Nascido em Roma, o chef Fabio Boschero retorna ao Brasil._DSC7325

Ele é formado em Artes Culinárias pelo Institute of Culinary Arts Italy, Mestre em Gerenciamento de Hospitalidade pela University of Hospitality Management Hotels School The Hague e Master Chef em Cozinha Italiana pela Academia Barilla, em Parma. Boschero possui mais de 15 anos de experiência gastronômica e está há sete na rede hoteleira Hilton.

Começou em 2006, no Hilton São Paulo Morumbi, como Sous Chef Executivo. Em 2010, foi promovido a Gerente de Alimentos e Bebidas do Hilton Curaçao. Neste ano, retornou ao Brasil como Chef Executivo da mesma cadeia hoteleira, com o desafio de introduzir um cardápio orgânico.

Como surgiu a vontade de se tornar cozinheiro?

Eu gosto de comer bem (risos). O meu primeiro contato com a cozinha foi em um navio petroleiro durante as férias de verão. Eu tinha 15 anos e entrei como Steward*. O chef de cozinha foi legal comigo. Eu era o queridinho dele e foi então que eu comecei a aprender a cozinhar. Quando eu voltei para casa, ao final de três meses, estava decidido sobre o que queria fazer. Eu comecei cozinhando para os amigos, fiz alguns estágios e decidi estudar gastronomia.

Você trabalhou em diversos restaurantes pelo mundo. O que o trouxe ao Rio de Janeiro, onde você iniciou sua carreira no Brasil?

Eu decidi que era hora de conhecer um pouco mais o mundo e comecei fazendo consultorias no Rio de Janeiro e em Belo Horizonte, além da Costa do Sauipe e Ilhas do Caribe.

Em relação aos desafios, qual a principal diferença entre o restaurante de rua e o restaurante dentro de um hotel?

São restaurantes completamente diferentes. Como preto e branco, não tem melhor ou pior, mas são diferentes. Um Chef Executivo de hotel tem uma equipe maior e é mais focado na administração, em controlar o budget. Acaba sendo só 10% cozinheiro. Já no restaurante de rua, o chef fica mais tempo no fogão, controlando os pratos e o salão. O Chef Executivo tem que ser esperto na parte administrativa e também saber lidar com as pessoas. No Hilton, temos uma política de People First, então é preciso saber lidar com as pessoas, manter um contato próximo e ter todos da equipe motivados.

Como foi a experiência como Gerente de Alimentos e Bebidas em Curaçao?

Eu cresci. O Chef Executivo muitas vezes enxerga a parte dele, mas interage pouco com o salão. Com a experiência de ser Chef Executivo e Gerente de Alimentos e Bebidas em Curaçao, eu tive a oportunidade de resolver problemas de ambos os lados, de aprender sobre uma área que eu até então não tinha tanto conhecimento. Hoje, como chef, eu me comporto diferente, pois conheço os dois lados.

No Hilton Curaçao, você introduziu o cardápio orgânico, o que estreitou relações entre os pequenos produtores locais. De que forma o movimento Slow Food (uso de alimentos orgânicos que privilegia comércio com pequenos produtores) melhorou a relação do hotel com a comunidade local?

O que eu fiz foi introduzir alimentos mais frescos, com qualidade. Eu encontrei alguns orgânicos, mas esse é um desafio muito grande. Em Curaçao, por exemplo, eu tinha dificuldades de encontrar peixe fresco. Então, eu pegava o meu carro, colocava um saco no porta-malas e saía para procurar o que a comunidade tinha para oferecer naquele dia. Eu fiz também uma horta de ervas aromáticas no hotel. Porém, por ser localizada próxima à praia, as ervas morriam e eu tinha que trocar tudo a cada dois meses. Aí, encontrei algumas fazendas que começaram a fornecer alguns suprimentos mais frescos.

Em um hotel, o consumo de alimentos é enorme. Houve algum problema de fornecimento durante o período de introdução dos alimentos orgânicos no cardápio?

Se você encontra um produto em um dia, mas não encontra no outro, não pode colocar esse produto em um menu fixo. Esse é o mesmo conceito que eu pretendo introduzir em São Paulo, no menu do dia. Vou colocar Peixe Branco do Dia e vou comprar o que estiver mais fresco e bonito para aquele dia. Não quero servir um robalo congelado somente porque diz no meu cardápio que eu tenho esse peixe.

Como foi receber o convite de retornar ao Brasil como Chef Executivo?

Foi uma excelente oportunidade de carreira. É desafiador retornar como Chef Executivo de um dos hotéis mais importantes da América Latina. É ótimo para a carreira! E, é claro, para matar a saudade do Brasil.

O novo cardápio será exclusivo do Restaurante Canvas?

O Canvas é um restaurante de Alta Gastronomia, e eu tenho um grande cuidado com ele. Aqui, tudo já é fresco. Se não tem fresco, então não tem. A mudança no cardápio terá início aqui, mas em maio, deve estender-se ao Room Service. Eu já morei em hotel, fiquei longe de casa e entendo a dificuldade de se comer bem. O meu hóspede passa até 300 dias fora de casa. Precisamos tratá-lo com carinho, oferecer comida de verdade, saudável.

Sobre a gastronomia em São Paulo: quais são os pontos fortes? O que ainda precisa ser melhorado?

Temos uma grande diversidade cultural em São Paulo. De uns anos para cá, vem melhorando muito. Os chefs estão viajados, com visão para o que acontece lá fora, e principalmente, dando importância aos produtos que existem aqui.  E é isso que eu acho que pode melhorar. O brasileiro dá muito valor ao que vem de fora, mas não conhece as maravilhas daqui. Maravilhas que vão além da gastronomia.

Para encerrar, como você vê o cenário gastronômico no Brasil para os próximos anos?

O ano de 2014 será uma oportunidade de expor o que temos de melhor. Quem quiser ficar no mercado terá de se atualizar. Será uma grande oportunidade de receber o feedback de diferentes culturas, de clientes de várias partes do mundo. Seremos um grande ponto de encontro. Vamos aproveitar esta oportunidade para interagir.

*Steward é o responsável por lavar as panelas e pratos, além de limpar o chão da cozinha. Nas cozinhas do Brasil, é conhecido popularmente por “Pia” ou ajudante geral.

Autor: Thais Sinhorini

Fotos: Elayne Massaini