Autor: Álvaro Lopez del Moral
Imagens: Antonio de Benito

Além da cor e versatilidade gastronômica, que as tornam elementos indispensáveis para sobremesas ou preparação de molhos. As frutas silvestres somam uma gama imensa de propriedades terapêuticas e medicinais.

Se Chapeuzinho Vermelho soubesse que a cesta de frutas do bosque com a qual estava indo para a casa de sua avó. Poderia ter servido para retardar o declínio cognitivo da anciã em até dois anos e meio. Além de lhe ajudar a controlar a hipertensão arterial e seu incipiente reumatismo. Seguramente não teria demorado tanto na conversa com o lobo e o final do conto seria bem diferente. Repleto de propriedades nutricionais e terapêuticas, o grupo de frutas denominadas silvestres surgiu como uma autêntica panaceia culinária e é a essência de muitas receitas. Especialmente apreciado em acompanhamentos de carnes vermelhas e rosadas. Ou compondo a base de molhos e cremes diferentes.

No entanto, os métodos atuais de cultivo em estufa provocaram uma domesticação progressiva desta família de frutas, que já podem ser compradas em mercados para o uso, sem que o consumidor tenha de se apressar para coletá-las procurando pela floresta e correndo o risco de deparar com um animal selvagem.

Com vista para o exterior

Nos últimos tempos, o cultivo de framboesas, amoras, groselhas, mirtilos e abrunhos serviu para pulverizar na Espanha a hegemonia da colheita de morangos –frutas que, realmente, de selvagens têm pouco. Na verdade, as que são comercializadas como tal são consideradas raridades -, diversificando a oferta e transformando a Espanha em um dos principais exportadores europeus dos berries. Entre 80 e 90% da produção nacional está concentrada na província de Huelva, cujo território também tem a honra adicional de ser a única superfície espanhola onde são plantados mirtilos. Quase toda a produção é geralmente dirigida ao mercado externo, sendo Grã-Bretanha, França e Alemanha seus principais clientes. Nesses locais, é muito comum seu uso na cozinha, uma tendência que parece estar sendo emulada pela elite dos cozinheiros espanhóis, a qual está conseguindo elevar as frutas vermelhas aos níveis mais altos da pirâmide na culinária espanhola.

Em seu restaurante Coque, por exemplo, Mario Sandoval prepara com elas um gazpacho único, enfeitado com abacaxi e cereja, e também usa-as como acompanhamento de sua fusão de besugo conservado com perdiz e frutas vermelhas. Paco Roncero, chef da La Terraza del Casino, utiliza-as para compor uma salada, misturadas com laranjas, kiwis, peras e maçãs. Na sua tentativa de reivindicar uma culinária saudável de raízes tradicionais, Carme Ruscalleda, a cozinheira que foi premiada com cinco estrelas Michelin, inclui no cardápio do Moments, o bistrô do Hotel Mandarin Oriental, uma bochecha de terneiro com ravióli vegetal de nabo e frutas vermelhas. Manuel de la Osa acrescenta-as à sua célebre Quesadilla, com manga, damasco e amêndoas. Já o autor de Cozinha com flores, Iker Erauzkin, prepara com elas um Parfait de frutas vermelhas, enquanto Samantha Vallejo-Nájera, Samantha de Espanha, recomenda tomar em infusão com um sorvete de queijo.

São algumas das possibilidades gastronômicas oferecidas por estas frutas, cujos benefícios na luta contra a oxidação celular não só conseguiram transcender os limites da literatura infantil, mas foram colocados sob o olhar da ciência, tornando-as sujeito de análises profissionais dentro do campo da medicina.

Virtudes medicinais

Sem ir mais longe, sabe-se que o consumo de frutas vermelhas previne a doença de Alzheimer e desacelera, em mais de dois anos, a perda da memória, conforme afirmam estudos publicados pelo The Globe and Mail e a revista Annals of Neurology, da Sociedade Americana de Química, bem como a Associação Americana de Neurologia, respectivamente, sobre os resultados de uma pesquisa realizada com mais de 16 mil mulheres, entre 1976 e 2001. Isto é devido à sua abundancia em flavonóides e polifenóis, que promovem a limpeza do cérebro e ajudam a regular os níveis da pressão arterial.

