Para Flavio Myiamura, 2013 foi grande ano. Eleito chef-revelação pelas revistas de gastronomia “Prazeres da Mesa” e “Gosto” e aclamado pelo público como chef do Melhor Restaurante Contemporâneo pelas semanais “Veja” e “Época”, o jovem cozinheiro viu seus 12 anos de labuta na cozinha amplamente reconhecidos. “Agora, minha dor de cabeça é também minha motivação: ser lembrado nos próximos prêmios”, diz o cozinheiro. Ex-discípulo de Alex Atala, Myiamura – ou Japa, como ficou popularmente conhecido, principalmente depois de assessorar Atala no extinto programa “Mesa Pra Dois”, no GNT – dirige há um ano e meio o restaurante Myia, em Pinheiros. Antes da carreira-solo, também passou pelo japonês Shin Zushi, seu primeiro emprego, e comandou as panelas do extinto Eñe, restaurante espanhol que tinha como sócios os irmãos gêmeos Torres Martinez, conhecidos cozinheiros da Catalunha. Nesta conversa, o chef comenta o cenário atual da gastronomia, sua busca por ingredientes diferentes e a moda de restaurantes em shoppings. E alerta: “Estamos perdendo nossa alma. Restaurante é lugar para se divertir”. Com vocês, Flavio Myiamura.

chefQue questões relacionadas à gastronomia têm te mobilizado atualmente?

 Tem duas coisas que eu tenho tentado fazer no restaurante. As pessoas estão atrás de preço, mas a relação entre preço e qualidade é uma linha tênue. Um exemplo clássico é a Fórmula 1 – se você colocar um campeão numa equipe fuleira ele não vai ganhar a corrida. Outra coisa é com relação à qualidade da matéria-prima. A agricultura brasileira e nosso sistema de distribuição de alimentos não acompanham a nossa revolução na gastronomia, e isso tem dificultado muito esse processo. As pessoas, por exemplo, querem consumir alimentos orgânicos, eles custam três, quatro vezes mais que os convencionais. Cada vez é mais difícil ter, no restaurante, um produto de qualidade e diferenciado ao mesmo tempo. Os fornecedores acabam sendo os mesmos para todos, está tudo pasteurizado. Frutos do mar? Só mexilhão, lula e ostra. Carne? Cordeiro, boi e porco. Não há coelho bom, codorna, nada de bichos de criação diferentes. Onde conseguimos coisas um pouco melhores ou diferentes, não conseguimos sempre. Essa tem sido minha busca: procurar uma ou outra coisa diferente.

O que você conseguiu apresentar em seu restaurante?

Coisas básicas: miso, por exemplo, que todo mundo toma como misoshiro. Aqui, além de marinar a carne de porco e servi-la com miso, temos um espaguete com miso negro e usamos o miso vermelho desidratado, em outra textura. O miso negro é tradicional da culinária coreana – ele é mais fermentado que o miso comum e leva feijão branco na mistura. O miso vermelho é feito com outro tipo de soja e é desidratado – sirvo-o crocante, por cima da carne ou de vieiras. O miso negro compramos no Bom Retiro e na Liberdade. Então procuro coisas normais, que tenham no mercado, mas que os clientes nunca tivessem comido. Por exemplo, o furikake (condimento seco, colocado sobre o arroz) – pouca gente fora da colônia japonesa come isso. No Miya, faço na crosta de um robalo. É um dos pratos que mais saem. Tem cem tipos de furikake na Liberdade, além de ser encontrado em vários supermercados. Então quero fazer coisas diferentes sem que sejam bizarras ou impagáveis. E que também não mascarem sabores. Também não quero coisas muito difíceis de encontrar. Agora, após um ano e meio de vida do restaurante, está na hora de aprofundar essa busca. Os pratos que mais saem no restaurante são esses, com toques diferentes. Pratos mais comuns, como arroz de pato, saem menos. No fim das contas, quem decide é o cliente. O exemplo mais claro foi o Eñe, onde fui chef: ele era para ser um bar de tapas, mas acabou virando um restaurante gastronômico. Aqui no Myia, identificaram-me com esses ingredientes mais orientais. Agora, a busca é tentar continuar essa linha, mostrar ingredientes diferentes. Incluímos recentemente, por exemplo, peixes como vermelho, pargo, garoupa e sardinha, quando é época desta última.

E como você vê o cenário da gastronomia atualmente?

