nina

Nina Horta é uma das personagens mais festejadas por aqueles que gostam de comida. Colunista do Comida, caderno semanal de gastronomia do jornal Folha de S. Paulo, Nina escreve crônicas com um olhar aguçado e bem-humorado sobre o mundo da cozinha…
E sobre o universo fora dela também. “A cozinha vive não só de livros de cozinha, mas de literatura, de teatro, de viagens, de música”, diz ela. Nina também é sócia do badalado buffet Ginger, que nasceu há 26 anos, depois que seus filhos cresceram.

“Como sabíamos cozinhar, mas não tínhamos a menor ideia
do que era um buffet, chegamos como um vento novo, mudando radicalmente o jeito de se fazer um coquetel”, lembra ela. A seguir, uma entrevista com a banqueteira, que adora internet e mantém, há alguns meses, um blog no jornal.

Nina, como você se tornou cozinheira?
De verdade, nunca me tornei cozinheira, mas sim, dona de buffet. Aprendi a cozinhar a partir
dos 17 anos, quando fiquei noiva. E me encantei, principalmente pela dose de criatividade que a cozinha pede e pelo tamanho do assunto, que não tem fim.

O buffet Ginger existe há 26 anos. Como ele surgiu?
Ele surgiu numa fase em que meus filhos estavam indo embora de casa, e vi muitos cursos de cozinha desperdiçados, só para mim e meu marido. Comida demais, sobrando. Na época, minha cunhada, Maria Helena Guimarães, dona do America e do Ritz, me convidou para fazer os bolos do America. Ficou sócia e metemos a cara.

Naquela época, o cenário gastronômico era bem diferente de hoje, não? Como você o avaliaria hoje, olhando para trás?
Bom, como sabíamos cozinhar, mas não tínhamos a menor ideia do que era um buffet, chegamos como um vento novo, mudando radicalmente o jeito de se fazer um coquetel, um jantar.
Era a inocência e não a criatividade! O mundo dos coquetéis nunca mais foi o mesmo depois da Ginger. Engraçado, não sei se você se lembra, os cozinheiros não eram muito paparicados pela imprensa,mas nós, donos de buffet, não tínhamos mãos a medir de tanta entrevista, matéria etc. Se o jornal precisava de alguém, era a festeira que chamavam para dar receitas.

Como se os cozinheiros não existissem. Naquela época, quem estava pondo ordem nessa bagunça era o chef francês Laurent Suaudeau (atualmente, dono da Escola da Arte Culinária Laurent, em São Paulo). Ele esforçou-se muito para levantar o status do cozinheiro: fazia concursos, obrigava que seguissem todas as regras de higiene, que usassem uniformes perfeitos, tirava pontos pela disciplina, pela perfeição da bancada, organizava o Bocuse D`Or (concurso mundial de cozinha que ocorre a cada dois anos na França) com uma dedicação incrível, convidava chefs franceses para darem aulas no Brasil, uma coisa…

Temos que dar a ele o que ele merece, foi quem levantou a classe. Despontavam os chefs Emmanuel Bassoleil (hoje no hotel Unique, SP) o Claude Troisgros (do restaurante Olympe, no Rio de Janeiro), o Alex Atala (D.O.M.), ainda bem menino, mas ainda estavam longe de alcançar o que alcançaram. Era a nouvelle cuisine começando.

Nina, como você vê a sua profissão hoje? E afinal, o que desejam as pessoas que contratam o Ginger?
Ah, as pessoas não mudaram. Desejam o casamento mais lindo, uma coisa que seja fora do
comum, uma comida deliciosa, uma organização maravilhosa e… Bem baratinho! Mas a concorrência, hoje, é estupidamente maior. A impressão que dá é que cada dona de casa abriu um buffet. Muitas clientes abriram mesmo, e nós, da Ginger, temos uns oito filhotes de buffets, de gente que trabalhou conosco e que abriu seu próprio negócio, buffet ou restaurante.

