Thiago Castanho ainda é jovem (tem 25 anos), mas já está entre os cozinheiros mais promissores de sua geração. Natural de Belém, assumiu há alguns anos a cozinha do pequeno Remanso do Peixe, restaurante de seu pai, depois de cursar gastronomia em São Paulo. No início deste ano, a família abriu mais um estabelecimento, o Remanso do Bosque. Em ambos, Castanho, agora com a ajuda de seu irmão, Felipe, trabalha ingredientes da Amazônia, de olho na tradição.

Faz pesquisas de produtos e das técnicas locais, propondo novas possibilidades apenas quando acredita que podem dar um resultado melhor. Embora a riqueza dos produtos de sua região esteja na ordem do dia, Castanho acredita que ainda há muitos desafios a vencer: “Em São Paulo, é mais fácil encontrar ingredientes de outros países do que do Pará. Não estamos preparados para exportar, gastronomicamente, nossos produtos”, alerta o chef.
ChefThiago, conte um pouco do nascimento do restaurante Remanso do Peixe.

Não era um sonho nosso abrir o restaurante. Mas naquela época, em 2000, foi o único jeito que meu pai encontrou de sustentar a família. Ele tinha um depósito de bebidas e tinha sofrido muitos assaltos e roubos. Não queria mais correr esse perigo e achou mais seguro trabalhar em casa. Com pouca experiência, abriu o restaurante dentro de nossa casa, no final de uma vila. Ele cozinhava, enquanto eu, minha mãe, Carmem, e meu irmão, Felipe, servíamos as mesas. No início, o restaurante não tinha nome. Os clientes, então, começaram a se referir a ele como Peixaria da D. Carmem. O nome Remanso do Peixe veio quando a casa já funcionava há cinco anos. Ainda tem gente que o chama pelo velho nome.

Desde cedo você conviveu com o dia a dia de um restaurante, certo? Você sempre quis ser cozinheiro?
Desde o início do restaurante eu trabalhei nele. Com o tempo, fui pegando gosto e me
envolvendo com o trabalho. Foi inevitável: estava no ensino médio e já pensava em seguir a carreira de cozinheiro. Mas como não há nenhum curso de gastronomia por aqui, achava impossível conseguir estudar fora. Naquele momento, ainda no início do restaurante, não havia dinheiro para me sustentar fora de Belém. Quando resolvi sair para estudar, em 2005, meu pai topou na hora.

Fui estudar no Senac em Campos do Jordão por dois anos.Depois, passei um tempo no restaurante Banana da Terra, em Paraty, e no Terreiro Bahia, em Salvador. Então, segui para o restaurante de Vítor Sobral em Lisboa, que naquela época se chamava Terreiro do Paço, onde fiquei seis meses.

A partir da sua formação fora e da sua experiência, que mudanças você introduziu quando assumiu o Remanso do Peixe e o que você fez questão de manter?
Mantive muito mais coisas no restaurante do que modifiquei.
Dei uma nova roupagem em alguns itens, como as sobremesas, que mudei, e incluí a carta de vinhos. Mas a essência do restaurante permeneceu a mesma, ou seja, continuamos a fazer os pratos tradicionais do Pará e os pratos que meu pai cria. Tenho feito também algumas pesquisas. Uma delas começou há três anos e chamei-a de “banho de cheiro” na gastronomia. É uma pesquisa de ervas e especiarias aromáticas locais que são tradicionalmente usadas como medicamento e na perfumaria. Eu apliquei-as na gastronomia. Entre eles estão o cumari, o esturaque, o puxuri, a imbiriba.

Outra pesquisa tem relação com o processo de salga dos peixes, que é uma tradição muito forte por aqui. Mas de uns tempos pra cá, foram desenvolvidos vários métodos de conservação sem a necessidade de utilizar a salga. Mas para o paraense, o pirarucu fresco não tem gosto, é a salga que dá sabor ao peixe. E foi esse sabor que se consolidou. Esta foi uma pesquisa antropológica. Quero fazer desses peixes salgados um produto melhor, com padrão. Agora, estou pesquisando o trabalho com o fogo, principalmente no restaurante novo. Pois é, vocês acabam de abrir o Remanso do Bosque.

Qual é a proposta dele?
O Remanso do Peixe é a tradição, é a nossa casa, dentro de uma vila, sem placa. O Remanso do Bosque é um restaurante, um sonho nosso. Nele, temos um pouco mais de liberdade. O restaurante tem uma churrasqueira e um forno a lenha. Fazemos peixes da região assados na brasa, camarões na lenha. Ocardápio é dividido em entradas, pratos na brasa, na lenha e no fogão.

