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Tem uma história muito parecida com a de outros recipientes destinados ao transporte de vinhos e destilados. Mas os barris de whisky foram criados para determinar o caráter deste destilado. Inicialmente empregados para transportar whisky para as tabernas. Foram possivelmente os sentidos refinados de um cliente não muito bêbado que perceberam, talvez por acaso, que os barris de madeira de carvalho eram capazes de proporcionar aromas e sabores a este destilado. Tornando-o uma bebida diferente e muito mais envolvente. Cujo enorme potencial convidava para ser descoberto pelos consumidores, principalmente pela sua versatilidade.

Notou-se que os presunçosos barris e sua matéria prima serviam para algo mais do que transportar litros e litros de álcool. Assim, convertidos em algo mais do que meros recipientes. Passaram a ser considerados pilares da indústria. Capazes de determinar radicalmente o caráter de seu conteúdo através de inúmeras nuances.

Cores, sabores, aromas…
Cor intensa, tons de âmbar, aromas de caramelo, de baunilha, de frutas secas, suavidade na boca, baixo tanino… São algumas das características fornecidas pela madeira ao whisky. Cada detalhe relacionado com estes recipientes tem relevância e influi de maneira diferente no produto final. Não é o mesmo escolher barris que anteriormente continham bourbon. (Cujo regulamento exige o uso de barril novo e descarte após crianza). Que barris com diferentes tipos de xerez.

Também não é o mesmo que o carvalho Quercus alba, nome científico do carvalho americano que cresce em montanhas como Ozark ou os Apalaches; o Quercus robur, que é encontrado ao norte da Espanha, ou o Quercus petraea, presente em alguns dos bosques para tanoaria mais famosos da França, como Allier e Nevers. O americano tem mais toques de coco, enquanto que o europeu proporciona taninos finos e tons de baunilha.

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O espanhol, muitas vezes, transfere notas de frutas secas e passas e mais taninos que seus companheiros.
O crescimento das árvores, mais ou menos lento, assim como a secagem das aduelas, uma vez cortadas, ao ar livre ou através de forno, farão com que os barris rompam em diferentes nuances e forneçam tanicidade ao destilado. A lentidão em ambos os processos, em geral, favorece o aparecimento de componentes agradáveis na madeira, como a baunilha, que se incorporarão ao destilado quando o barril estiver cheio.

No caso dos carvalhos americanos, o Chefe da Divisão dos Barris Usados de Brown-Forman Cooperage, John Niehoff, explica que os carvalhos demoram uns setenta anos para ficarem prontos para serem cortados, e que o processo de secagem e construção do barril leva outros nove meses. Os carvalhos europeus demoram mais para crescer e, com eles, é utilizado, com maior frequência, a secagem ao ar livre, mais lenta. E também, como ocorre em muitos outros aspectos da vida, o tamanho importa.

02Um barril maior ou bota de xerez de 500 litros amadurecerá o whisky muito mais lentamente que outro com a metade da capacidade.
A escolha do carvalho e não de outros materiais é simples: o carvalho é flexível e permite fazer
tonéis com facilidade, através da aplicação de calor.
Este descobrimento foi devido a um fogo acidental, mas resultou em uma benção que permitiu construir alguns recipientes usados depois para guardar praticamente de tudo. O caso é que, além disso, o fogo serve para queimar a madeira e não somente dobrá-la, mas caramelizar os açúcares que contém e… Adivinhem: transmití-los ao whisky. Dependendo da rapidez da queima (inclusive chega-se ao extremo do alligator, um queimado tão intenso que provoca uma espécie de bolhas na madeira, semelhante à pele do lagarto) os sabores do whisky mudam.

Não é o caso do bourbon, que requer barril novo, mas outros whiskies do mundo podem optar por reutilizar, em um segundo ou terceiro enchimento de seus barris, de modo que a intensidade dos fornecimentos diminua progressivamente.
Por isso os rótulos geralmente são indicados com as palavras first fill, second ou refill, pois um
conhecedor saberá o que esperar desse produto em especial. Niehoff, cuja tanoaria atende a whiskies americanos (Tennessee e Kentucky) do grupo Brown-Forman, explica que “65% do sabor de um destilado vem do barril”, daí a importância de todas estas nuances.
Whiskies em barril serão diferentes, dependendo da sua colocação no recipiente de envelhecimento (mais ou menos perto da porta, mais abaixo ou mais acima na fila…) e na situação do próprio recipiente, a qual será influenciada pelo clima.

 Espanha: de galões a barris navegando pelos mares
Na Espanha não existe tradição no cuidado dos bosques como existe na França, cujos carvalhos de Limousin, Allier, Tronais ou Nevers estão até nos rótulos dos vinhos.
Mas no norte, especialmente na Galícia e Cantabria, se utiliza o carballo, o carvalho da variedade Robur, para fabricar barris que depois se “envinharão” com xerez, de finos a olorosos ou Pedro Ximénez, e subirão a Escócia para guardar whisky. A tradição de usar estes tonéis na Escócia vem do comércio de vinhos de Jerez com a Espanha. Os escoceses, muito atentos à economia, apropriaram-se dos barris que tinham transportado os generosos até os portos de Cork ou Brighton e os reutilizavam enchendo-os com seu whisky.

