Autor: Ramón Martos
Fotos: Álvaro Fernández Prieto

Uma porção de chefs trabalha com paixão em Varsóvia. Para renovar a gama de aromas e sabores desta cidade. Na capital polonesa, a tradição e a modernidade aprenderam a conviver harmonicamente.

Há cidades que vivem presas ao seu passado. Varsóvia pertence a essa família urbana. Par130525_Varsovia_atelier Amaro_cocina_W2I4563a comprovar isso, basta entrar em algum dos cafés do centro (em A. Blikle, por exemplo, cujo nascimento remonta a 1869) ou ao visitar lugares emblemáticos como Zapiecek, a poucos passos da Praça Zamkowy. Imagens em branco e preto, quer sejam fotografias ou telas de vídeo, nas quais se  projetam filmes sobre o passado polonês, convidam a um exercício tanto de raiva como de nostalgia, ao sonhar com a Varsóvia que existiu e deixou de existir quando a Segunda Guerra converteu em ruínas os palácios, as cafeterias, os teatros e um patrimônio cultural que despontava entre as cidades mais cultas e distintas da Europa de então.

Claro que essas imagens que se encontram em quase todas as partes também nos falam de um esforço. De um processo de reconstrução e uma disposição de mudar. Que, embora não tenha se concretizado plenamente, não fica parada. Faz130524_Varsovia_W2I4563 alguns anos, as autoridades urbanas envolveram-se em um debate acerca da conveniência de derrubar o edifício mais imponente de Varsóvia. Hoje chamado Palácio da Cultura e da Ciência. Que foi construído em 1955, durante o governo comunista. A disputa acabou livrando da ruína esse símbolo arquitetônico que recebe visitas todos os dias.

Ali, os turistas têm as melhores vistas da cidade (o curso do rio, as áreas verdes, alguns arranha-céus sem alma), e recebem explicações dos guias sobre o sinistro e lamentável gueto (a parte que ocupava da cidade e a extensão que teve), além de outros detalhes referentes ao horror cotidiano que marcou um antes e um depois na história da Polônia.

O peso do ontem e a ilusão do amanhã aprenderam a conviver em Varsóvia. Sobre essa convivência, falam-nos algumas obras do muito recomendado Museu de Arte Moderna, onde o visitante encontrará enfoques artísticos formalmente vanguardistas que, sem dúvida, bebem nessa compreensível obsessão da cidade por sua história recente.

O percurso pelas salas mistura jogo, ironia e surpresa, às vezes, em chave naif (corrente artística que aborda os contextos artísticos de modo espontâneo e com plena liberdade estética e de expressão), mas também terríveis expressões de arte, como as do escultor Pawel Althamer.

O futuro tem cor e sabor

Mas é possível que seja no campo da culinária, que esses movimentos de trans130525_Varsovia_Museo de arte moderno_W2I4678formação e este afã de modernidade melhor se fizeram notar e que, a julgar pelo êxito de algumas propostas, incrementarão os próximos anos. Falamos de algumas propostas como a do multifacetado espaço Likus ou o Amaro Atelier – certamente ele conta com a maior reputação gastronômica: alguns atrevem-se a dizer que é algo como o elBulli polonês. Também podemos citar o muito premiado Tamka 43, que poderia ser considerado, por questões de proximidade, o restaurante do Museu Chopin.

Na verdade, é comum que uma visita a este espaço interativo, dedicado ao grande compositor e pianista, termine em algumas das mesas que os garçons do Tamka 43 atendem com eficiência e amabilidade. Quase poderíamos dizer que não existem vínculos entre esses restaurantes de marcado padrão internacional (alguns, muito na onda eco-novaiorquina, agora tão na moda, como é o caso do Likus) e esses Milk Bars tradicionais, que começaram a entrar na moda no fim do século XIX. Embora o nome engane um pouco, o Milk Bar polonês não elabora necessariamente receitas lácteas, ainda que, em um primeiro momento, possa ter sido assim. Atualmente, só algumas das preparações levam como ingrediente o leite.

