01OS CORTES INDESCRITÍVEIS
A sua pequena produção, juntamente com seu sabor, suculência e valores nutritivos, tornam essas peças um verdadeiro luxo para quem aprecia os prazeres da carne. No entanto, encontrá-los pode se tornar uma missão quase impossível.

Por que o chamam de boi quando querem dizer vaca? Essa é a pergunta que é feita com frequência na Espanha pelos amantes da carne. Em cuja escala de preferência, o macho bovino castrado ocupa um posto de honra. Não existe um corte mais solicitado entre os profissionais do churrasco Basco – não tanto nos castelhanos – que o de seu contra-filé, do qual são extraídos alguns bifes cujo sabor, suculência e valor nutritivo representam o clímax para o gosto obstinado do carnívoro impenitente.

No entanto, conseguí-los nem sempre é fácil. Segundo os dados fornecidos pela Organização de Consumidores e Usuários (OCU). Por ano são sacrificadas na Espanha mais de dois milhões e meio de cabeças de gado. Ainda que somente uma pequena parte delas corresponda a este manjar. Geralmente, os animais executados são bezerros de vacas leiteiras.

Também é comum encontrar no cálculo variedades mistas de boi e vacas espanholas cruzadas com touros de corte. A improdutividade de sua criação e o elevado número de meses que exige tornam a carne um produto tão escasso quanto muito citado. Esta situação geralmente torna-se um aparente exercício de transformação mortuária. Pelo qual as vacas aniquiladas acabam adotando o sexo masculino nos comércios e restaurantes. Na forma de músculo, filé mignon, maminha ou costel. E isto faz aumentar seu valor como bolhas dentro de uma garrafa de espumante. “Não existe incentivo à fraude”. Afirmava há algum tempo ao jornal La Voz de Galicia, Jose Manuel López Cid, presidente da Associação Galega da Carne (Asogacarne).

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“A qualidade do boi e da vaca são absolutamente comparáveis. O que ocorre é que o primeiro é alimentado de maneira tradicional. O qual proporciona umas características especiais na sua gordura, que não se torna sebo. Mas uma vaca pode atingir padrões de sabor idênticos e se é vendida uma carne no lugar de outra, é somente pela finalidade de continuar a tradição. Porque na Galícia, como no resto da Espanha, historicamente sempre se comeu boi. Hoje, seria absurdo tentar seguir criando-os, pois haveria que vender a sua carne a um preço proibitivo”.

Radicalmente contrário a estas afirmações, José Gordon de Leon, cujo restaurante, Bodegas El Capricho, recebeu os parabéns da crítica internacional. E aparece na lista elaborada pelo analista gastronômico do jornal inglês The Guardian, Killian Fox, sobre os lugares onde pode-se comer o melhor bife do mundo. “É impossível comparar as duas carnes, por uma mera questão hormonal”, assegura Gordon. “O boi é um animal que não dá leite, que é necessário criar durante muito tempo e com o qual deve-se ter muita paciência. Um bife seu tem uma elegância característica. Devido ao fato de que seus ácidos graxos são muito mais insaturados que os da vaca e, é claro, a alimentação não tem nada a ver com isso”.

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Embora tenha o seu próprio gado em um terreno localizado próximo ao restaurante, este premiado chef usa também bois velhos da raça sayaguesa, rubia gallega, mirandesaou asturiana de genes livres, entre outras modalidades, as quais procura por toda a península. Para a preparação de suas carnes, dedica medidas extremas de maturação.

“Dentro dos fatores que determinam a qualidade do produto, dou à raça uma importância de cerca de 30%, por razões genéticas”, explica. Para Jose Manuel López Cid, no entanto, são essenciais o pasto e o tratamento proporcionado ao gado.
“É básico que ele possa moverse e não passe a vida dentro do estábulo.
No entanto, a raça não me parece um assunto tão prioritário. A respeito do sabor, sua relevância não ultrapassa 20%. E este é um dado provado cientificamente”.

Prazeres da carne
Polêmicas à parte, é indiscutível a altura alcançada entre os gastrônomos pela carne deste gado mais velho, que não é nada mais que um touro estéril dedicado especificamente à engorda, cuja
idade supera os 48 meses, tempo imprescindível para que a gordura seja infiltrada e lhe
confira sua textura tão original.

Cada animal é preparado até alcançar um peso médio de 1.500 quilos, usando na sua engorda e sacrifício pelo menos cinco anos (às vezes são necessários dezoito). O resultado é um produto de cor vermelha e maior consistência que o resto da sua espécie, ainda que com um  sabor e qualidades superiores aos da carne bovina, de carneiro ou vitela.
É uma carne muito rica em proteínas e apresenta considerável contribuição de vitamina B12, aminoácidos essenciais e sais como o potássio, o fósforo ou o magnésio.