Penso que 2013 foi um ano muito difícil para o ramo de restaurantes. Ele culminou com o fechamento de vários deles – O Dui, da Bel Coelho, o Antiquarius, o Massimo, o Così da Vila Nova Conceição, a Brasserie Eric Jacquin… A crise começou a afetar os grandes, e isso assusta todo mundo. Vários fatores contribuíram para isso – arrastões, protestos pela cidade… As pessoas desistiam de vir aos restaurantes com o caos do trânsito, a própria economia brasileira, que em 2013 estava prevista para crescer apenas 2%. Então, nós, cozinheiros, estamos tendo que reformular nossos restaurantes – ter menos garçons na casa, menos cozinheiros na cozinha, cardápios mais enxutos, pensar melhor nossas propostas, não desperdiçar… Não é mais possível usar só a cabeça do filé mignon, por exemplo.

“Não era só uma questão de dinheiro, mas de respeito à matéria-prima também”

Há muito desperdício na cozinha?

Na verdade, desperdício sempre vai haver. Mas aqui no Brasil ele é maior do que no exterior. Quando saí do DOM e fui pro Eñe, percebi que a mentalidade dos espanhóis era completamente diferente. Na minha época de DOM, por exemplo, a gente só usava o miolo do miolo da batata, em busca do pedaço perfeito. Lá no Eñe era assim também, mas com a diferença de que os irmãos Torres nos faziam utilizar as aparas. Não era só uma questão de dinheiro, mas de respeito à matéria-prima também. Além disso, há a sazonalidade dos ingredientes: a gente aqui no Brasil costuma pensar que tem de tudo o ano inteiro. Lá na Europa, eles usam os produtos em sua melhor época, até mesmo para aproveitar tudo. Nisso reside o nosso grande desperdício. Até de água, que é uma coisa cultural. Então, agora que as vacas estão magras, o controle também vem daí – se a gente economizar em água e luz, dá pra pagar melhor um subchef, por exemplo. De maneira geral, o desperdício tem sido menor, mas a gente ainda desperdiça muita coisa.

Que outros planos você tem em mente?

Basicamente, ações de caridade. Por exemplo, participei recentemente do projeto Buscapé [Projeto para crianças criado por um policial militar na cidade de Boiçucanga, litoral paulista, e quem tem, entre outras, aulas de cozinha coordenadas pelo chef caiçara Eudes Assis]. Outro de que participei foi o Tucca (Associação para Crianças e Adolescentes com Câncer). Neste, cozinhamos para mães de crianças com a doença. Tenho feito bastante destas ações por achar que a gastronomia, desde o princípio, existe para entreter as pessoas. E tudo estava ficando tão chato que a gente esqueceu desta que é a parte principal, entreter as pessoas. Eu sou cozinheiro, sempre terei algo para ensinar às pessoas, mesmo as que já gostem de cozinhar. É bacana poder ensinar crianças, e mesmo mães, que fazem perguntas tão descontraídas. Nestes momentos, você não precisa ser um personagem. O retorno é incrível. E é bom voltar a isso: cozinhar porque você está feliz, ver que as pessoas sorriem para você. As pessoas chegam ao restaurante e falam: “ah, isso não é um carbonara!”. Eu não vou ao dentista e falo que ele não está fazendo um canal direito, nem chego no banco e digo ao gerente que ele está calculando os juros errado. Essa pompa toda tem me incomodado muito. Parece que as pessoas não saem mais para comer, mas para criticar. Perdeu-se esse espírito do restaurante. Hoje em dia, se eu saio, é para conversar, ou porque estou com fome, ou cansado de comer minha própria comida. As pessoas se preocupam mais se a comida está demorando ou se o garçom está mascando chiclete e menos com a diversão – se é assim, algo está errado. Reflito sobre isso no meu restaurante…  Mas afinal de contas, faço comida, não vou salvar o futuro da humanidade, vou apenas alimentar as pessoas, então queria que elas interagissem mais com aqueles que estão à mesa com elas.

Há alguma contrapartida nisso tudo?

