Autor: Álvaro López del Moral

Imagens: Antônio de Benito

LAVAGANTEBOGAVANTE 01_6406

Pequeno mas poderoso. Este delicioso crustáceo é um elemento essencial nas celebrações. Sua textura e seu delicioso sabor tornam-no recomendável para ser comido tanto cru, como cozido ou grelhado. Formando um dos pilares de inúmeras receitas suscitadas pelas vanguardas culinárias mais reverenciadas.

Poderia ser uma das muitas iguarias que povoam as mesas. Se não fosse a singularidade de seu sabor e suas peculiaridades morfológicas. Que fazem do lavagante uma verdadeira estrela da cozinha. Presente em numerosos pratos da alta gastronomia mediterrânea; Os experts recomendam seu consumo cozido ou temperado com limão. Para poder aproveitar ao máximo sua textura. Carmem Ruscalleda, por exemplo, costuma prepará-lo ao natural. Acompanhado de feijão e pão com azeite e salsa. Da mesma forma, faz Martín Berasategui. Que potencializa suas qualidades fazendo-o em salada com batatas e vinagre de sidra.

Por sua vez, os irmãos Roca ressaltam a eficácia do produto em seu Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, (prato semelhante ao “escondidinho” brasileiro),  uma receita que está presente no cardápio do El Celler de Can Roca desde 1988, o mesmo ano de sua inauguração. Mas esse apreciado marisco admite muitas outras propostas: acrescentando-o ao arroz, ao salpicão ou caldereta – as da alicantina Casa Pepa gozam de especial renome – associados ao gaspacho de melão ou enfeitados com molhos de todos os tipos. O fato é que sua presença em qualquer menu oferece prestígio e notoriedade a toda celebração.

Primo-irmão da lagosta, com quem compartilha uma longa cauda e sua condição de decápode marinho, é distinto no preço (a lagosta na Espanha sai por mais de 100 euros o quilo, enquanto o lavagante mais caro, geralmente europeu, não supera os 50 euros). Suas potentes pinças dianteiras, com as quais espeta e corta suas vítimas, fazem com que ele seja uma espécie de exterminador oceânico. Este sobrevivente do período cretáceo prova ser um animal muito curioso.

O tamanho importa, sim

Para começar, seu comprimento médio situa-o entre os maiores crustáceos que povoam as águas do Atlântico e do mar Mediterrâneo. Tem de 40 a 75 cm e seu peso varia entre os 300 e 500 g, quantidade mínima imprescindível para sua captura comercial, que geralmente alcança aos seis anos de idade. Muitas vezes, o volume é um fator que o favorece: há pouco tempo, no parque aquático Sea Life de Benalmádena, um descomunal exemplar de 9,6 kg, denominado Tijeritas, que havia sido criado, durante seus primeiros 4 anos de existência, pelos proprietários de um restaurante holandês foi doado ao mundo do espetáculo ante a impossibilidade de continuar alimentando-o e, presume-se, pelo medo de encarar suas pinças com mais de 30 cm. Tijeritas vive agora feliz, perambulando entre os aquários pertencentes a esta cadeia empresarial.

Em segundo lugar, também são dignos de menção os hábitos de vida deste pequeno titã dos mares, que habita fundos rochosos pouco profundos e se move pelas noites em busca de alimento que, geralmente, consiste em sépias, lulas, peixes e polvos, ainda que algumas fontes não hesitem em atribuir a essa espécie a prática sistemática de canibalismo. Por tratar-se de uma espécie muito territorialista, todas as tentativas de reprodução por técnicas de cultura foram infrutíferas: de fato, quando tenta-se mantê-lo vivo até a sua venda, é necessário amarrar suas patas com borracha, caso contrário, eclodem lutas ferozes com seus pares, dignas dos gladiadores mais irredutíveis.

