5Inaugurado em 15 de setembro de 1975 em São Paulo, o restaurante japonês Suntory marcou época, pela generosidade e requinte do ambiente e pela cozinha, diferente do estilo familiar característico dos restaurantes japoneses da capital.

Passados mais de 35 anos, a casa, que mudou seu nome para Shintori, mantém-se firme na tradição e é tocada há anos por um grupo de sócios, comandados por Nancy Saeki. “Quando assumimos o restaurante, ele estava um pouco esquecido pelo público, e fizemos um investimento grande em treinamento, parcerias e comunicação”, diz Nancy, ex-advogada e de família de japoneses. Com um cardápio completo, diversos ambientes e uma área de 2.700 metros quadrados,   o Shintori recebe cerca de 350 pessoas por dia e tem como destaque uma sala de teppan yaki, o grelhado japonês. Confira, a seguir, a entrevista com Nancy.

Como nasceu o restaurante Suntory?
O restaurante foi inaugurado em 15 de setembro de 1975 pelo grupo Suntory, uma
multinacional japonesa do ramo de bebidas, muito forte. Nasceu no mesmo lugar onde está hoje: a planta do jardim e do prédio veio pronta do Japão. Era o que os executivos do grupo consideravam o primeiro restaurante japonês top de linha de São Paulo, não apenas voltado para a colônia japonesa, como era comum na cidade. Depois, o grupo entrou no ramo de macarrão e, mais tarde, fecharam seus outros negócios por aqui, mas mantiveram o restaurante até que foi comprado por nós, em 2004, e mudou o nome para Shintori.
O grupo Suntory chegou no Brasil numa época de muitos  investimentos japoneses no país.

Naquela época, os restaurantes se concentravam mais no bairro da Liberdade?
Os restaurantes japoneses eram mais voltados para a colônia japonesa. A casa, então, foi a
primeira a ter um nível internacional de cozinha.
Dá para perceber, pelo seu tamanho e estrutura, que ele veio para disputar com os restaurantes internacionais, e não com os japoneses.

Quais são as dimensões do restaurante?
O Shintori tem 2.700 metros quadrados de área construída.
Acho que, hoje, só o Figueira deve ter dimensões semelhantes. O Shintori tem quase todas as suas salas voltadas para um jardim japonês, de 150 metros quadrados. As plantas que ali foram plantadas já foram trocadas, porque muitas não sobreviveram por causa dos prédios que foram construídos no entorno. Também temos um american bar, a sala do sushi, a sala de teppan yaki e salas reservadas, além de um salão de festas e duas cozinhas, uma em cada andar (a casa tem 3 andares). Atendemos cerca de 350 pessoas por dia.

6 O shintori é um restaurante antigo. Qual a proposta de vocês?
Na verdade, nunca mudamos a proposta original da casa.
Quando o grupo Suntory resolveu ir embora de são Paulo, a grande preocupação de alguns frequentadores foi que ele deixasse de existir. Alguns se propuseram a comprá-lo, e eu estava entre eles. Nossa intenção, portanto, é manter a tradição da casa. O seu maior destaque, por exemplo, é o teppan yaki, que são aquelas chapas em que preparamos a comida na frente do cliente.

O cliente senta em volta dela e o chapeiro grelha a comida e vai distribuindo nos pratos. Há todo um gestual para isso. O chapeiro trabalha com o fogo, flamba na frente das pessoas, joga o ovo e o quebra com uma espátula. É um verdadeiro show gastronômico. Alguns chapeiros têm mais de 20 anos de experiência no próprio restaurante.

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E como é o restante do cardápio?
Considero o restaurante o mais completo, arrisco dizer, do Brasil.
Diferentemente dos outros, temos todos os tipos de comida: pratos crus, cozidos, fritos e na chapa. Somos um dos poucos, ainda, com condições de servir o kaiseki.

O que é o kaiseki?
O kaiseki é uma sequência de pratos em que o chef tem que respeitar todos os tipos de cocção:
assim, ele serve pratos crus, cozidos, assados, grelhados e fritos.
Ele também tem que apresentar todos os tipos de sabor: o doce, o azedo, o amargo e o salgado. Durante toda a refeição, que pode ser de sete ou nove pratos (a mais luxuosa), ele não deve repetir ingredientes. Para isso, o chef precisa ter um conhecimento muito grande. Em geral, os kaisekis são montados com pratos tradicionais, pois é um ritual que existe há mais de 500 anos. Nós procuramos fazer o mais tradicional possível, mas um chef jovem, se quiser, pode criar novos pratos. A apresentação também é muito importante. Aliás, não só no kaiseki, mas em todos os pratos da cozinha japonesa ela é fundamental. E o kaiseki flui conforme o cliente. Tudo depende da rapidez com que as pessoas comem.

