Texto: Alberto Pedrajo

Existem no mercado diferentes tipos de “borbulhas”. Mas logicamente, este tipo de vinhos, em alta na atualidade, às vezes mostram-se complexos na hora de conhecermos, com precisão, a origem dessas “borbulhas”. É aqui onde acreditamos que há necessidade de abordar o assunto. Na diferenciação das origens das mesmas. E, portanto na diferença entre espumantes e gasificados. Para isso, definiremos de forma simples esses tipos de vinhos.

Vinho gasificado; seu nome não deixa dúvidas. Trata-se de um vinho ao qual se adicionou artificialmente anidrido carbônico (gás). Do mesmo modo que se incorpora artificialmente anidrido carbônico a qualquer refresco.

Existem diversas técnicas para a elaboração de vinhos gasificados; da mais simples injeção de gás antes do arrolhamento do vinho. Até métodos mais elaborados, onde o vinho é preparado em um depósito isobárico a temperaturas baixas. Para favorecer a dissolução do gás, que é injetado lentamente para se integrar de forma adequada ao vinho durante o tempo de repouso. Até o seu engarrafamento.

Esta técnica deve estar mencionada claramente no rótulo ou no contra-rótulo do vinho. Indicando a adição de gás carbônico ao mesmo.

Vinho espumante; denominam-se espumantes aqueles que têm gás carbônico dissolvido naturalmente. E cuja origem está na primeira ou segunda fermentação alcoólica do mosto da uva ou do vinho.

Existem vários tipos de espumantes naturais. Em função da tecnologia utilizada na sua elaboração. Destacam-se os obtidos pelo “método tradicional – champenoise”, os “granvas ou charmat” e o “método transfer”.

 

Método tradicional: o “Champenoise”

Este é sem dúvida o rei dos espumantes. Provém de um vinho denominado base, que já passou pela sua primeira fermentação alcoólica no depósito. O vinho base é elaborado de forma similar ao vinho não espumante, com um prensamento mais controlado, para evitar a extração de compostos que conferem adstringência ao vinho.

Uma vez elaborado o vinho base, o enólogo prepara o “assemblage” final dos vinhos. Que realizarão sua segunda fermentação na garrafa e serão a base do espumante. Junto com o próximo passo; a adição do licor de expedição.

O licor de expedição consiste na preparação de um xarope de elevada concentração de açúcar, que é adicionado ao vinho base com leveduras. O vinho é transferido para uma garrafa de vidro, na qual acontecerá a segunda fermentação. A levedura transformará, assim como na primeira fermentação, o açúcar em gás carbônico, – com a diferença que, nesta fermentação, o gás não escapa da garrafa, ficando retido pela rolha.

As garrafas são colocadas em posição horizontal, protegidas da luz, vibrações, ruídos e odores para não alterar o desenvolvimento do vinho. Passados aproximadamente três meses, as garrafas são colocadas em *pupitres, também em posição horizontal, de tal maneira que fiquem sustentadas pelo gargalo. Periodicamente, as garrafas são giradas – um quarto de volta por vez, ao mesmo tempo em que vão sendo inclinadas, para que os restos de leveduras, denominados borras, decantem no gargalo da garrafa. Quando as garrafas estão na vertical e, portanto, com todas as borras decantadas no fundo da rolha, dá-se o próximo passo: a degola.

Com a degola, eliminam-se os resíduos decantados na boca da garrafa. Costuma-se congelar o gargalo para que o gelo forme uma tampa e, ao abrir a garrafa, graças à pressão interna gerada pelo gás, esta tampa saia disparada, – aqui, a perda de gás e de pressão são controladas. Neste momento, o vinho não tem concentração de açúcar. Para recuperar o pouco líquido perdido, é possível adicionar uma mistura (vinho, conhaque, açúcar etc). Esta mistura é elaborada de modo particular por cada enólogo (semelhante ao licor de expedição). O licor é acrescentado ao vinho já espumante para dar equilíbrio e, às vezes, corrigir possíveis defeitos.

Uma vez eliminadas as borras, acontece o arrolhamento definitivo da garrafa, feito com uma rolha típica com forma de cogumelo, presa com arame trançado ou também por uma chapa metálica. Estes elementos são importantes para garantir a vedação hermética da garrafa e evitar a perda de gás carbónico.

Hoje ainda se utiliza o termo Champagne quando nos referimos a qualquer vinho espumante engarrafado, porém, o correto seria nos referirmos à região vitivinícola de Champagne e não a todos os espumantes elaborados pelo “método Champenoise”, como é o caso do “Cava” ou dos “Crémant de Alsacia”, “Crémant de Burdeos” e Crémant de Borgoña”, que podem competir em qualidade com os famosos Champagnes.

Basicamente, todos os espumantes com o “método Champenoise” são elaborados de forma semelhante, seguindo o “método tradicional Champanoise”, porém, diferenciam-se pelo tipo de uva e pelo clima onde a mesma é cultivada.

 

Método Granvas ou Charmat

Este método consiste em fazer uma segunda fermentação ou a adição do licor de expedição em um depósito hermético, onde progressivamente vai-se adquirindo a pressão adequada para a segunda fermentação. Uma vez completa a fermentação, a temperatura nos depósitos é reduzida, melhorando a difusão de gás carbônico no vinho e facilitando a decantação natural das borras, que mais tarde serão eliminadas por filtração prévia ao engarrafamento. Isso acontece em uma linha de engarrafamento isobárica, que mantém as condições de pressão obtidas no depósito da segunda fermentação.

Com o “método Charmat” buscam-se duas coisas: finalizar o vinho mais rápido e conseguir um vinho com nuances primárias, onde a fruta é a protagonista, e não a levedura. Um estilo totalmente oposto ao que se consegue nos “pupitres”, durante meses nas bodegas onde é usado o “método Champenoise”. Portanto não se consegue adquirir a mesma qualidade que com o método tradicional.

 

Método Transfer

Trata-se de um procedimento misto entre um “método tradicional ou Champenoise” e um “Granvas ou Charmat”. Em origem, é igual ao “método Champenoise”: a adição do licor de expedição e a segunda fermentação realizam-se na garrafa. Uma vez refermentado, o vinho é trasfegado a um depósito hermético, onde as borras são eliminadas mais tarde por filtração, antes do engarrafamento. Este sistema de elaboração deve ter um tempo mínimo de três meses, desde a adição do licor de expedição até a filtração, o que permitirá a decantação e a homogeneização do vinho.

Mesmo que este sistema seja utilizado na França para elaborar os espumantes de Limoux, Gaillac, Bugey e Cerdon e, principalmente na Austrália, trata-se de um método em retrocesso.

Certamente, da próxima vez que degustarmos um vinho espumante ou gasificado, nos perguntaremos o que estamos bebendo. Um gasificado, um espumante tradicional ou um Charmat.

*Suportes de madeira furados, dispostos em forma de V invertido a 25º, nos quais são colocadas as garrafas.

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