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No entanto, para que resulte mais macia, o corte tem um papel fundamental. Este deve ser feito sempre de forma perpendicular às fibras musculares. Da mesma maneira, deve-se notar que seu tom varia segundo a idade e raça do animal, variando entre telha, tijolo e vermelhão.
As características morfológicas de cada exemplar são tão ou mais determinantes que a sua raça. Normalmente, procura-se pelos machos adultos com costas grandes. Os quais são vermifugados, castrados e, às vezes, os chifres são eliminados. Uma vez realizado este processo, começa um programa de superalimentação que pode durar períodos de três anos.

Ao longo destes anos é dado grama natural, feno e uns 12 quilos de milho e cevada por dia, que o gado consume extensivamente e em um ambiente caracterizado pela maior ausência possível de estresse. Todos estes fatores são preponderantes para uma maior qualidade de sua carne.

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Explorações exclusivas
Na Espanha, contamos com algumas explorações especializadas na  produção de boi, de grande singularidade, como as galegas Casa d’Gando Castrati e Finca Balboa – esta última pode se gabar pelo “melhor bife do mundo”, segundo o critério da revista norteamericana Vogue e de Lídia Imoi, responsável gastronômica da Time; a segoviana Naturbuey, que entre muitos outros lugares abastece o restaurante El Riscal, em Carbonero Mayor (dos mesmos proprietários) e conta com sua própria certificação de qualidade sob o nome de Carne de Cabu.

A de Leon Valles del Esla, onde pasta o boi pastuenco, ou a do basco Patxi Garmendia, que cria cerca de 600 cabeças Wagyu na Finca Santa Rosalia, ao sudoeste de Burgos. A carne desta raça, vinda do Japão, onde os animais recebem massagem com saquê, tem até 70% de gordura insaturada infiltrada, o que lhe confere seu aspecto marmoreio e um sabor  suave, suculento e sutilmente doce, que em certo sentido, lembra o de foie.

Proprietário do Grupo Altube. Garmendia não repara em gastos e dedica a cada cabeça mais de 100 metros quadrados de extensão. Em um estabelecimento equipado com música ambiente, camas  biodegradáveis, escovas de automassagem e uma dieta à base de vinho, muesli e cereais ao vapor.  Tudo, desde que justifiquem os 64 euros que custa o entrecot de boi Wagyu de 600 gramas na loja online da empresa (www.grupoaltube.com). Embora este preço possa parecer uma ninharia, quando comparado com os 164 e 145 euros que valem, respectivamente, o quilo do filé mignon e do entrecot de boi de Kobe – homônimo da anterior – importado da Nova Zelândia pela casa Raza Nostra, que pode ser encontrada em seu posto madrilenho do Mercado de Charmatín.

Mas, voltando ao produto espanhol. Na hora de comprar, nem sempre o bife é a melhor alternativa. Às vezes, as peças mais econômicas podem dar resultados excelentes se preparadas adequadamente. Marinando-as, cozinhando-as ou mortificando-as com um martelo. Em geral, considera-se uma carne de boa qualidade quando apresenta gotas de um vermelho vivo depois de sofrer um corte. (Isto não acontece nunca se o animal é muito jovem). Não convém pagar muito por um pedaço que se pensa refogar, como também não é indicado adquirir pedaços que não estejam macios quando se pretende assá-los.

Em termos gerais, são considerados de primeira categoria o filé mignon; o contra-filé; as costeletas; a maminha; o patinho; o alcatra e o coxão mole. De segunda classe, estão o acém e o músculo, enquanto que a barriga, o peito, o rabo e o pescoço pertencem ao terceiro estado. Moída, a carne de boi pode aguentar na geladeira no máximo por dois dias, enquanto os bifes resistem até três. É possível consumi-la crua. (Famoso era o Tartar de boi galego de Santi Santamaría). E é preparada de diferentes formas. Desde o rabo de boi com fígado preparado no restaurante Bo.tic, ao refogado de carne magra com gordura, obra de David Muñoz. Passando pela elaboração tradicional de churrasqueiros como Julián de Tolosa. Em cuja filial madrilenha é possível comer um dos melhores bifes da capital.

São alguns exemplos da versatilidade gastronômica deste produto controverso. Que parece consolidar-se como a autêntica estrela das carnes da Espanha.

Texto: Álvaro Lopez del Moral
Fotos: Antonio de Benito

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