Como você avalia o cenário da cozinha japonesa em São Paulo?
Acho que o gosto pela cozinha japonesa teve uma evolução muito rápida. Quando eu era jovem,
algumas pessoas falavam de pratos japoneses e a turma torcia o nariz. As pessoas tinham preconceito com coisas como peixe cru, por exemplo. Passados 20 anos, o cenário é completamente diferente: as crianças desde pequena amam peixe cru, usam hashis. Acho que essa popularização tem dois lados: o lado bom é que ela se tornou acessível a todos. Hoje, qualquer estado brasileiro tem um restaurante japonês. O lado ruim é que muitas pessoas cometem barbaridades. Outro dia, por exemplo, me pediram para incluir no meu cardápio um temaki aberto, para se comer de colher. Achei uma heresia. O próprio nome do prato já diz que ele é feito para ser comido com as mãos.

E quanto à variedade de ingredientes?
Acho que hoje os restaurantes de São Paulo têm muita facilidade em conseguí-los. Como nossa
ligação com os japoneses é muito grande, temos muita matéria-prima – verduras, peixes, cogumelos, temos de tudo. O próprio molho shoyu tem várias marcas e tipos – no restaurante, usamos seis tipos diferentes, cada um apropriado para cada tipo de prato. Cabe ao chef melhorar e adaptar os temperos às condições que ele tem.

O que você acha da adaptação de ingredientes locais à cozinha japonesa?
Acho muito válido, pois muitas vezes não se tem acesso a certos produtos.
É preferível, por exemplo, que se use um peixe de rio que esteja fresco, a um peixe do mar que não esteja. Tudo vale se as pessoas utilizarem a matéria prima dentro dos cozimentos e preparações tradicionais japonesas. Nós já usamos o pirarucu (peixe de grande porte da bacia amazônica) e o pintado em algumas receitas, e elas ficaram muito boas. O importante para nós é que seja respeitada a tradição, o preparo e os sabores.

Quais são seus restaurantes japoneses preferidos em São Paulo?
Gosto muito do Jun Sakamoto, pela qualidade dos sushis que ele prepara. Ele é um profissional
muito zeloso da qualidade do seu produto. Também gosto do Adriano Kanashiro (que abriu, recentemente, o restaurante Momotaro). Ele é muito criativo. Vou parar nesses dois (risos).

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Nancy, conte um pouco da sua história. Como você decidiu tocar a casa?
Trabalhei muitos anos como advogada. Depois, fiz pós graduação na Getúlio Vargas na área de marketing.
Um dia, quando resolvemos comprar o restaurante  na época, eu era uma das advogadas do grupo, decidiu-se que seria eu que o tocaria. Assumi a casa desde 2004 e vou dizer que o restaurante é uma casa muito grande. Tenho 74 funcionários. Teoricamente é como se fosse uma casa, a minha casa profissional. Na verdade, gosto muito de culinária desde pequena eu cozinhava.

Meu avô foi importador de louças do Japão. Ele também foi presidente de diversas associações, como a dos criadores de carpa, de criadores de orquídeas. Então cresci em meio a estas coisas. Frequentei muito o Suntory quando pequena, e já tinha ido ao Japão algumas vezes. Depois que comecei a comandá-lo, visitei o país com olhos mais críticos. Em Nova Iorque, há muita inovação que o próprio Japão copia.

Em Nova Iorque?
Sim. Muitos cozinheiros japoneses vão para Nova Iorque, que é um pólo cultural. A culinária japonesa ficou popular nos Estados Unidos. O brasileiro aprendeu a gostar da comida japonesa por meio deles, não por conta dos japoneses que moravam aqui. O brasileiro olhava a comida japonesa com desconfiança, porque achava que era para japonês, e eram poucos os que gostavam. Como Nova Iorque aderiu à cozinha japonesa e a teve como saudável e sofisticada, o brasileiro começou a adotá-la. Foi bem no momento em que o cinema mostrava personagens indo a restaurantes japoneses, e os brasileiros passaram a viajar mais e comer em restaurantes lá fora. O boom da cozinha japonesa no Brasil foi nos anos 1990.

O que mais te impressionou no Japão e nos Estados Unidos?
No Japão, os restaurantes sempre foram muito especializados, não eram como os nossos.
Tem os que são dedicados a sushis, a queijos de soja, outros vendem só bolinhos, gosto disso. Até porque, em geral, são lugares pequenos. Em Nova Iorque, acho que o que mais me marcou é o ambiente muito moderno, a decoração dos restaurantes japoneses.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.

Texto: Cristiana Couto

Foto: Flavio Forner