Diego Arrebola adora desafios. Responsável pela gestão de bebidas do Pobre Juan, restaurante argentino especializado em carnes e sediado em São Paulo, o sommelier encontra tempo para se dedicar a um de seus passatempos preferidos: participar de campeonatos na área. “É a coisa mais divertida que existe no ramo. É como estar num palco: os níveis de adrenalina chegam ao máximo”, diz Arrebola, duas vezes vice-campeão no concurso brasileiro da categoria. “Peguei o 22o lugar no concurso mundial, entre 55 candidatos.

Foi uma colocação muito boa para um brasileiro, atrás da Argentina mas na frente da Espanha e de Portugal, países com tradição em vinhos”, explica o sommelier. Enquanto se preparava para o mundial de 2016 em Bento Gonçalves (RS), onde fazia um curso intensivo, Diego Arrebola conversou com a Sociedade da Mesa sobre sua carreira, a profissão de sommelier e o cenário do vinho brasileiro. Confira a entrevista com o sommelier.

-Como surgiu seu interesse por vinhos?
Sempre tive interesse por vinhos. Venho de uma família espanhola, embora em casa nunca se consumisse vinho.
Mas ouvia meu avô falando sobre o assunto com meu pai e me interessava por aquilo.
Eu era concursado pelo Banco do Brasil e, quando decidi mudar, tive dificuldade de arranjar outro emprego. Daí, virei cumim num restaurante que ficava num shopping em Campinas, onde moro. No meu intervalo, ficava lendo livros na livraria, incluindo os de gastronomia.

O que mais me interessou na gastronomia foram os vinhos, pois via ali um potencial profissional interessante.
Saí daquele emprego, tive outras oportunidades de trabalho gerenciando bares, e um belo dia fui trabalhar no restaurante Olivetto como chefe de bar.

Lá, acabei assumindo a função de sommelier e pude focar minha atenção no vinho. Decidi então fazer o curso de sommelier profissional na ABS (Associação Brasileira de Sommeliers). Foi a primeira ABS a atuar no interior, em 2008. Até então, as filiais da ABS eram em capitais. Antes de eu terminar o curso, que durava um ano e meio, disputei campeonatos em 2009 – como o paulista e o brasileiro. Peguei segundo e terceiro lugar, respectivamente. Daí, terminei o curso, gostei da brincadeira de participar de concursos e comecei a me preparar mais intensamente para o seguinte.

Nesse meio tempo você participou de mais algum campeonato?
O campeonato brasileiro acontece a cada três anos. Nesse meio tempo, participei de um campeonato que aconteceu durante a feira de vinhos Expovinis, com vinhos de Portugal e ganhei. O concurso, chamado Portugal Wine Experts dava como prêmio uma viagem a Portugal de oito dias, por várias regiões. Foi um aprendizado importante e intensivo. Então, depois disso, me preparei para o campeonato brasileiro, que aconteceu em 2012. Continuei trabalhando no restaurante Olivetto mas, paralelamente a isso, continuei fazendo cursos.

Em 2010 fiz um curso de Sommelier Profissional da AIS (Associozione Italiana Sommelier).
Esse curso foi feito em duas partes: uma no Brasil e outra no Piemonte. Dava uma formação completa ao profissional, e a parte em que se faz na Itália tem um formato especial, intensivo, de três semanas.
O diferencial foi a parte de harmonização: tivemos uma semana inteira sobre o assunto, toda prática.

--A harmonização é um tema fundamental na profissão de sommelier. Como foi esse treinamento?

Cada dia era dedicado a uma classe de ingredientes. Tive uma aula só de cereais, outra só de peixes e frutos do mar, uma sobre tipos de carnes, outra dedicada aos queijos moles e frescos e aos queijos duros e envelhecidos. Foi uma formação bem focada nas combinações clássicas entre vinho e comida. Nesse curso da Itália, assim como em outros da Europa, há um grande foco nos produtos locais. Para se ter ideia, no módulo sobre vinhos de diferentes países, 40% do curso versava sobre Itália, 20% em vinhos da França e o restaurante dedicado aos vinhos do resto do mundo.

Como foi o concurso de 2012?
Vinha me preparando desde 2009. No começo de 2012, peguei novamente a segunda colocação. Cometi um erro bobo na etapa final, o que me incentivou a me preparar melhor para o brasileiro, que aconteceria dali alguns meses.
O Concurso Brasileiro de Sommeliers é coordenado pela ABS e pela ASI(Association de la Sommellerie Internationale). Enquanto candidatos anteriores, como o Guilherme Corrêa, tiveram um ano para se preparar, eu tive apenas seis meses, por questão de datas.

O mundial aconteceu em 2013, e peguei o 22o lugar, entre 55 candidatos. Foi uma colocação muito boa para um brasileiro: fiquei atrás da Argentina mas na frente da Espanha, de Portugal e da Holanda, países que têm mais tradição. Já estou me preparando para o mundial de 2016. Enquanto converso com você estou em Bento Gonçalves (RS), fazendo o Wine Spirits nível 3, que é uma certificação de uma das escolas mais tradicionais, britânica, voltada para o negócio do vinho. Este nível é o penúltimo antes da etapa que acontece em Londres, e essa escola é uma preparação para o Master of Wine, embora esse concurso não seja meu objetivo nos próximos dez anos.
Nesse nível em que estou, aprendemos sobre regiões e sub-regiões produtoras de vinhos.
Senti falta de estar com uma técnica de degustação mais sistematizada.