Além disso, são muito ricas em vitamina C, uma boa fonte de fibra, e contêm potássio, ferro e ácido elágico, entre outros ingredientes. Se detalharmos mais, é muito conhecida a capacidade antisséptica dos mirtilos na hora de combater as infecções, enquanto as groselhas estimulam o sistema hormonal e as amoras previnem os transtornos oculares, os problemas cardíacos e as anemias. Dentro do mesmo grupo, poderíamos integrar também as physalis, frutas ricas em betacaroteno, muito na moda na cozinha criativa, e os abrunhos, modalidades de sabor muito amargo, com as quais é preparado o patxarán. Outras especialidades dignas de aumentar esta lista seriam o calafate, o sabugo, a murta, a muscadínia e a silva.

Acima de suas qualidade antioxidantes. A intensidade da sua cor e seu sabor adocicado e, às vezes, ácido, fazem desses produtos acompanhamentos ideais para diferentes tipos de pratos. Casam muito bem com queijos frescos e suaves, por exemplo. Assim como com carnes de pato, coelho, veado e caça em geral. Nestes casos, é muito adequado usá-los para preparar um molho e servir como guarnição. Para aqueles que não querem complicar a vida, uma opção simples pode ser cobrir um punhado de frutas vermelhas em uma panela com duas ou três colheres de água para uma de vinagre de Modena e deixar reduzir em fogo baixo, até conseguir com que suas sementes terminem estalando na boca. Também combinam com chocolates e iogurtes, salada de frutas e, inclusive, acompanhar peixes como atum, o que é muito comum encontrar no carpaccio ou tartar, enriquecido por uma emulsão de berries.

Congelados, sim, obrigado

Dadas as suas peculiaridades, não é estranho encontrar no mercado frutas vermelhas congeladas. Sempre que se respeite a cadeia do frio é possível adquirí-las com confiança. Já que as frutas conservam todas as suas propriedades. Em muitos casos, isso nos permite comprá-las sem talo nem caroço. Além de postergar por vários meses sua validade. Mas convém assegurar-se antes da qualidade do produto e verificar as características da embalagem. Que deve ser sempre conservada em geladeiras a -18˚C, antes da distribuição.

Os últimos dados parecem prever bons tempos para o setor de frutas. De acordo com dados da Federação Espanhola da Associações de Produtores Exportadores de Frutas, Hortaliças e Verduras, FEPEX, as vendas de mirtilos no exterior aumentaram 100% nos últimos anos. Enquanto as de amora subiram 51%. No entanto, o mercado de exportação das berries espanholas encontrou, recentemente, dois problemas inesperados; de um lado, a ruptura que levou em 2011 ao fechamento de fronteiras. Como resultado da crise do pepino, que diminuiu o impulso da campanha; e de outro, o avanço inexorável da Drosophila suzukii. Uma mosca de origem asiática muito prejudicial ao cultivo. Em cujas preferências estão as cerejas e as frutas vermelhas.

Descoberta por acaso, em 2008. A mosca avançou 1400 quilômetros por ano. Colocando seus ovos na fruta sadia e ocasionando danos consideráveis. Por enquanto, já foi detectada na área de Barcelona, ainda que a rapidez de sua propagação tenha disparado todos os alarmes dos empresários do ramo. Enquanto medidas mais enérgicas estão sendo tomadas, a solução é descartar as frutas de qualidade inferior e manter as partes afetadas a uma temperatura inferior a 3˚C. A fim de exterminar as larvas, sem afetar a qualidade do produto.

Licor para intrépidos

As frutas vermelhas também são muito conhecidas pelos profissionais da indústria do destilado. No entanto, os mais ousados podem tentar fazer seu próprio licor caseiro. Utilizando, para meio quilo de frutas vermelhas, meio litro de água, meio quilo de açúcar e um litro de aguardente. O processo é o seguinte; em primeiro lugar, deixe macerar a aguardente com as frutas durante um mês ou um mês e meio. Em um recipiente de vidro. Depois prepare um xarope, fervendo durante cinco minutos, a água com o açúcar. Antes de fazê-lo, decida se vai coar as frutas do licor ou se irá serví-lo com elas em seu interior. Seja qual for a opção, antes de consumir é preciso conservá-lo engarrafado durante uma semana ou mais. De preferência em lugar seco e arejado.

Notas:

além de suas propriedades como suplemento dietético, as frutas vermelhas são um acompanhamento ideal para inúmeros pratos.