Como você vê a cena gastronômica no Brasil? Teremos, ou já temos, muitos Atalas e Helenas (Rizzo)? O que falta alcançarmos?
Ah, estamos indo devagar, mas a Helena Rizzo (restaurante Maní, SP) e o Atala são exemplos
de uma evolução muito difícil de se atingir. Eles estão aí para mostrar que é possível, o que entusiasma quem passa por eles e vê que tipo de trabalho executam. Acredito, sim, que aparecerão outros como eles. E se o Brasil enriquecer, então, está no papo. O mundo dos restaurantes e dos buffets precisa de gente que possa pagar bem por boa comida, senão, como fazer?

Você escreve crônicas semanais para a Folha de São Paulo há muitos anos. Como você foi parar num jornal?
Sempre gostei de escrever, mais até do que de cozinhar. Minto. Gosto dos dois, mas o escrever apareceu primeiro. O Josimar (Melo, crítico gastronômico do jornal) escrevia receitas para a Folha, saiu, foi para a (hoje extinta) revista Gourmet e me convidou para substituí-lo.

Suas crônicas versam sobre diversos assuntos, como os muitos livros de culinária e gastronomia que você lê. Que outras situações são sua maior fonte de inspiração para escrevê-las?
Posso dizer, e me orgulho muito disso, que inaugurei o jeito de escrever bem coloquial sobre comida. Agora já temos muita gente, mas juro que fui a “primeirona”!

Os leitores se amarram em reminiscências, nem que não seja da época deles. Mas não posso viver escrevendo sobre o passado, não dá. E principalmente, porque acho que a cozinha vive não só de livros de cozinha, mas de literatura, de teatro, de viagens, de música, uma mistura total. Agora, por exemplo, tem a física e a química…. Quando me inspiro mais para uma crônica? Num banho quente de banheira, lendo um romance bom. Para cozinhar, não é preciso a banheira, mas só uma imagem bonita, ou um relato interessante. Mas uma festeira não pode cozinhar muito, tem que estar sempre ao telefone, ou estudando, ou comendo.

Em 1987, você publicou um livro com as crônicas que escreve para o jornal Folha de S. Paulo. Que outros livros você deseja escrever?
Adoraria ter escrito outros livros. Na Folha me deram oportunidades, escrevi contos, reportagens sobre outros assuntos e a editora Cia das Letras sempre me convida para outro livro. O primeiro foi uma coletânea de crônicas minhas na Folha. O segundo…. Não sei. Tenho muita pena de não ter tido tempo para aprender a escrever melhor, a escrever um livro de criança, mas dos bons, tipo Monteiro Lobato, ou Mark Twain. Mas, não seria capaz, então melhor ficar quieta com minhas “croniquetas”.

Você demorou, mas acabou entrando na era das redes sociais. Como está sendo escrever o blog? Você crê que o faz da mesma maneira que escreve sua coluna?
Eu demorei? Nem um minuto. Da primeira vez que vi um computador daqueles bem velhinhos (novos na época), lembro-me que chorei porque achei que não conseguiria aprender todos aqueles controles, letras etc. Não sou das melhores, mas fui à luta, escrevo só no computador, e para confessar toda a verdade, sou viciada. Passo horas e horas por dia, lendo e escrevendo e jogando. Celular não tenho, mas sou a maior amiga do iPad, consumo vergonhosamente todos os livros da Amazon.com, qualquer dia me levantam uma estátua de patrocinadora por lá. Adoro essa coisa de iPad, acho um milagre.

Só converso com amigos por Facebook e email, não tenho celular, matei o meu com requintes de crueldade. O blog não é uma coisa que curto muito. Acho que o trabalho no buffet é muito grande e já escrevo para a Folha, para o jornal O Globo, e não sobra muito assunto. Agora acho que achei um nicho no blog, que é falar sobre buffets. Vamos ver se dá certo. No fim seria comentar, ensinar como fazer uma festa grande. Quem sabe?

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