O artigo desta edição pode parecer mais uma aula chata de química do que um artigo fascinante sobre o mundo do vinho. Mas quando você acabar de ler estas linhas, terá mais claro o que é esta “fermentação maloláctica”.

Por si só, seu nome soa estranho: “fermentação maloláctica”. Inclusive, pode ser a primeira vez que muitos escutam falar sobre isso.

Assim como a fermentação alcoólica, esta segunda fermentação é essencial e crucial na produção da maioria dos vinhos de qualidade. 

Geralmente ocorre de forma espontânea no vinho depois de finalizada a fermentação alcoólica. Nada verdade, em muitos casos, é um pré-requisito para completar a produção do vinho.

Uma segunda fermentação?

Seria melhor irmos até a origem do processo para podermos dar mais sentido à fermentação maloláctica.

A uva é composta principalmente por água, açúcares, ácidos orgânicos como o tartárico, o málico, o succínico e outros em menor quantidade.

Depois da fermentação alcoólica aparecem outros ácidos, como o acético (vinagre) ou o láctico.

Tais ácidos aparecem como consequência da transformação. No caso do ácido acético contido no álcool do vinho, por bactérias acéticas e, no caso do ácido málico, como resultado da transformação do mesmo em ácido láctico, por bactérias.

As bactérias lácticas encarregam-se de transformar o ácido málico em ácido láctico, reduzindo levemente a acidez do vinho.

Elas também contribuem para a formação de uma vasta gama de compostos aromáticos positivos para o vinho, tendo uma influência significativa na melhora de seu tato.

Isso acontece graças à sensação de suavidade que permite reduzir as sensações herbáceas e vegetais dos vinhos e, assim, manter com maior evidência as características varietais de aumentar as notas frutadas dos vinhos tintos e de enriquecer a complexidade aromática dos vinhos brancos com agradáveis notas maduras e de frutas secas.

Mas nem é tudo bom na fermentação maloláctica, que também tem seus inconvenientes.

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Nos tintos, ela influencia na cor do vinho, reduzindo em alguns casos em até 40% a intensidade colorante após o processo.

Além disso, podem estar escondidas outras bactérias menos benéficas, como as acéticas, que podem aumentar a acidez volátil. De fato, é normal um aumento de 25% do acido acético depois da fermentação maloláctica.

E se esta fermentação é desviada, podem aparecer aromas desfavoráveis no vinho. 

Portanto, embora tradicionalmente considerada uma pequena parte do processo, atualmente é controlada com precisão pelas bodegas, que assim evitam surpresas desagradáveis em seus vinhos.

Por que é aconselhável realizar a fermentação maloláctica?

Transformar o ácido málico em ácido láctico confere estabilidade microbiológica ao vinho.

O ácido málico é facilmente degradável por bactérias a uma temperatura superior a 18˚C, para que, em casos que fiquem restos de ácido málico no vinho e este não tiver sido devidamente protegido antes do engarrafamento, possam ocorrer alterações.

Quando as bactérias lácticas consomem todo o ácido málico, seu metabolismo pode continuar degradando outros compostos presentes no vinho: ácido cítrico, açúcar, etc.

Foi esta razão, aliás, que também nos obrigou a estar cientes do fim desta atividade.

É durante esta fase que aumenta a acidez volátil, e são produzidos aromas lácticos pouco agradáveis.

Se esta fase prossegue sem um controle adequado, o vinho torna-se vulnerável ao desenvolvimento de outras bactérias e leveduras (LactobacillusPediococcus, Brettanomyces) que podem produzir aromas muito desagradáveis.

Alguns exemplos desses aromas desagradáveis são os do tipo “suor de cavalo” e as aminas biogênicas (compostos capazes de provocar reações alérgicas em algumas pessoas) e outras alterações pouco positivas.

Pode um vinho conter normalmente ácido málico?

Geralmente os brancos e rosados sem crianza em barril de climas quentes ou temperados contêm ácido málico, a fim de preservar algum frescor nos vinhos.

Para isso, em alguns casos são feitas coupages de vinhos que tem ácido málico com outros que concluíram a fermentação maloláctica e têm em seu lugar ácido láctico.

Outra alternativa é a realização de uma fermentação maloláctica parcial.

Diagrama do processo de fermentação maloláctica.

Como, quando e onde é realizada a fermentação maloláctica?

Em condições normais, a fermentação maloláctica ocorre espontaneamente a uma temperatura superior a 18˚C, desde que não existam elementos inibidores no vinho, como um excesso de sulfitos; um pH excessivamente baixo ou um teor alcoólico superior a 16% vol.

Em alguns casos, em seguida são inoculados com preparações comerciais, a fim de controlar e evitar possíveis desvios que alterem as propriedades do vinho.

Geralmente a fermentação maloláctica ocorre quando são dadas as condições anteriormente descritas, sendo a temperatura a de maior incidência, pois sem a fermentação maloláctica não ocorre a fermentação alcoólica, onde a temperatura do vinho se mantém acima de 20˚C.

Teríamos, então, que esquentar os tanques ou esperar até a primavera, para que o aumento da temperatura facilitasse a fermentação.

A maioria dos vinhos realizam a fermentação maloláctica em tanques depois da fermentação alcoólica. Somente os vinhos destinados aos melhores vinhos são fermentados em barril.

A fermentação maloláctica na presença da madeira tem uma menor perda da matéria corante, graças, em parte, à copigmentação que ocorre com os taninos do barril, e a um maior acúmulo de polissacarídeos na composição do vinho. Isso acaba trazendo uma maior sensação de suavidade e uma melhoria dos aromas resultantes.

Mas a principal desvantagem está em seu manuseio e no difícil controle de cada barril.

Como podem observar, a fermentação maloláctica é parte fundamental na produção de um vinho, mas, a maioria dos consumidores desconhece esta etapa tão determinante na produção dos vinhos.

Texto:  Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação

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