barril
Normalmente, quando falamos de um vinho crianza, estamos conferindo-lhe automaticamente uma maior qualidade. Infelizmente, não é sempre assim, mas originalmente esse era o objetivo na hora de criá-lo em barris: melhorar, aprimorar, preservar as qualidades do vinho. A teoria diz que depois de ficar em barris, os vinhos saem engrandecidos, muito mais complexos e ricos em nuances.

Por isso, os grandes tintos do mundo e uma parte dos brancos mais notáveis são criados em barris de carvalho antes de serem engarrafados. Trata-se de um fenômeno que envolve vários processos pelos quais o vinho se transforma, ganhando complexidade e estabilidade.

Mas o que é realmente “crianza”?
A “crianza”, ainda que geralmente façamos referência à permanência do vinho em barris de madeira, principalmente de carvalho e de diferentes capacidades, é um processo misto, onde o barril representa somente metade do processo.

A “crianza” consiste em duas fases: uma no barril e outra que se desenvolve na garrafa, depois do nivelamento. Nesta última, o vinho é polido, arredondado e alcança seu potencial máximo. Por isso, a “crianza” (que não é conservação) de um vinho sempre envolve duas fases:
– Primeira fase: oxidativa, na presença de oxigênio, realizada em
barris de carvalho.
– Segunda fase: redutora, na ausência de oxigênio, que ocorre na
garrafa, onde se busca o equilíbrio óxido-redutor do vinho.

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O que sabemos dos barris?
Normalmente, é um recipiente de madeira, com capacidade que varia entre 225 e 500 litros, embora seja possível encontrar capacidades adaptadas às exigências e necessidades das bodegas.
A partir de 500 litros, os recipientes de madeira passam a ser denominados tonéis de madeira, bocoyes ou fudres, e sua capacidade pode ser de até 50.000 litros.

Ba A origem é atribuída aos povos celtas, que generalizavam seu uso para o transporte de líquidos, o qual antes era feito em recipientes de cerâmica e ânforas, mais pesados e  frágeis.  Com a resistência do carvalho, sua capacidade  quase hermética, a facilidade de localização nas florestas europeias, e sua forma arredondada, a qual facilitou o transporte por rolamento, estes eram geralmente usados na Europa, mas não até o século XVIII, quando as propriedades eram realmente valorizadas para além da sua versatilidade de transporte e resistência mecânica.

O que a “crianza” nos oferece?
Bem, aqui poderíamos falar e falar, porque o barril nos dá uma fonte infinita de tons e qualidade, que pode ser resumida em 4 aspectos principais:
– Atribuição de aromas e sabores da madeira;
– Proteção anti-oxidante através dos taninos do carvalho;
– Precipitação de substâncias instáveis, que através de diferentes extrações,
supõem a eliminação de precipitados e limpeza posterior;
– Micro-oxigenação progressiva e evolução sob controle, que permite a estabilização da cor do vinho.

Carvalho americano ou francês?
Americano, francês, russo, húngaro, espanhol, romeno…São muitas as fontes e locais nos quais temos barris de carvalho, uns com propriedades melhores que outros para a “crianza”, mas com qualidades semelhantes, que nos fornecem características muito diferentes de cada vinho. Aqui é onde começa o labirinto do enólogo, escolhendo a procedência do carvalho de acordo com suas necessidades. A cada origem, uma contribuição, uma nuance. Já escolhemos a origem do bosque.Agora temos que escolher sua procedência, pois cada país tem muitas subzonas de cultivo.

Um número não inferior a 8 importantes variáveis definirá nosso barril:
– Diferentes origens e espécies (americano, francês etc.);
– Diferentes habitats vegetais (floresta de Alier, de Nevers, de Vosges etc.);
– Diferentes técnicas florestais (plantio, crscimento etc.);
– Diferentes tipos de corte de madeira (divisão ou serragem);
– Diferentes tipos e tempo de secagem da madeira cortada;
– Diferente espessura do tabuleiro (peça do barril);
– Diferentes níveis de tostado da madeira, temperatura e tempo;
– Tipo domesticado da madeira, vapor, imersão em água ou fogo direto.

Uma vez escolhido o barril, é só esperar sua interação com o vinho e acompanhar sua evolução, para determinar o tempo que este permanecerá em contato com o vinho: 4, 6, 12, 18, 24 ou até 36 meses em
alguns casos. Tratase de um processo complexo, do qual depende, em grande parte, a qualidade final do nosso vinho, sem esquecer a parte mais complexa de todas: a “crianza” na garrafa. Uma vez fechado o vinho, somente podemos intuir com nossa experiência e conhecimento qual vai ser a evolução de nosso vinho. A “crianza” é uma aventura, não?

Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação

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