligentes. Alguns dos 10.000 percebes que Darwin investigou antes de formular sua Teoria da Evolução podem ser vistos no Museu de Ciências Naturais de Londres. E dando lugar a lendas como a que fala do tamanho de seu pênis.

Mesmo sendo hermafrodita, segundo é afirmado na Wikipedia. O membro viril deste crustáceo pode chegar a medir até vinte vezes o comprimento total do animal. Outras fontes, como a representada pelo escritor Javier García Sánchez, exageram ainda mais. Atribuindo-lhe “até quarenta metros de pênis”. O qual não é pouco dizer, se tivermos em conta que o tamanho dos maiores exemplares de percebes não supera os quinze centímetros. Mais ou menos um dedo mindinho.

2

Sozinhos ou em companhia
Mas, à margem de suas peculiaridades orgânicas, o certo é que os percebes constituem uma delícia gastronômica. Apta a ser preparada de diferentes formas. Sejam de sol ou de sombra – os primeiros geralmente são mais apreciados. O habitual é consumi-los cozidos. Sem recorrer a molhos que possam mascarar seu característico sabor salino. Contudo, admitem combinações tão curiosas como o Gazpacho, com o qual prepara Dani García em Calima.

Famosas são as receitas de Santi Santamaría. Que os apresentava junto a uma gelatina de verduras, ou de Martín Berasategui. Que os acompanhava com aspargos e cogumelos crus.
Seu baixo valor calórico, sua quantidade de vitaminas B1 e B2 e a abundância de potássio, cálcio, ferro ou zinco fazem deles uma guarnição perfeita para peixes. (Karlos Aguiñano e Bruno Oteiza usam-nos em suas respectivas receitas – linguado com molho de percebes e bacalhau ao pil-pil do mar) ou massas; como a lasanha de percebes que Ramón Roteta serve em seu restaurante homônimo.
São propostas diferentes para a elaboração de um produto que reúne, em sua modéstia, toda a saborosa grandiloquência do fundo do mar.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

Texto: Alvaro López del Moral
Fotos: Antonio de Benito

Experimente nossas seleções e viva a melhor e mais abrangente experiência enológica. Associe-se!