A contrapartida é a comida de rua: não tem frescura, não tem talher nem guardanapentrevista Sem título1o. Ninguém manda o cara do cachorro-quente mudar o tipo de salsicha. Nas feiras gastronômicas que têm pela cidade atualmente, não se vai para criticar. O cara está lá, de bermuda, com a família, depois vai sair para aproveitar a cidade. Era o clima que eu queria ter no meu restaurante. Talvez a comida de rua seja uma saída, se não for desvirtuada. Mas essa coisa divertida, esse espírito da feira, é o que tem que ficar: as pessoas vão porque é bom, sentam, comem e vão embora. Nós, cozinheiros, estamos virando um bando de chatos, porque o nosso trabalho dura 15 horas, numa cozinha quente, de dólmã, e ter que enfrentar isso, e ser tudo certinho, e ainda ter essa coisa de crítica… Infelizmente, a gente tem perdido um pouco a nossa alma. A alta gastronomia está aí, mas todo mundo, por aí afora, está abrindo o seu restaurante não-gastronômico. Mesmo os restaurantes clássicos não são tão chatos quanto os gastronômicos, com seus hambúrgueres de foie gras. É um pouco o que está acontecendo com a indústria automobilística – fazem um Gol com câmbio automático, e daí o cara paga 50 mil. Tentam transformar o Gol numa Ferrari mas, no fundo, ele continua sendo um Gol. É o que esta acontecendo com o hambúrguer. E é por isso que está ficando chato e a gente está perdendo espaço para outras coisas. Estão sendo criados bandos de gente chata. Estamos perdendo a alma. Abre-se um Vega Sicilia [famoso tinto espanhol] como se fosse uma Coca-Cola. É sem propósito! As pessoas precisam lembrar que restaurante é um lugar para se divertirem.

O que você acha dessa onda de restaurantes em shopping?

 Muito é por causa da segurança. Além disso, é fácil de estacionar, você pode andar num lugar fechado, isso é o lado bom da coisa. A classe C, de que todos têm falado muito, costuma ir a shopping – não vão a lojas de rua nem a restaurantes. Esses são os novos clientes, então o shopping é uma chance real para nós. É uma tendência forte e que os próprios shoppings têm estimulado, porque veem os restaurantes como capitalizadores. As lojas, em todos os shoppings, são basicamente as mesmas, mas os restaurantes não são. O shopping Vila Olímpia chegou a nos convidar, há cerca de três meses. Lá tem muitos escritórios ao redor, os restaurantes estão lotados, mas eles querem agora público para a noite, então nos chamaram. Eles nos oferecem comodidades – segurança, gente na sua porta garantindo o almoço sempre cheio, número de pessoas – coisas que na rua não temos. Mas cobram bem por isso. As pessoas saíram um pouco das ruas, o delivery cresceu. Tem gente ganhando três vezes mais em lugares com coisas para levar para casa. Mas o shopping ainda é uma coisa nova e estamos avaliando se vale a pena no nosso caso. Não somos como o Ritz ou o Spot, que  estão abrindo filiais em shoppings. Somos pequenos, não temos um grande investidor, é mais difícil. Mas se eles foram, alguma coisa boa tem.

Você e o seu restaurante ganharam prêmios. Foi um grande ano?

Foi. Ganhamos chef-revelação pelas revista Gosto e Prazeres da Mesa, além da Fispal. Também levamos o prêmio de Melhor Restaurante Contemporâneo das revistas Época e Veja (voto do público). Para mim, como chef, é uma realização pessoal, porque sempre que a gente sai debaixo das asas de alguém dá um frio enorme na barriga! Sempre digo para meus subchefs que eles têm o pior e o melhor ao mesmo tempo – trabalham mais horas do que nós e não levam o crédito de nada. Por outro lado, é nessa etapa que a gente pode brincar – não é o seu nome que vai aparecer se der algum problema e você recebe seu dinheiro no final do mês. E, se o restaurante vai bem, você sai com todo o status. Mas é mais complicado, há o medo de fracassar, de acharem que seu trabalho é só isso, por você estar debaixo das asas de um chef. Mas agora que a onda de prêmios deste ano passou, é uma pressão maior para ganhar outras vezes. Quero ganhar chef do ano, a cotação maior nos guias. O chef-revelação é uma satisfação pessoal mas, no fundo, ganhá-lo nos traz público. Ao mesmo tempo, não adianta ganhar prêmios e não ter as contas pagas no final do mês, não poder continuar uma história. É uma realização, mas agora eu penso: o que vou ter que fazer? Competir com a Helena Rizzo [do restaurante premiado Maní], com o Eric Jacquin [da também premiada brasserie que leva seu nome]? Nesse momento, é minha grande dor de cabeça e minha maior motivação. O que fazer para ser lembrado no meio desses chefs? A gente sonha em ganhar mais por causa do público e por causa dos nossos funcionários, que ficam muito felizes.