Quais os seus planos para 2014?
Quero iniciar os cursos para o master sommelier, que é a mais alta certificação que existe para o profissional do serviço do vinho. É uma preparação gradual e bem difícil. Há um curso inicial, um avançado e, só depois, você se prepara para o master sommelier. E leva tempo.
Se eu conseguir levantar patrocínio para bancar minhas viagens, posso conseguir fazê-lo em 3 anos. Mas entre fazer o curso avançado e prestar a prova é preciso estar muito bem preparado. Quem organiza essa certificação é o Court of Master Sommelier, sediado em Londres e nos Estados Unidos.

Ele existe desde os anos 1960, ao lado do o master of wine, outra certificação importante. Existe um curso introdutório e uma prova de certificação – que é o necessário para ser um sommelier no restaurante. Depois existe um curso avançado, mais difícil. Se o profissional já alcançou este nível, ele pode prestar o master sommeiler, que consiste em uma prova de degustação, uma prova teórica e uma prova prática, de serviço. A prova teórica é oral, em inglês e o nível de aprovação é baixíssimo. No último teste, que aconteceu em Dallas, de 70 candidatos só passou um.

“É como aquele ditado sobre a montanha: porque devo escalar a montanha? Simples: porque ela está lá.”

O que te move a fazer tantos concursos?
Para mim, é a coisa mais divertida que existe no ramo. É como estar num palco, com centenas de pessoas te olhando. Os níveis de adrenalina chegam ao máximo, e você está lá para dar o seu melhor. Além disso, você viaja e trabalha com vinho que é maravilhoso. É importante como desafio pessoal, pois não tem nada igual como disputar concursos. É como aquele ditado sobre a montanha: porque devo escalar a montanha? Simples: porque ela esta lá.

Para um sommelier, o que significa ter estes títulos?
Quanto ao master sommelier, eu seria o primeiro brasileiro e o segundo latino-americano a obtê-lo. Até agora, só um chileno conseguiu. É claro que, também, existe a satisfação do meu ego, mas um título destes traz destaque pra todos no setor, porque atrai a atenção, inclusive internacional, para o vinho brasileiro.

Para o vinho brasileiro?
Sim. A partir do momento em que alguém alcança tal destaque, essa pessoa, seu país de origem e os profissionais que nele atuam recebem mais atenção da mídia. Isso ajuda a despertar, principalmente no mercado britânico, um interesse maior para o vinho daquele país – no caso, o vinho brasileiro.

A Argentina, por exemplo, fez um investimento grande na preparação de seu candidato para o mundial. Ele, que era uma mulher, pegou a 11a colocação, e isso trouxe destaque para o país, para ela, para os profissionais argentinos. Eu, inclusive, parei para olhar a cena dos profissionais argentinos e consegui que o Pobre Juan importasse um sommelier de lá para trabalhar conosco.

Como é seu trabalho no restaurante Pobre Juan?
Minha função é a de diretor de vinhos e bebidas, ou Wine Director, um cargo que não existe no Brasil. Penso todas as bebidas para o restaurante, cuido da formação e do treinamento da equipe, negocio bebidas com fornecedores, busco novas oportunidades de vinhos que chegam ao mercado, procuro vinhos exclusivos, coisas desse tipo.

O que você pensa sobre a qualidade do vinho brasileiro?
Está melhorado. Já temos vinhos verdadeiramente surpreendentes, e temos cada vez mais vinhos técnicos, bem feitos, sem defeitos que comprometam a experiência do consumidor. Ainda temos passos a percorrer em termos de definirmos melhor o estilo dos nossos vinhos, bem como encontrar as melhores castas para nosso clima, e comparar, sem medo ou preconceito, nossos vinhos com outros produtos do mundo.

Na sua opinião, o que é preciso para ser um bom sommelier?
Paixão e dedicação. Ninguém é sommelier por que fez o curso A ou B, e sim porque decidiu dedicar-se àquilo, estudar a fundo, viajar, degustar, trocar experiências com outros profissionais. Com os horários que os sommeliers desenvolvem nos restaurantes, dedicação é sinônimo de renúncia – ao seu tempo de lazer, ao convívio familiar, às horas de sono, enfim, algum sacrifício terá de ser feito, e isso só se consegue quando realmente gostamos daquilo que fazemos.

Como um sommelier deve montar uma carta de vinhos?
Segundo me consta essa frase é do Beato, mas é função do sommelier “degustar com a boca do cliente”, e a mesma máxima vale para uma boa carta de vinhos.
É claro que você pode, e deve, deixar espaço para suas predileções – estilos, produtores, uvas e países que você quer apresentar ao público, que deseja que as pessoas conheçam -, mas você não pode frustrar as expectativas do cliente, retirando qualquer referência que ele possa ter na carta. É importante apresentar uma seleção ampla e criativa, abrangendo o máximo possível de estilos, castas, regiões, países e produtores. Um sinal de que uma carta de vinhos não recebeu a devida atenção é, por exemplo, encontrar nela todo o portfólio de uma única importadora!

Quais são suas preferências pessoais em termos de vinhos?
Gosto dos vinhos bons! Não peço RG nem exame de DNA da criatura, desde que seja bom, é o que interessa!
Agora, se for para uma última refeição, eu escolheria um Riesling do Mosel para abrir, seguido de um Barolo “old
fashion”, encerrando com um Madeira já avançado em anos…

Texto: Cris Couto