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Por trás de sua aparência quase pré-histórica, este peixe branco esconde um amplo leque de qualidades que o tornam um elemento básico tanto da alta gastronomia quanto na dieta de crianças, idosos e de pessoas com problemas de sobrepeso. Além disso, suas peculiaridades biológicas e hábitos de vida o transformam em objeto de estudo científico.

 

Tamboril ou Peixe-Sapo

Será um voraz predador submarino, surgido das profundezas abissais para deleite de biólogos e amantes do grotesco, que não deixam de se assombrar ante seu aspecto estranho e seus singulares hábitos reprodutivos?
Será que se trata de uma iguaria muito apreciada pelos chefs da alta cozinha e um ingrediente imprescindível na dieta dos idosos, crianças e pessoas que seguem dietas de emagrecimento?
Podem ser ambas as coisas de uma só vez?
Qualquer que seja a maneira como você olha, uma coisa é evidente: o tamboril somente pode ser definido como beleza interior, porque existem poucos peixes que sejam tão antiestéticos como este e, ao mesmo tempo, tenham um sabor tão adaptável para consumo humano.

Há mil e uma maneiras de prepará-lo e todas são deliciosas, o que permite mantê-lo nos níveis de produto de primeira necessidade, a um preço razoável, ou elevá-lo a categoria de artigo premium.
Isso foi demonstrado pelo chef David Muñoz, quando adquiriu a segunda estrela Michelin para seu restaurante, Diverxo – hoje já conta com três estrelas –, arvorando como bandeira, receitas da envergadura do Rape chifa glaseado exprés, na qual ele mudou a textura densa da carne deste peixe por outra, muito mais esponjosa.
Para isso, utilizou técnicas próprias da cozinha wok, ou seja, cocções rápidas a temperaturas extremamente altas.

Sem chegar a esses extremos de sofisticação, o Lophius piscatorius está presente em grande parte do receitário tradicional mediterrâneo,já que suas qualidades de sabor o fazem muito adequado para substituir qualquer outro tipo de pescado. Como formas de elaboração clássica, destacam se a calderada galega na qual é cozido com batatas, cebolas, alho e pimentão. O rape a la catalana, onde se prepara frito, servido com um pouco de chocolate ralado. Ele também está presente na cazuela a la melillense, a la americana (flambado com brandy e guarnecido com molho de tomate), em zarzuela (caldeirada), formando parte essencial de diversos tipos de sopas ou empanados e crocantes – esta última muito celebrada pelo público infantil.

Ao mesmo tempo, a culinária moderna também abraça sem hesitações os vários benefícios deste produto, com sugestões que vão de tamboril assado envolto em toucinho ibérico ao aroma de abóbora e de laranja, obra de Arbelaitz Hilario, ao tamboril com molho de tomate assado e ovas de pimentão, oferecido por Pedro Subijana, em sua carta no restaurante Akelarre.
IMG_4409As chaves do chef

Marcos Morán deixa para trás os métodos tradicionais e aposta no cozimento a vácuo, em uma proposta onde as bochechas de tamboril adquirem uma singular estética zen e um profundo sabor marinho, graças à cabeça do pescado cristalizada em sintonia com o plâncton.
Íñigo Pérez prefere apostar no tradicional e optou pela junção consagrada entre o tamboril e o marisco.

 

Neste caso, ele escolheu o centollo, ao qual adicionou uma massa de verduras cozidas a base de cebolas, cebolinha, alho-poró e tomate raf.
Jesús Sánchez, autor do livro, Cocina del Cantábrico, sugere um contraste entre a horta e o mar, com uma receita à base de tamboril marinado com azeitonas pretas, pimentão, alho-poró, cebola, champignon e tomates.
Ele também não deixa de servir o caldo de ave peneirado com sabores oceânicos.

Iñigo_Perez_Chef_El cielo de Urrechu_sqcommunicationVida arrastrada

Nosso século apresenta um panorama diante do qual fica difícil de acreditar que, antigamente, esta iguaria era rejeitada pelos pescadores que tal como a capturavam, voltavam a jogá-la no mar, espantados, sem dúvida, com sua aparência monstruosa. De anatomia cônica, o tamboril exibe um apêndice carnoso no vértice de sua cabeça, que utiliza como isca para atrair peixes menores, os quais posteriormente ingere, depositando os em una enorme boca triangular, cheia de dentes voltados para dentro, com os quais consegue evitar que suas presas escapem.

No entanto, graças à elasticidade de seu organismo, também pode alimentar-se de outros espécimenes igualmente grandes. Também possui duas abas laterais nas quais se apoia para se arrastar sobre os fundos lodosos, circunstância que o fez ganhar o apelido de peixe-sapo, embora também seja conhecido como pixín, aguarón, buldroi, zapozuria e, inclusive, alguma subdivisão da família seja denominada por diabo marinho, devido tanto ao enorme apetite que possui como a sua capacidade de camuflar-se para atrair a sua presa incauta.