Classes e tipos

Estamos falando de um sujeito muito longevo. Pode chegar a viver até 50 anos. Reproduz-se a cada dois anos, geralmente no verão, apresentando três tipos bem diferenciados: o lavagante canadense, cujo nome científico é Homarus americanus, tem uma tonalidade ocre na parte inferior da carapaça, torna-se  vermelho quando cozido e é encontrado nas águas do nordeste da América do Norte; o europeu ou Homarus vulgaris, que tem cabeça menor e pontiaguda, além de pinças consideravelmente maiores e, finalmente, o galego, Homarus gammarus que, como o próprio nome sugere, cresce na Galícia (Espanha) e é bastante semelhante ao anterior. No entanto, de acordo com a Organização Mundial de Consumidores (OCU) apenas 5% do produto consumido na Espanha pertence a esta última variedade, enquanto que os 95% restantes são geralmente do lavagante canadense. O que não deixa de ser intrigante, dada à alta qualidade do gênero espanhol.

A carne do lavagante tem um sabor mais forte que a da lagosta, embora muito diferente em cada uma de suas partes: a carne das patas e das pinças é muito tenra e tem um gosto mais intenso, enquanto aquela que é protegida pela carapaça tem uma textura mais lisa e brilha quando descascada, momento no qual também desprende um aroma muito especial, independentemente de como ele foi cozido. Quanto ao seu valor nutritivo, é bastante similar ao de sua parente, tendo como principais nutrientes (em ambos os casos) as proteínas de alto valor biológico e baixo conteúdo em gorduras. É rico em aminoácidos (fósforo, potássio, zinco, cálcio, magnésio) e apresenta um considerável aporte vitamínico, especialmente dos tipos A, B2, B3, B6 e B12.

Cozidos, mas vivos

Dito isto, chegamos ao complicado processo de cozimento. Supõe-se que o lavagante deve estar vivo ao ser cozido, para o qual se recomenda geralmente submergi-lo em água com sal e, depois de abrir fervura, cozinhá-lo de 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho. Com o fim de evitar o sofrimento do animal, os biólogos marinhos aconselham anestesiá-lo, dando-lhe um banho de gelo por meia hora antes do cozimento ou, em vez disso, decapitá-lo. Temos que levar em consideração que, quando destrinchamos o animal, sua carne se contrai e, ainda que o tenhamos fervido, ele permanece dando solavancos dentro do recipiente, o que pode dar lugar a uma cena desnecessária na cozinha, que não é nada recomendável àqueles que sofrem de uma imaginação suscetível.

O lavagante na Espanha possui uma extensa sinonímia: em Asturías, chama-se bugre ou llubricante; em Baleares é chamado de grimaldo ou llomantol; em Cantábria, foi batizado como ollocantaro e abacanto. Para os catalães, é o llamátol. Na Galícia, chama-se lubrigante e os vascos acharam por bem nomeá-lo sob o termo de abacanto. Mas, qualquer que seja a designação escolhida, o certo é que se trata de um produto sempre muito bem recebido pelos chefs de última geração, que o preparam de diferentes maneiras. Susi Díaz, do restaurante alicantino La Finca, presenteia-nos com uma Salada de lavagante, que incorpora vinagrete de mostarda, molho de pistache, pérolas de azeite de oliva, pétalas de flores e escamas de sal.

De Barcelona, Sergio Humada, que acabou de assumir a gestão gastronômica do Via Veneto. Prefere fazê-lo em tártaro. Acrescentando-lhe creme smitane e ovas de truta. Além de cebolinha, rúcula selvagem e presunto ibérico, entre outros ingredientes. Já o multipremiado Andoni Luis Aduriz não duvida em marinar o lavagante para conseguir uma textura untosa. Acompanhando-o, depois, com arroz fermentado. São diferentes opções para um marisco delicioso, cuja presença engrandecerá qualquer celebração.

As chaves do chef

A cozinha de Sergio Humada é técnica. Como mostra a proposta na qual registra o apreço que sente pelo lavagante. Que considera flexível e versátil.

Premiada com uma estrela Michelin. E autora do livro “Sentidos”, Susi Díaz. Mescla a textura do lavagante com pistache, cebolinha, mostarda e elementos ornamentais e gustativos.

Andoni Luis Aduriz. Busca esponjosidade impecável em sua receita de Carne curada de lavagante e arroz fermentado. Que matiza depois com saquê e ervas halófilas.