budapeste

Com dois restaurantes com estrela Michelin e um chef entre os dez melhores do Bocuse d’Or, a capital húngara quer ficar entre as grandes cidades gastronômicas da Europa. Ainda tem muito para conseguir, mas está no bom caminho.

Budapeste deslumbra o viajante pelas suas infinitas faces. É uma das mais belas cidades da Europa. E com seus magníficos edifícios e o reflexo do Danúbio sobre eles, converteu-se em Patrimônio da Humanidade.

É a maior cidade termal da Europa e provavelmente do mundo, como mostra sua faceta mais luxuosa e exclusiva.

Naturalmente, a cidade aproveita seus recursos. Mas não basta navegar pelo Danúbio em um de seus barcos-restaurantes, enquanto se contempla a cidade melhor iluminada do continente. Isso deve ser feito em um barco privado, com bancos de couro revestidos com madeira de mahogany. Também é imprescindível ir ao elegante spa Gellert, mas a novidade  é desfrutar do banho privativo para dois, em uma sala reservada no mesmo spa, com champanhe e frutas, ou participar de festas noturnas com música e bebidas que este e outros spas oferecem aos finais de semana. Você pode ficar em qualquer um dos muitos hotéis de luxo na capital, ainda mais no Boscolo Budapest by Marriott Autograph Collection, que abriga o New York, considerado o “café  mais charmoso do mundo”, e é uma obra de arte que retornou ao seu esplendor original.

 

Um luxo gastronômico

Algo parecido está ocorrendo em Budapeste no aspecto gastronômico. É como se, quase de repente, a cidade tivesse descoberto que tem um grande potencial em sua gastronomia, que se une à boa fama que já tinham alguns de seus vinhos. A conquista de duas estrelas Michelin para dois de seus restaurantes, o Onyx e o Costes, assim como o honroso décimo posto que conseguiu o chef húngaro Tamas Szell na última edição do prêmio Bocuse d’Or, parecem haver estimulado o ânimo dos budapestinos para mostrar o seu potencial gastronômico ao mundo. Embora, deve-se dizer, exista ainda um longo caminho pela frente, em grande parte porque sua cozinha ainda é tradicional.

budapesteO receituário culinário de um país é geralmente o resultado de sua história e cultura. O de Budapeste e o da Hungria são marcados, em grande parte, pelas tradições da Europa Ocidental e Oriental. Em alguns casos, deixa-se sentir a influência nômade que marcou as origens do país.

Além dos ingredientes típicos, o segredo da cozinha húngara pode ser encontrado no método tradicional de preparação, o que permite que cada um dissipe todo o seu aroma. Seu ingrediente mais famoso é a páprica, e os pratos condimentados com ela chamam-se  paprikás. Normalmente são servidos com molhos cremosos e amargos, acompanham as aves e a vitela, mas seu uso mais generalizado é em sopas de carne e guisados, com cebolas e batatas, como o célebre gulash. 

A palavra significa “vaqueiro” e marca sua origem nas extensões da Grande Planície. Esse prato popular, que se tomava diretamente do caldeirão, passou a ocupar as porcelanas dos fazendeiros mais poderosos. Em muitos lugares, especialmente no campo, segue-se elaborando-o em caldeirão. Também deu origem a inúmeras variantes, com o elemento comum de páprica.

Além dos ingredientes típicos, o segredo de cozinha húngara é encontrado no método tradicional de preparação, o que permite a cada um dos itens espalhar todo o seu aroma.

 

Gulash e muito mais

Em Budapeste, o goulash é servido em muitos restaurantes, embora a tendência seja desenvolver pratos mais modernos. Alguns, como o próprio Onyx, ousam com as versões modernas do prato tradicional (algo equivalente a tortilla de batata desestruturada), mas nem sempre com êxito. Os mais vanguardistas renegam tudo que lhes recorde a tradição. “Nosso passado relativamente recente nos recorda invasões, guerras, o regime comunista… Não é algo que nos agrade ter presente, nem sequer na cozinha”, comenta um dos chefs de prestígio.

No entanto, os bistrôs clássicos vivem seu renascimento por todo o país, especialmente em Budapeste, embora tentem imprimir um toque moderno a seus pratos. A prestigiada guia Gault Millau tem dado uma pontuação muito alta a lugares como  Mák bisztró, que há pouco tempo obteve os prêmios de “Melhor restaurante progressista da Hungria” e “Melhor restaurante de Budapeste”, entre outros, enquanto seu chef, Krisztián Huszár, foi reconhecido como “Chef do ano”. É um restaurante com ambiente agradável, jovem, sem pretensões e muito bem situado, que serve cozinha inovadora e de bom gosto a preço razoável.

Outro lugar da moda e muito valorizado é o Bock Bistrô, uma aposta do extravagante chef Lajos Biró e do famoso enólogo József Bock, onde se pode desfrutar, entre outras coisas, do “Pho”, uma sopa de origem tailandesa, conhecida como o melhor caldo oriental do país. Nos restaurantes de alto padrão, é imprescindível referir-se aos dois portadores de estrelas Michelin. O Costes, que foi o primeiro a obtê-la, aposta na qualidade sem concessões, gostos magistrais, apresentação artística, atenção aos detalhes, um serviço atencioso, ambiente agradável e uma tranquila e informal experiência gastronômica.