Você já completou 12 anos de profissão. Como você avalia seu aprendizado ao longo dessa trajetória?

 O primeiro lugar em que trabalhei foi o japonês Shin Zushi, que tem 30 anos de vida. Ele agora está super na moda. Fui o primeiro estagiário da casa. Lá, aprendi duas coisas bacanas: disciplina e rigidez peixe– na minha época, só trabalhavam chefs do Japão na casa. Atrasos não eram tolerados, o uniforme tinha que estar impecável e eu usava uma plaquinha na roupa avisando que eu não falava japonês. Outra coisa importante que aprendi foi a reconhecer qualidade das coisas, entender qual ingrediente é bom, qual é ruim e porquê. Também gostava do clima de lá. O restaurante era administrado pela mesma família há décadas, mas todos que entravam para trabalhar lá eram tratados como parte da família. No sábado à noite, o restaurante fechava cedo, todos saíam para jantar juntos e a dona pagava a conta toda. Adorava isso, queria poder ter esse clima aqui. Depois fui para o DOM, onde tive minha primeira experiência em cozinha profissional. Por exemplo, aprendi muito com relação à estética dos pratos: o Alex Atala fazia muitas fotos para reportagens, programas de TV, e fui responsável por montar os pratos quando ele não estava. Aprendi coisas que trago comigo até hoje, como fazer porções menores para fotografar. Também peguei uma época em que chef se tornou celebridade: em meu último ano lá, o Alex havia entrado pela primeira vez na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Entendi como lidar com a mídia especializada, com as pessoas – temos que estar sempre sorrindo, ser simpáticos, atender bem a todos. E, na cozinha, aprendi muito sobre organização – trabalhar peixe separado da carne, das guarnições, de que o chef monta todos os pratos, ou seja, tem o controle de tudo no final. E também aprendi muita tecnologia nova – usar um Thermomix, fazer cozimentos a vácuo.

“E, na cozinha, aprendi muito sobre organização – trabalhar peixe separado da carne, das guarnições, de que o chef monta os pratos, ou seja, tem o controle de tudo no final.”

Como foi a experiência de trabalhar como assistente do Alex Atala num programa de TV como o “Mesa pra Dois”, da GNT?

Foi diferente. Tínhamos que refazer as gravações milhões de vezes, sermos simpáticos e sorrirmos para o nada, tudo naquele silêncio sepulcral, e num calor infernal! Nunca assisti a nenhum programa de que participei, mas passar por isso foi muito bom. Além da experiência em TV, fui em muitas das viagens a trabalho do Alex. Acho que foram os meus anos mais incríveis, e a meu ver, mais do que gastronômica, a maior experiência foi a de participar deste mundo de TV, viagens, reportagens. Ninguém tinha este status de que o Alex desfrutava. Até hoje agradeço a oportunidade que tive de participar destas coisas. Depois fui para o Eñe, onde fiquei por 4 anos. Lá, aprendi a ter uma visão europeia da cozinha. Embora o Alex tivesse formação fora do país, a visão do europeu é diferente da nossa. Ainda mais quando se trata de restaurante gastronômico – onde só se faz menus fechados, para poucos clientes. Quando fui para o Eñe, a cozinha espanhola estava no auge, e aí sim comecei a ver as técnicas de vanguarda – a famosa cozinha molecular: aprendi a cozinhar no Gastrovax, a preparar diversos cozinheiros, a usar produtos químicos. E uma nova estética da cozinha também. Na época em que estava no DOM, ainda fazíamos os riscos clássicos nos pratos, usávamos aros. No Eñe, foi a época dos brotinhos, dos caldos servidos na frente do cliente. Aprendi muito sobre cozinha espanhola também, principalmente a fazer embutidos, a preparar a própria massa… Nós recebíamos um leitão inteiro e desossávamos, bem como patos também inteiros! Não tinha visto isso em restaurante nenhum, era incrível. Até o cordeiro vinha inteiro, por causa da qualidade, para que não nos enviassem uma palheta velha ao lado de uma nova. E depois tinha essa organização europeia: não podia falar um “a” na cozinha. No restaurante Dos Cielos, que os gêmeos mantinham ao mesmo tempo na Espanha e para onde fui por uns dias, a cozinha era aberta e todo mundo usava fone de ouvido, porque os pratos eram marchados baixinho, para não atrapalhar o salão.

Texto: Cristiana Couto

Fotos: Rogério Voltan