queijo

Milenar, a produção de queijo remonta aos mesopotâmicos, no século V A. C.. Nesta época, Egito e norte da África deram, também, sinais de sua produção. Com gregos e romanos, o queijo tornou-se presença na literatura. Importante produto de intercâmbio, alimento diário, de festas e de banquetes, oferenda aos deuses e afrodisíaco, o queijo já levava, também, outros ingredientes, como a pimenta, preferida dos gregos. Já os romanos adoravam-no com ervas aromáticas.

Assim como os romanos, os celtas também tinham uma cultura queijeira.
Hábeis artesãos, deixaram aos franceses e aos países alpinos, há mais de 2 mil anos, a arte de produzí-lo. Os monastérios, importantes no desenvolvimento da cultura do vinho, também se converteram, entre os séculos XI e XIV, em grandes centros produtores de queijos. Os monges foram os primeiros a elaborá-los utilizando moldes de cobre, que substituíram os recipientes de pedra e barro usados até então. É desde esta época que se produz o famoso Beaufort francês. O Beaufort, um dos quinhentos tipos de queijo que a França produz, é uma especialidade dos alpes de Saboia. Feito com leite de vaca cru, é um queijo de massa dura e 48% de gordura. É utilizado na tradicional fondue feita na região. 

Também conhecido como “Forme de Cantal”, o queijo Cantal, da região de Auvergne, é um dos queijos franceses mais antigos. Plínio, o Velho, já se referia a ele no século I. Originalmente feito com leite de vaca das fazendas situadas nas montanhas de Auverne, hoje é produzido em fábricas nas cidades. Sua casca, de cor bege e tons cinzentos, é semidura, e seu sabor, levemente ácido, lembra avelãs. A Lombardia é um dos paraísos de queijos italianos. Lá se produz, por exemplo, o famoso Grana Padano, desde o século X. O Grana Padano, fabricado ao longo do ano inteiro, é um queijo de massa dura, feito com leite de vaca cru. Os queijos, de formato cilíndrico, variam de 24 a 40 quilos.

Piemonte, Vêneto e Emilia-Romagna também elaboram o produto. Mais famoso queijo de Portugal, o da Serra da Estrela é feito com o leite de ovelhas da raça Bordaleira ou Churra Mondegueira, de maneira artesanal.
Sua área e produção, de origem protegida, abrangem vários conselhos, delimitados pelas Beiras Litoral e Interior, no centro do país. Seu processo de maturação dura, pelo menos, 60 dias. O resultado é um queijo de pasta quase mole, branco-amarelado, e que pode pesar até 1,7 quilos. Sua origem é tão antiga, que envolve lendas e relatos como a alimentação de atletas e soldados.

Como ocorre com os queijos de ovelha, o queijo da Serra da Estrela é feito obrigatoriamente com um coágulo de origem vegetal, que é responsável pela coagulação das proteínas do leite, transformando-o em queijo. Esse coágulo é obtido da inflorescência do cardo (Cynara cardunculus). O produto é classicamente harmonizado com vinho do Porto. Ele também tem um modo correto de servir: o queijo é aberto na face superior, e sua porção interna, que é muito cremosa, é retirada com uma colher.

A Baixa Saxônia, o segundo maior estado da Alemanha, produz cerca de 70% dos queijos
do país. Feitos com leite acidificado, eles são geralmente conhecidos como Gelbkäse (ou queijos amarelos), e têm aroma pungente. Entre os mais conhecidos estão o Korbkäse, de sabor delicado, o Mainzer, que leva cominho e o Bauernhandkäse, que é moldado à mão. Entre os países nórdicos, a Suécia é famosa pelos queijos que produz. São mais de 200 variedades, feitas com leite de cabra e de vaca. Os mais conhecidos são o Västerbotten e o Grevé, tradicionalmente servidos com os pães suecos.

O Grevé é feito com leite de vaca e é muito parecido com o Emmental francês. Sua produção, recente, data de 1964, na cidade Örnsköldsvik, no centro do país. Já o Västerbotten, feito com leite de vaca na região que lhe dá o nome, tem textura firme e granulosa, e seu sabor forte lembra o Parmesão.
O estado de Wisconsin, nos Estados Unidos, está entre os maiores produtores de queijo do mundo, com mais de 300 tipos.

A maioria da produção é calcada em queijos europeus, como o Cheddar  o queijo mais consumido do país – o Provolone e o Camembert. Mas há queijos 100% locais, como o Colby e o Brick. Criado em 1874 por um fazendeiro da cidade que lhe dá nome, o Colby é uma variação mais suave e macia do Cheddar inglês. Já o Brick é inspirado no suíço Limburger, e tem sabor mais suave.

A fabricação de queijo é uma das mais recentes investidas dos japoneses. O ingrediente não faz
parte da culinária tradicional oriental, mas vem ganhando, nos últimos anos, espaço cada vez maior no Japão.
As primeiras importações regulares de queijos franceses começaram na década de 1960.
Desde então, o consumo anual do produto no país cresceu cinco vezes.

Hoje, cerca de 150 fazendas produzem queijos artesanais no país, todos pasteurizados, de acordo com a legislação local. No início, o estilo desses produtos seguia as técnicas e o gosto europeu. Atualmente, porém, os japoneses já seguem seu próprio estilo, ao utilizar, por exemplo, folhas de shisô, bambu e saquê na elaboração dos queijos. Hokkaido, a maior região produtora de leite no país, é responsável por 90% dos queijos japoneses.
No Brasil, o queijo mais cobiçado e famoso atualmente é o da Serra da Canastra, de sabor forte e textura cremosa. A Serra da Canastra é uma das microrregiões produtoras de queijo artesanal em Minas Gerais. Localizada a sudoeste do estado, a área reúne cerca de 1.600 produtores, que produzem o queijo desde o século XVIII.

Desde então, a produção do Serra da Canastra não sofreu alterações. Sua elaboração começa com a coagulação do leite, no qual se acrescenta o coalho e o pingo – este, o último soro da produção anterior. Depois, os queijos são prensados, salgados e maturados. Por fim, faz-se a rala, que retira o excesso de sal e é responsável pelo acabamento do produto. Atualmente, os queijos só podem circular pelo país se tiverem um prazo de maturação mínimo de 60 dias. Sua importância e tradição foram tema recente de um filme do diretor Helvécio Raton, chamado “O Mineiro e o Queijo”.

Texto: Cristiana Couto

Ilustração: estúdio