Se o que você leu até agora o fez chegar à conclusão de que este animal tem uma rotina de vida bizarra, espere para descobrir seus hábitos sexuais. Para introduzir esse assunto, convém informar que nesta espécie as fêmeas são até 10 vezes maiores que os machos, com um comprimento que chega a 1,5 metros e um peso de até 40 quilos. O processo é o seguinte: quando chega o tempo da cópula, o exemplar masculino, atraído pelo cheiro da fêmea, começa a degenerar-se. Seus olhos, por si, muito pequenos, reduzem-se infinitamente e, às vezes, inclusive os perde.
Cego de paixão, o decidido amante penetra no tegumento da parceira e ambos se fusionam através de seus respectivos sistemas circulatórios.

A partir desse momento, a fêmea se vê obrigada a alimentar o macho. Através dos nutrientes de seu próprio sangue, enquanto este é praticamente reduzido a seus órgãos sexuais. E se converte em uma espécie de distribuidor automático de gametas. Sempre que a futura mãe quiser reproduzir. Esta situação, que tem caráter único no mundo animal, deixa o peixe macho limitado à categoria de mera protuberância e o obriga a ir vagando ao redor do oceano para o resto de sua existência, pendurado ao corpo de sua parceira.
Diante de tal fato, independente de qualquer consideração possível da toxicidade das relações interpessoais, faz mais sentido do que nunca, aquele famoso preceito formulado por Severo Occhoa, onde se assegurava que “el amor no pasa de ser una cuestión de físicoquímica”.

JESUSPropriedades e classes
Contudo, os habitantes aquáticos não são os únicos que se entregam à tentação do tamboril. O fato de seus lombos não terem espinhos o torna perfeito para as crianças. Que, muitas vezes, aceitam-no muito melhor do que outros peixes brancos.

 

Do mesmo modo. Seu alto conteúdo em cálcio e vitamina B9 o converte em um artigo muito recomendável para pessoas com problemas de anemia ferropática. Ou de digestão difícil. Sempre que preparado de maneira suave, sem excesso de gordura nem molhos hipercalóricos, é muito apropriado, por exemplo, depois das ingestões exageradas. Cometidas durante as festas. Além de ser um ingrediente essencial nas dietas de controle de peso devido ao seu exíguo índice de colesterol.

Também é um produto que pode ser incorporado sem problemas ao menu dos diabéticos; como curiosidade, cabe destacar que foi do pâncreas deste animal que se extraiu, pela primeira vez, a insulina. Que é o hormônio que intervém no aproveitamento metabólico dos alimentos. As espécies mais conhecidas de tamboril são o comum ou branco. (Mais facilmente encontrado na Europa); o avermelhado ou negro. – Também conhecido como tamboril de “pés pequenos”. – Cuja qualidade é superior a do anterior. Embora, aparentemente, ostente um tamanho mais modesto. Há também o americano. Que habita as costas homônimas do oceano atlântico e o do Cabo. Sendo um peixe muito apropriado para o congelamento. Cujo habitat são as águas sulafricanas.

Deste animal se compra a peça inteira. Embora apenas a parte da cauda seja consumida. A cabeça e a barbatana dorsal são muito empregadas na hora de elaborar caldos, sopas e fondos. (Caldos base que são geralmente aromatizados com legumes, especiarias e ervas). E lhes conferem grande sabor e expressividade.
A textura desse peixe e sua capacidade de adequação permitem combiná-lo de inúmeras maneiras. É possível assá-lo com amênodas. Apresentá-lo em saladas. Cozinhá lo com camarões, à Jerez, com ervas finas. Ou formando parte de cozidos ou ensopados. – Com grão de bico fica estupendo!

É ideal para criar coquetéis com camarão. Ou na preparação de cremes frios e quentes. A versatilidade deste pescado manifesta-se no receitário elaborado pelos chefs mais prestigiados; Íñigo Pérez, do restaurante El Cielo de Urrechu. Demonstra suas excelentes opções combinatórias ao elaborá lo assado em suco sobre txangurro (centollo). E uma base de marisco; por outro lado.

El Cenador de Amós, Jesús Sánchez, sugere prepará-lo assado. Em um marinado de azeitonas pretas e suco de vegetais. Temperado no último minuto com uma chuva de escamas de sal. O chef Marcos Móran, do asturiano Casa Gerardo. Dá uma guinada na criação de pratos com este peixe. Com uma receita sofisticadíssima chamada Rape Planctónic. Na qual foi adicionado cardo em molho verde tradicional, de amêijoa com salsinha.
São diferentes modos de entender um produto que deixa evidente como a beleza não está apenas nos olhos de quem vê. Mas no prazer de quem saboreia.

Autor: Álvaro Lopez del Moral

Imagens: Antônio de Benito