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O LEGUME COM DUAS CARAS
Poucos produtos oferecem tanta confiança como o grão-de-bico. Este popular legume, indiferente à mudança de modas e costumes, desafia, com sua esfericidade, as correntes da cozinha ligeira.

Artigo de luxo ou produto de primeira necessidade?
Por trás de sua força opaca, o grão-de-bico esconde uma dualidade comunitária que o levou a se instalar por méritos próprios no inconsciente coletivo, dando lugar a metáforas tão populares na Espanha como a que o compara com o sustento diário na frase “ganarse los garbanzos” (“ganhar o pão de cada dia”) ou atuando como elemento aglutinador contra a luta de classes. Ao conseguir conciliar monarcas e plebeus em volta de uma panela.

Com a sua real humildade como bandeira, este legume, o terceiro mais cultivado do planeta, depois da soja e do feijão, levanta paixões de todo tipo. E enquanto alguns autores desprezam seu caráter insípido e inclusive não pensam duas vezes em lhe atribuir o ter “cara de velho e bunda de padeiro” – Julio Camba chegou a assegurar que o cozido tinha sido inventado pelos maridos  espanhóis para deter suas mulheres em casa, por causa da demora em ser feito, gastrônomos de renome elogiam sua capacidade em integrar e sua versatilidade, reivindicando um papel protagonista para ele na nova alta gastronomia.

Seja como cozido, na salada, reduzidos a purê (homus), fritos ou amassados como croquetes ao
estilo falafel, a órbita dos grãos-debico cobre um extenso catálogo de possibilidades que os
converte na base nutritiva de uma culinária saudável e, ainda, econômica.
Outra coisa bem diferente acontece quando decidimos prepará-los à moda de guisado, prato puro, herdado da “olla podrida” (puchero ou cocido), que na Espanha sempre resultou como do gosto dos Bourbons.

Segundo afirma Carlos Azcoytia, em sua série de artigos monárquicos, Felipe V, iniciador da dinastia na Espanha, comia-o todos os domingos, acompanhando os grãos-de-bico com oito libras de vaca, três de carneiro, uma galinha, dois pintinhos, uma lebre, quatro libras de pernil, duas de toucinho, três de orelha, dois chorizos, dois pés de porco, verduras e tempero a gosto. Mais do que provável, depois desta demonstração de leveza na hora do almoço, parece que ter ataques de gota resultava para as cabeças coroadas um acontecimento tão inevitável como uma tragédia grega.

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Cozido rico, cozido pobre
No entanto, se a monarquia não conseguiu reduzir o seu nível de ácido úrico no sangue com o grão-de-bico, foi concedida uma dimensão palaciana a esta leguminosa, que já era muito conhecida pelo povo nas suas distintas modalidades de cozido (acompanhado de bacalhau) e cocido lebaniego, maragato, madrilhenho, canário e ilustrado, ou da cura, entre outras.  Grosseiramente, todos eles incorporam ao esférico legume, batatas, repolho, carne, toucinho e ingredientes de diferentes sinais até espiga de milho.

Estes acréscimos resultam determinantes no estudo de sua bipolaridade social, reforçando a tese de que o caro não é realmente o grão-debico, mas sim seu fornecimento, e consolidando a premissa estabelecida no seu dia, pelo célebre Álvaro Cunqueiro, o qual disse que, para ingerir um cozido como se deve, é necessária uma preparação psicológica prévia. Conhecido nos domínios acadêmicos como Cicer arietinum, o grão-de-bico é uma semente ovóide da família das papilonaceas, cuja planta pode chegar a alcançar alturas de até 60cm. Sua origem perde-se na antiguidade: sabe-se que os egípcios cultivavam-no nas suas hortas e também que esteve presente nos jardins da Babilônia, mesmo que oficialmente considere-se oriundo dos países da Ásia Ocidental atualmente, 90% da produção mundial está na Índia e Paquistão, de onde chegou à Espanha graças aos cartagineses.

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Aqui foi implantado rapidamente, convertendo-se em um produto imprescindível da comida caseira. Graças à sua capacidade de adaptação e aos numerosos benefícios nutritivos que apresenta; favorece o funcionamento do intestino; é muito apropriado em casos de esforços físicos e como parte da dieta depessoas diabéticas, graças à sua riqueza em hidratos de carbono; tem caráter diurético e sua composição incorpora vitamina B1, cálcio, fósforo, ferro, potássio e magnésio.

Sem mencionar que alguns de seus aminoácidos favorecem a produção de serotonina. Também conhecida como hormônio da felicidade. Devido a esta circunstância, não falta quem atribua qualidades antidepressivas e inclusive afrodisíacas a ele. Ainda que este último atributo seja mais discutível. Especialmente se levarmos em conta que seu alto teor de fibras pode provocar acúmulo de gases no estômago, e tal extremo não pareça resultar em nada estimulante, a priori.

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Produção de grão-de-bico
Existem quarenta espécies diferentes de grão-de-bico. Embora possamos agrupá-los em três tipos gerais: o kabuli; de cor clara e tamanho médio a grande; que dá nos países da bacia do Mediterrâneo e na América do Sul; o deshi, da Índia, muito menor e com aspecto amarelo ou preto; e o gulabi, liso, pequeno e com coloração muito mais clara que os anteriores.

Na Espanha existem várias áreas de cultivo. 75% da produção nacional ocorre na Comunidade Andaluza. (Especialmente em Córdoba). Seguida por Leon, Toledo e Badajoz. Em nível mais local, algumas populações constituem um referência para esta leguminosa; são os casos da cidade extremadura de Zafra, a toledana Mentrida e Fuentesauco, em Zamora, também conhecida como o santuário do grão-de-bico, cujos produtos tem I.G.P. e Denominação Específica (“O bom grão-de-bico e o bom ladrão, de Fuentesauco são”, diz a sabedoria popular). Também guardam uma especial relevância os salmantinos de El Pedrosillo, os de La Bañeza em Leon, La Moraña em Ávila e os da localidade segoviana de Cantalejo. Em Madri, são muito apreciados os oriundos de Quijorna e Navalcarnero.

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O grão-de-bico é encontrado em toda parte. Se os restaurantes atestam seu caráter popular, seu alto nível culinário fica demonstrado com o uso que os chefs fazem dele em receitas como a de Antonio Gonzalez. Que os prepara al ajoarriero com cogumelos, em seu restaurante samorano El Rincón de Antonio.
Jose Antonio Campoviejo, do El Corral del Indianu. Propõe grãos-de-bico fritos com espinafres crocantes, vinagrete de café e gema de ovo trufada. Enquanto que, desde Vitória-Gazteiz, Patxi Eceiza realiza com eles um purê rápido para acompanhar sua posta de bacalhau assada com espinafres ao creme. São diferentes significados de um produto atemporal, energético, versátil e adequado para qualquer público. Sem levar em conta as diferenças sociais, de educação ou de classe.

Texto: Álvaro Lopez del Moral
Fotos: Antonio de Benito

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