batatabatata

Os europeus viram as batatas pela primeira vez por volta de 1.530, quando conseguiram alcançar os frios altiplanos da Colômbia e do Peru. Mas, por ser resistente ao frio, a planta já alimentava há milênios os povos pré-hispânicos da vasta região, como os incas, cujo império, estabelecido no século XIII, estendia-se por 4 mil quilômetros e chegou a contabilizar 15 milhões de pessoas. Registros arqueológicos dão conta de que a domesticação da batata tem cerca de dez mil anos. Uma vez estabelecida nestas frias e altas regiões que chegam a 3,5 mil metros de altura, a batata chegou às zonas costeiras da América do Sul há quatro mil anos.
Os incas conheciam profundamento os produtos da terra.

À época da colonização espanhola, domesticavam tantas plantas alimentícias quanto os fazendeiros da Ásia e da Europa reunidos. Isso porque as condições geográficas espetaculares dos Andes forneceram diversos microclimas, todos eles aproveitados pelos incas, possibilitando uma variedade enorme de cultivos. Nessa época, portanto, a diversidade de cores, texturas e sabores de batatas já era grande.

Eles também desenvolveram métodos de preservação de alimentos que os conservavam por anos. Depois de retiradas do fundo da terra, as batatas eram espalhadas e expostas ao ar gélido da noite. No dia seguinte, homens, mulheres e crianças andavam sobre os tubérculos parcialmente murchos, soltando-lhes a água.
O processo se repetia por vários dias, até que as batatas ficassem  desidratadas e pudessem, então, ser estocadas com segurança. Assim desidratadas, são conhecidas como chuños. Para justificar o nome da batata (“papa”, em espanhol), criou-se a lenda de que o rei Felipe II, da Espanha, recebera o alimento em 1.565, vindo de Cuzco, e que o enviara ao papa Alejandro VII, para que este utilizasse-o como tônico. 

O fato, porém, é que não foi preciso a inspiração de qualquer religioso: de acordo com a antropóloga e estudiosa da alimentação Sophie Coe, vários dicionários quéchua (a língua indígena milenar, adotada pelos incas) utilizam a palavra para designar o ingrediente.
A entrada da batata na Europa não foi nada fácil. Já em solo europeu, foi primeiramente descrita pelo botânico Jules Charles de L’Ecluse, conhecido como Clusius. Depois disso, passou a constar em vários herbários do final do século XVI. Cultivada na França desde esta época, porém, a batata era destinada ao gado e aos pobres. Nas Ilhas Britânicas, onde chegou por volta de 1.590, os protestantes recusavam-se a plantá-la, alegando ser um alimento que não era mencionado na Bíblia. Muitos a consideravam, também, venenosa.

As grandes epidemias que assolaram o continente nos séculos XVII e XVIII, porém, ajudaram a
mudar sua imagem. Numa Europa que passava fome, várias tentativas de encontrar substitutos para fabricar o pão, alimento fundamental, foram tentadas. A mais célebre das iniciativas foi a divulgação da batata pelo agrônomo e farmacêutico francês Antoine Augustin Parmentier, que publicou na França pequenos livros sobre seu cultivo e utilização.

Respaldado por argumentos científicos, como os contidos em seu livro Examen Chimique de la
Pomme de Terre, de 1.778, em que descreveu as qualidades nutricionais da batata, Parmentier aconselhava sua utilização na elaboração do pão, pois ela poderia ser cultivada entre duas colheitas de grãos e com rendimento duas a três vezes superior ao do trigo. Em Portugal, prêmios eram concedidos a quem apresentasse a maior colheita de batatas.

Na Irlanda, a batata tornou-se parte da dieta no século XVII e fez com que a taxa populacional do país dobrasse em pouco mais de 50 anos. Em 1.845, o tubérculo salvou milhares de pessoas da Grande Fome, mas logo depois, uma praga tratou de destruir quase todas as plantações de batata do país. Depois do trigo, do arroz e do milho, a batata é o quarto alimento mais cultivado no mundo. Está hoje em quase todas as partes do globo  a China é o maior país produtor, e tem um cultivo eficaz. Seu principal componente é o amido, que chega a compor 80% de seu peso seco e influencia na sua textura.

Pobre em gordura e proteínas, ela é repleta de vitaminas. Principalmente as do complexo B. Também é rica em fibras, que se concentram na casca. E deve 80% de seu peso total à água. Embora de origem americana, o cultivo de batatas no Brasil é recente. Ela foi trazida por europeus que se instalaram no sul do país no final do século XIX e, inicialmente, restringiu-se a hortas caseiras, sendo consumida apenas por colonos.Hoje, está presente emtodas as mesas,
desde pratos da alta gastronomia até os de fast food.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia. Doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho.
É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.

Texto: Cristiana Couto

Ilustração: estúdio