Seu irmão também é cozinheiro, certo?
Meu irmão se formou há um ano. O novo restaurante sugou ele um pouco, ele não teve chance
de fazer um estágio em outro lugar. No Remanso do Bosque, nós dois dividimos a cozinha.

Os produtos da sua terra vêm chamando a atenção de chefs de outras partes do Brasil e mesmo de outros países. Como esse interesse surgiu?
O chef Paulo Martins [chefproprietário do restaurante Lá em Casa, falecido em 2008], foi um pioneiro no trabalho com os nossos ingredientes. As pessoas começaram a ver que o Brasil tinha muitos ingredientes a serem usados na alta gastronomia. Daí veio o trabalho criativo do Alex Atala com os ingredientes brasileiros, com uma atenção especial pelos produtos da Amazônia. A região, então, surge como uma nova paleta de temperos.

Mas esse interesse traz à tona, também, problemas. Por exemplo, a grande dificuldade que existe em se ter os nossos produtos fora de nossa região, o que faz com que ela, de certo modo, continue intocável.
A Amazônia ainda é um outro continente. Em São Paulo é mais fácil encontrar ingredientes de outros países do que do Pará. Não estamos preparados para exportar, gastronomicamente, nossos produtos.

Quais os produtos amazônicos que mais chamam a atenção desses cozinheiros?
O primeiro deles acho que é o jambu, pela sua simplicidade. O jambu é um mato, cujo maço, no
mercado, custa 50 centavos. Mas dá uma sensação inexplicável na boca.

Para nós, é comum, pois crescemos com esse gosto, mas para quem é de fora, é um sabor completamente novo.  Outra coisa que chama a atenção são as diversas maneiras com que trabalhamos a mandioca, e sua infinidade de subprodutos, como o tucupi. Muita gente pergunta se esse suco, que vai em tantos pratos típicos, vem mesmo da mandioca. A semente de cumaru também atrai pelo aroma bem particular, que é incrivelmente doce, lembra baunilha e cravo. Usamos como aromatizante, como uma baunilha, na maioria das sobremesas.

Na sua opinião, quais os chefs brasileiros que estão fazendo um bom trabalho no uso
desses ingredientes e por quê?
Alex Atala é um deles, pela criatividade e pelo seu tratamento do produto. Ele busca saber de
onde vem o ingrediente, como ele é utilizado na região. Não é só um cozinheiro que pega o ingrediente e leva para a sua cozinha. A outra é a Mara Salles [do restaurante Tordesilhas, em São Paulo]. Ela procura saber como o ingrediente está inserido naquela cultura. Já os recebi aqui em Belém.

Mas ainda há muitos obstáculos a serem enfrentados, não?
Sim. Um deles é a dificuldade de produção. Nossos ingredientes são produzidos por pequenos
produtores, então tude depende deles. Além disso, as frutas são muito sazonais. Agora, por
exemplo, é a safra de pupunha, cupuaçu, bacuri. Outra dificuldade é a distribuição, tanto do que
produzimos aqui quanto daquilo que precisamos de outras regiões, pois estamos muito distantes.

Um exemplo: um litro de açaí aqui custa entre 4 e 5 reais. Em São Paulo, chega a custar vinte
vezes este valor. No meu caso, especificamente, uso quase tudo o que é produzido aqui. A dificuldade é conseguir vinhos para minha carta. Temos poucas importadoras, e se quero algo diferente do que tem por aqui, vai me custar 40% a mais. Queria também trabalhar mais rótulos de cachaças, mas a variedade na região ainda é pequena.

Você já esteve em São Paulo algumas vezes, e conhece muitos cozinheiros daqui. O que mais você gosta nos restaurantes paulistanos?
Uma coisa que me chama atenção é a quantidade de restaurantes em São Paulo alguns bons, outros comuns. Come-se praticamente de tudo na cidade. Também gosto da maneira diferente com que os chefs trabalham nossos ingredientes. Gosto de ver como cada um interpreta esses produtos, dessas novas possibilidades. A Helena Rizzo [do restaurante Maní], por exemplo: uma vez comi um dashi de tucupi que ela preparou. Nunca havia pensado em usar o tucupi dessa forma: para o paraense, tucupi de cor clara não tem gosto. O tucupi de Helena estava translúcido, mas concentrado, cheio de sabor.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.

Texto: Cristiana Couto

Foto: divulgação