Alberto Pedrajo Pérez

Às vezes, ao desarrolhar uma garrafa de vinho, o consumidor tem uma surpresa ao observar que alguns sedimentos aparecem aderidos à rolha. Eles têm uma curiosa configuração cristalina. Que lembra os grãos de sal ou de açúcar que, no caso do vinho tinto, aparecem de cor vermelha. E, no vinho branco, com tons de âmbar.

Nessa situação, após a abertura da garrafa de vinho. A primeira pergunta que o consumidor faz é se o vinho está estragado e se está em condições de ser consumido. Embora reconhecendo que a presença desses precipitados possa incomodar muitas pessoas. Neste artigo vamos discutir qual é a sua origem e quais consequências podem causar à qualidade de um vinho.

Primeiramente, deve-se dizer que não há motivos para se alarmar ante a aparição dos precipitados. Já que se trata de um processo natural nos vinhos e não indica necessariamente que tenha havido uma alteração neles. Trata-se de sais naturais que aparecem, sobretudo nas garrafas de vinhos que sofreram um longo processo de envelhecimento em garrafas. Ou que não tenham sido estabilizados, filtrados ou que, pela forma de elaboração, terminam precipitando durante o repouso na garrafa, até a sua completa estabilização e precipitação.

O que é o precipitado?

Estes cristais são, principalmente, sais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio. São sais naturais, cuja origem está nos próprios vinhos. E não afetam as condições organolépticas. Consumi-lo dessa forma não apresenta nenhum risco para a saúde. Mas, infelizmente, provoca uma rejeição por parte do consumidor. Que associa a aparência do vinho a uma possível alteração na bebida. Contudo, os cristais não alteram, absolutamente, o sabor do vinho.

Qual é a origem desse precipitado?

O ácido tartárico é o principal ácido presente nas uvas. Durante a fermentação alcoólica, o ácido tartárico presente no mosto entra em contato com íons de potássio ou cálcio que a uva armazenou em sua casca e polpa. Após sua absorção do solo através das raízes. Nos tanques de fermentação, o ácido tartárico progressivamente liga-se aos íons de potássio e cálcio. Formando os sais instáveis ​​de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio, que precipitam, sobretudo, durante a fermentação. Esta reação continua durante o armazenamento do vinho, principalmente no período de inverno, devido, fundamentalmente, à queda na temperatura nos tanques de armazenamento, facilitando a precipitação dos sais formados, que são eliminados mediante a trasfega periódica de vinho.

Esses sais, ao se precipitarem, formam pequenos cristais que, como já indicamos morfologicamente, aparentam grãos de açúcar ou sal que, se tivermos a curiosidade de provar, observaremos que têm um ligeiro sabor ácido. A formação dos cristais dependerá do conteúdo de ácido tartárico em relação ao potássio e cálcio que estiverem em dissolução no vinho.

Este tipo de precipitado é habitual nos vinhos de elevada intensidade de cor ou nos que sofreram uma clarificação ou filtragem industrial. Mas, de qualquer modo, ele é produzido com o passar do tempo e não deve alterar o perfil organoléptico do vinho.

Com a finalidade de reduzir o risco do aparecimento de cristais de tartarato de cálcio ou de bitartarato potássio, o vinho é submetido a uma estabilização a frio, arrefecendo-o a temperaturas próximas de 5° C durante um curto período, forçando-se a precipitação total de cristais, para a sua posterior filtragem com o intuito de separar os sólidos do líquido antes do engarrafamento, reduzindo-se, assim, o risco de ocorrência de sedimentos na garrafa.

No entanto, este tratamento a frio com subsequente filtragem para reter os cristais, altera, em maior ou menor medida, o perfil organoléptico do vinho, degradando parcialmente a cor, aromas e sabores do mesmo. É cada vez mais habitual encontrarmos enólogos que optam por não estabilizar nem filtrar seus vinhos.  Ou seja, quando o rótulo de uma garrafa de vinho apresenta a informação de que ele não é filtrado, o que realmente está sendo afirmado é que não foi realizada uma filtragem intensa ou uma filtragem de esterilização, com o objetivo de respeitar ao máximo as características originais do vinho.

É por esta razão que hoje, graças ao maior conhecimento que o consumidor possui, essa aparição de precipitados é cada vez mais tolerada pelos aficionados do vinho, pois entendem que a sua presença é parte do processo natural do mesmo, junto aos sedimentos de matéria corante no caso dos tintos, obtendo-se, então, um vinho mais rico e íntegro, que lhes permite desfrutar melhor suas qualidades.

Quais vinhos podem ter cristais como parte do processo natural?

Vinhos que não foram bem filtrados ou estabilizados ou foram produzidos de forma suave, por critérios do enólogo, a fim de respeitar ao máximo suas características organolépticas.

Podem aparecer também em vinhos que permaneceram longos períodos na garrafa. Como parte do processo de envelhecimento, gerando pequenos sedimentos finos na rolha, na barriga ou no fundo da garrafa. Dependendo de como foram estocados, uma vez na garrafa. Essa precipitação é geralmente associada a outra, de matéria corante que fica presa à garrafa, durante sua posição de estocagem horizontal.

Em vinhos que possam ter sofrido trocas bruscas de temperatura. Ou que tenham sido submetidos a um estresse térmico frio-calor ou calor-frio durante o período de estocagem. Os precipitados também podem se apresentar.

E nesses casos, podem surgir desvios organolépticos que afetarão a qualidade da bebida. Essas alterações por troca de temperatura influenciam também na alteração das qualidades da rolha. E, portanto, afetam a vedação da garrafa. De modo que vemos associado ao precipitado uma alteração da rolha e oxidação em cor e aromas do vinho.

O que fazer se aparecer um precipitado ao abrir a garrafa de um vinho?

A primeira coisa a ser verificada é a forma de estocagem da bebida desde quando foi adquirida, já que sempre devemos evitar que se remexa o precipitado e ele se misture com todo o vinho. A segunda é comprovar o estado da rolha, observando se existe alguma alteração que tenha podido incidir na evolução do vinho.

Em seguida, degustar o vinho e confirmar que não houve alterações.  Se o vinho estiver em boas condições, procederemos com a sua decantação e filtragem, caso seja necessário.

No caso de estocagem horizontal. E se a garrafa não tiver sido manipulada em excesso, procedemos à decantação. Passando o líquido por um filtro ou coador de aço inoxidável, para evitar que os cristais de potássio e cálcio cheguem ao decanter. Insistimos que, em nenhum caso, os cristais apresentam perigo para a saúde.

Se, durante a manipulação da garrafa ou seu armazenamento, remexermos o vinho. E, portanto, o precipitado for misturado durante a filtragem e a decantação. Procederemos colocando uma fina gaze de algodão, previamente lavada com água enxaguada com um pouco de vinho. Isso nos ajudará a reter um maior número de impurezas.

Finalmente, só nos resta insistir que os precipitados são sais naturais inofensivos. Que, uma vez retidos com o filtro e decanter antes de servi-lo, não alteram, em absoluto, o aroma e o sabor do vinho.

 

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