Seu chef português, Miguel Rocha Vieira, que aprendeu muito do que sabe no El Bulli, comenta que “busca a inspiração de seus pratos nas viagens e em outras culturas, nos mercados locais, nas estações do ano; e seus ingredientes na natureza, nos livros, na música, em outros companheiros chefs, além de uma infinidade de coisas…”.

Seu grande rival, o Onyx, situado na Praça Vörösmarty Square, no coração de Budapeste, filial do Gerbeaud, melhor café-
confeitaria da cidade,  é uma curiosa simbiose entre as ideias de vanguarda de Tamás Széll e os bons conhecimentos dos produtos nacionais de Szabina Szulló. Juntos, eles propõem o que tem sido chamado de menu “Evolução húngara” no qual utilizam os ingredientes nacionais mais frescos e de maior qualidade, bem como novas tecnologias na preparação e apresentação das versões renovadas e atualizadas da cozinha tradicional húngara. Eles também oferecem “tapas” (aperitivos).

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E há o sempre clássico e mais que centenário Gundel, restaurante com mais renome de Budapeste, e um dos destinos mais refinados da Europa Central. Todos os grandes deste mundo sentaram-se, algum dia, nas mesas deste restaurante localizado a poucos passos do Museu de Belas Artes, no bairro chique de Városliget. O diretor Kálman Kozma e o chef Kálmán Kalla mostram modos requintados, que evocam o auge da Belle Époque. Kálmán Kalla, que é uma autêntica estrela da gastronomia no país e ostenta um magnífico bigode húngaro, atualiza os pratos tradicionais magiares e as receitas clássicas de Gundel, para elevar a cozinha húngara a um nível internacional. O espetacular brunch dominical, animado com música ao vivo, é parada obrigatória no almoço de domingo.

Bons restaurantes de hotel

Como vem ocorrendo em outras cidades europeias, os hotéis, que durante muito tempo descuidaram da sua cozinha, estão agora na vanguarda gastronômica. Em Budapeste, um bom exemplo é o luxuoso Kempinski Hotel Corvinus, onde se unem dois restaurantes bem destintos. Um deles, o Nobu, do coproprietário Robert de Niro, permite desfrutar e explorar um novo estilo de cozinha, vinda das mãos do famoso chef Nobuyuki Matsuhisa, que combina técnicas tradicionais japonesas com os sabores da América do Sul. Aqui, pode-se provar, por exemplo, o bacalhau negro do Alasca com missô ou sashimi com jalapeño yellowtail. O outro restaurante, És (que em húngaro equivale a “E”), propõe um ambiente moderno e contemporâneo e pratos de estilo húngaro-vienense contemporâneo.

De estilo e cozinha mais informais, o Zona, por exemplo, aberto há apenas um ano, gaba-se de oferecer uma porção menor de alimentos do que o normal, “uma recordação húngara do comunismo”, diz sarcasticamente seu chefe Krisztián Huszár, reconhecido como o “Melhor chef do ano”, e que, além da cozinha húngara moderna, traz sabores da culinária do Oriente e da cozinha basca. As sobremesas correm por conta de Brigitta Balatoni, também eleita a “Melhor confeiteira do ano”. Na região alta de Budapeste, deve-se ir ao Pierrot, um restaurante elegante com um delicioso jardim no verão (e mesmo no inverno, porque eles têm aquecedores), pelo qual passaram todos os famosos que visitaram Budapeste. O Pierrot oferece uma cozinha tradicional húngara, com pequenos toques modernos.

budapesteDivertidos restaurantes baratos

Os locais para comer em Budapeste estão em constante evolução. E há sempre algo novo para descobrir neles. Aqueles que gostam de conhecer lugares curiosos, originais e entrar no mais profundo de Budapeste. Com um orçamento limitado, devem fazer uma visita ao Ellátó. Um restaurante fast food especializado em sopas. E ao Magic Burger, em Óbuda. Que se tornou muito popular depois de aparecer no filme “Duro de Matar; Um Bom Dia Para Morrer”, com Bruce Willis. Já aqueles que querem experimentar um autêntico lángos, uma espécie de massa de pizza feita com batata e vários ingredientes, não podem deixar de visitar os mercados da praça Lehel, da rua Fény e o Mercado Central, embora a Kolbászda da rua Gyorskocsi também seja uma escolha perfeita para os aventureiros dos sabores.

As possibilidades são inúmeras na noite húngara; discotecas, bares abertos até de madrugada e ambientes gays proliferam por toda a cidade. Mas talvez, o que haja de mais surpreendente e novo na cidade – e de maior sucesso. Sejam os chamados “bares-ruínas” ou” ruin-bar “. Localizados, como o nome sugere, em instalações em ruínas. Com uma decoração eclética e obscura. Mas com  ótimos ambientes e bebidas a € 2 ou € 3. Algumas vezes, ocupam prédios inteiros. Com dezenas de salas, cada uma mais surpreendente que a outra. Provavelmente o melhor seja o Szimpla Kert. Onde, aliás, há um original mercado de produtos ecológicos. E “show cooking” aos domingos pela manhã.

Se você quer ser autêntico. Peça um pálinka, conhaque húngaro, ou uma dose de Unicum. Um licor negro e amargo. Elaborado com 40 ervas de diferentes regiões do país.

Autor: Enrique Sancho

Fotos: Enrique Sancho