3Conta Michael Jackson em seu livro Malt Whisky Companion, uma bíblia para o entusiasta deste destilado, que os bosques do norte espanhol alojavam, especialmente em Lugo, estaleiros que construíam galões de guerra e transporte. Lá, a indústria madeireira estava desenvolvida e, quando os barcos deixaram de ser construídos com carvalho, a madeira destinava-se – e ainda hoje destina se – a montar barris de destilarias como Macallan. O diretor técnico da González Byass, Javier Sanz, também define esta como a origem no costume de “envinhar” com xerez os barris que depois conterão brandy. A bodega  começou a trabalhar “envinhando” para whisky faz uns cinquenta anos, já que o comércio de botas com sherry para o Reino Unido desapareceu.

Desde então, sua atividade não parou de crescer, e de uma média de 3.000 ou 4.000 barris por ano, passou de 15 anos para cá a umas 20.000 botas, um volume “muito grande”, nas palavras de Sanz.
O procedimento, explica ele, consiste em que a destilaria compre as botas (no caso de Macallan,
é um especialista em madeira quem se encarrega, inclusive, de escolher os carvalhos) e na bodega de xerez são limpas e esterilizadas. Depois são “envinhados” durante os seis primeiros meses com um oloroso e logo com outro oloroso diferente, que permanece ali até dois anos, aproximadamente.

Depois, são esvaziados e prontos para embarcar para a Escócia.  Há casos excepcionais, diz Javier Sanz. Nos quais as casas de whiskies adquirem barris que continham, durante várias décadas, vinhos especiais. Como Pedro Ximenez velhos, que pagam muito caro pelos escoceses e são destinados a edições exclusivas de whisky. Mas seu volume é muito menor que o das botas de oloroso. The Macallan tem whiskies exclusivamente envelhecidos em barris de xerez.

Tal é a preocupação com a madeira desta casa de Speyside, que a companhia proprietária, The Edrington Group, dedica um orçamento de 15 milhões de euros por ano para adquirir e manter sua frota de tonéis. Que se espalhou por 108.000 unidades, em navios diferentes. Seu Departamento de Madeira (assim é chamado). Dirigido por George Espie, é responsável pela compra de lotes de carvalho. Principalmente no norte da Espanha, e pelo envio a Jerez, onde são “envinhados” e embarcados ate a Escócia. Seu lema diz; “Macallan é tão bom quanto a madeira que envelheceu.”

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Extra-amadurecimentos, outra reviravolta
Uma das tendências que quase se converteu em categoria dentro do whisky é o processo de extra amadurecimento.
Consiste em envelhecer o líquido durante um período de tempo em barril de bourbon ou xerez. Reuní-lo e voltar a colocá-lo em um barril especial que continha vinho, rum ou outro whisky. Por um período de aproximadamente dois anos. Desde que Glenmorangie começou este procedimento, têm sido muitos os whiskies que foram lançados com extra-amadurecimento. Desde o Glenfiddich Havana Reserve, envelhecido em barril de rum até uma edição lançada por Glen Grant e amadurecida em barris de cerveja de Edimburgo Caledonian Brewery. Passando pelo curiosíssimo Benromach Capellanes Picón Wood Finish, extra-amadurecido em barris que continham o vinho superior da bodega de Ribera del Duero Pago de los Capellanes.

O precursor deste tipo de acabamento em whiskiess é o diretor de destilação e de criação de whiskies de Glenmorangie. Bill Lumsden. Que começou a amadurecê-los em barris de diferentes vinhos desde o início dos anos 1.990. E acredita em uma autêntica revolução, ainda que haja críticos que vejam este procedimento como uma estratégia de marketing nada tradicional. Para Lumsden, tratava-se de “extrair uma parte do sabor do vinho sem que Glenmorangie perdesse seu caráter principal”. Acredita que as contribuições dos barris que continham vinhos; “algumas vezes são boas, e outras, nem tanto. Existem frutas silvestres, cedro e especiarias e, às vezes, muito tanino”.

Lumsden adquire, por ano, um número de barris que não revela procedentes nos Estados Unidos, Espanha, Portugal e França. Já que três de suas marcas são whiskies extra-amadurecidos com vinhos de Jerez, Porto e Sauternes. Desta ultima região, Lumsden conseguiu nos anos oitenta um lote de barris que levaram, no ano passado, ao lançamento de seu whisky mais exclusivo até o momento; o Pride. Envelhecido em carvalho que anteriormente continha litros do mesmíssimo Château D’Yquem.

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Barril em estado puro: cask strenght e single cask
Quando vir qualquer uma dessas indicações no rótulo, saiba que ambas aludem a um whisky especial. Cujo caráter está muito diretamente relacionado com seu crianza no barril. No primeiro caso, o termo (que vem a ser algo como “força de barril”). Indica que o whisky está engarrafado sem redução com água, uma vez envelhecido. Por que antes, o new make spirit, o aguardente recém-destilado e pronto para envelhecer. (que geralmente tem entre 60 e 70 graus de álcool). Pode reduzir com água até uns 65 graus. O cask strenght pode ter diferentes teores de álcool. Dependendo de muitos fatores, e pode ser uma mistura de vários whiskies. Sempre sem reduzir com água, uma opção que é deixada ao consumidor.

Este tipo de bebida tem seu público, partidário de que o líquido se apresente em sua forma mais pura. O termo single cask alude a um whisky procedente de um barril só, sem misturar com outros. E, por definição, vintage. Geralmente engarrafam single casks quando a qualidade é tão alta ou o whisky é tão especial, que o mestre destilador considera que deve-se prová-lo como está, ainda que, este sim, seja reduzido com água antes de colocado no mercado. Todos os single casks são vintage, mas não o contrário.

Texto: Raquel Pardo
Ilustração: Jorge César Sanchez

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