Oriunda da região mediterrânea, a oliveira (Olea europaea) é, desde priscas eras, venerada pelo homem. Na antiguidade, o ramo da árvore era utilizado como símbolo da paz. E o azeite, como moeda de troca, medicamento e para fins religiosos.
4Até mesmo pintores impressionistas, como Renoir, Matisse, Cezánne e Derain, detiveram-se na reprodução das oliveiras em suas obras. Van Gogh era também fascinado por essas árvores, e pintou 19 telas com o motivo. Embora utilizadas há mais de 10 mil anos, as oliveiras começaram a ser cultivadas na Palestina ou na Síria há apenas 3 mil anos.

De lá, espalharam–se pela Grécia, Itália, Sul da França e Espanha, bem como para regiões ao leste da Ásia. Arqueólogos encontraram evidências de seu uso, por meio de prensas, moinhos e vasos para armazenamento. Nos últimos anos, a oliveira expandiu-se com vigor pelo hemisfério sul, em países como Argentina e Austrália. Mas o azeite corresponde apenas a 2% da produção mundial de óleos vegetais, produção esta liderada pelo óleo de soja e, em seguida, pelo óleo de palma.

As oliveiras são plantas de crescimento lento e vida longa. Seus frutos têm alto teor de gordura e, entre os componentes, um glicosídeo responsável pelo seu sabor amargo. Este elemento costuma ser removido na primeira prensagem do fruto. As azeitonas produzem de 10 a 30% de seu peso em azeite, dependendo da variedade.
1 2 3

A Andaluzia, na Espanha, é a principal região produtora de azeite do mundo. Entre as tantas
variedades, a picual é, de longe, a mais importante, responsável por 50% do azeite produzido no
país. A Espanha é, ao lado da Itália e da Grécia, um dos três maiores produtores de azeites do  mundo. O sabor do azeite feito com a azeitona picual é muito característico e apreciado pelos
espanhóis – amargo e pungente, com notas de figo.

Por ter uma grande porcentagem de polifenóis, tem longo prazo de validade. Originada na Catalunha, a azeitona arbequina é também amplamente cultivada na Andaluzia e se destaca pelo frescor e pelo aroma frutado. A variedade cornicabra, também espanhola, produz azeites estáveis e resistentes, que os tornam populares para compor blends. A frantoio italiana é, atualmente, um dos cultivares mais plantados no mundo. Originário da Toscana, espalhou-se pela Argentina e pelo Chile e tornou-se popular, também em regiões como a Califórnia e países como a Austrália e a Nova Zelândia. O melhor momento de sua colheita é quando as azeitonas estão amadurecendo e mudando a cor de verde para roxo. Nesse ponto, os azeites feitos com ela costumam ser aromáticos e equilibrados.

A variedade Koroneïki, que corresponde a dois terços da produção grega, é levemente picante e traz traços de maçã verde. Quatro quintos de toda a produção de azeitonas plantadas em Portugal são da variedade galega. Adaptável e de fácil cultivo, dá azeites suaves e macios, com aromas de relva e leve toque de amêndoas.
Além da variedade, o clima exerce influência importante nas características da azeitona e, consequentemente, do azeite feito a partir dela. Climas mais quentes tendem a produzir azeites densos, macios e ricos. Por outro lado, óleos de azeitonas cultivadas em climas mais frios têm maior chance de apresentar sabores frescos e frutados. A colheita das azeitonas é a parte mais cara do processo de produção dos azeites.

O fruto deve estar intacto para que seja transportado até o moinho, onde será imediatamente prensado – as regras europeias para que um azeite tenha denominação de origem determinam que as azeitonas sejam prensadas em menos de 24 horas. A prensagem tradicional do fruto, com o caroço, era feita entre duas rodas grandes de pedra, cujo movimento giratório era conduzido por homens, cavalos ou burros. Métodos mais modernos incluem a lavagem dos frutos e a remoção do caroço, além de novos equipamentos que transformam as azeitonas numa pasta e, então, separam-na do azeite. Em seguida, ele é armazenado em nitrogênio ou gás inerte, em grandes tonéis, sob temperaturas controladas para que não oxide.

Há quatro categorias de azeite, determinadas de acordo com os métodos de produção: o azeite virgem (com seus quatro subtipos), o refinado, o azeite e o azeite sansa. O azeite refinado é limpo quimicamente, o que modifica sua estrutura química e características nutricionais.
O azeite sem nenhuma especificação é uma mistura de azeite virgem e refinado, e o de sansa é feito com a sobra prensada. Os melhores azeites, portanto, enquadram-se na primeira categoria, ou seja, são os óleos obtidos de azeitonas por meio de processos físicos ou mecânicos que não alteram sua composição. Dentro dessa categoria, o azeite é novamente separado de acordo com o grau de acidez – quanto menor a acidez, mais qualidade terá o óleo. O azeite extra-virgem é aquele que não contém mais de 0,8% de ácido oleico, o que significa que ele é extraído a frio, sem qualquer processo térmico ou químico que altere sua composição original. O virgem fica em torno de 0,8% e 2% e o virgem comum tem acidez entre 2 e 3,3%. Já o lampante, cuja acidez excede 3,3%, não é considerado comestível, a não ser que seja refinado.

Texto: Cristiana Couto

Ilustração: estúdio