Na realidade, trata-se de um restaurante popular, a preços modestos, onde se pode comer pratos poloneses feitos com um senso nutricional mais prazeroso, diga-se de passagem. Sem dúvida, um dos melhores da cidade é o Bambino Milk Bar, onde receitas simples e saudáveis ​​são servidas: sopas de legumes, saladas, queijo, bolinhos de batata com massa de pão, bolas de carne de porco bem temperadas… e tudo isso acompanhado de uma espécie de suco de fruta que se assemelha à salsaparrilha – porque nos Milk Bars se mantém a tradição de não servir bebidas alcoólicas.

Essas propostas radicalmente populares têm seu contraponto na atmosfera elegante e despreocupada de Concept 1, o restaurante do grupo Likus situado em cima de um centro comercial, onde exibem Armani e Gucci, entre outras marcas da alta costura. O espaço do restaurante não poderia ser mais moderno e versátil: solo de madeira, cozinha à vista, vinhos internacionais em estantes para tentar o comensal, terraço aberto, fundos acristalados, candeeiros de design. E os pratos que oferece não poderiam ser mais corretos. Basta dizer que o chef polonês Dariusz Baranski trabalha ao lado de Pierre Gagnaire, com que aprendeu a combinar ingredientes que começam surpreendendo e acabam demonstrando mais harmonia do que aparentavam de início.

Seus refrescantes coquetéis para acompanhar os pratos (riquíssimo o de vodka com ruibarbo e lemongrass) são um desafio para o comensal que gosta da simplicidade do arenque coberto com pepino como da “falsa trufa” –  na verdade, um patê de coelho recoberto de um pó negro puramente estético. O perfil internacional dos restaurantes de vanguarda em Varsóvia confirma-se com o Tamka 43, cujo chef130524_Varsovia_restaurante Tamka43_chef_W2I4568 de cozinha, formado em Londres, não perdeu  a oportunidade de passar pelos fogões do elBulli. A delicadeza com que se tratam as verduras neste multifacetado local (funciona como restaurante, café e wine bar), que tem paixão pelo ruibarbo, torna-se obsessiva no Atelier Amaro.

Os brócolis, os aspargos e uma grande variedade de ervas são os ingredientes fetiche de uma cozinha. Que melhoraria muito se pudesse contar com um número suficiente de garçons para atender as mesas do local. Em geral, os pratos do Atelier Amaro são muito trabalhados. (São sete cozinheiros à frente dos fogões). E se vangloriam de uma técnica a serviço dos sabores e dos aromas dos produtos, embora, às vezes, o processo técnico pese mais na receita que os produtos (caso das aparas de foie em pó, que tiveram um resultado menos gorduroso que o foie que recebe o tratamento convencional).

Em qualquer caso, nenhum aficionado da boa cozinha deveria deixar de provar propostas muito sugestivas. Como a sopa fria com sabor marcado de menta – seu frescor é inigualável – ou o prato Espárrago / Pine / Caracol. Elaborado passando o aspargo pela panela e, em seguida, armazenado-o em uma tigela com ramos de alecrim. À qual é aplicado o maçarico.

O resultado é um aspargo repleto de sabores defumados e amadeirados. Que, como se não bastasse, é acompanhado de favinhas cruas bem temperadas com azeite e caracóis. Além de folhas que contribuem para a apresentação do prato. Sem deixar de levar matizes saborosos refrescantes. A receita inspira-se na vanguarda internacional dos sabores. Mas nela também aprecia-se uma vontade de encontrar uma linguagem própria. Na forma de expressão de uma Varsóvia moderna, que deseja olhar o futuro sem complexos.

Rota do Sabor130524_Varsovia_milk bar Bambino_W2I4467

Tamka 43

ul. Tamka 43. Warszawa

Tel.: +48 22 44 16 234

Concept 13 Restauracja

ul. Bracka 9. Warszawa.

Tel.: +48 22 310 73 73

Atelier Amaro

ul. Agrykola, 1. Warszawa.

Tel.: +48 22 628 57 47

Bar Bambino

ul. Hoza, 19.Warszawa.

Tel.: +48 22 625 16 95