O cenário gastronômico mudou muito desde que o chef italiano Sauro Scarabotta aportou em São Paulo, em meados dos anos 1990, pelas mãos do restaurateur Giancarlo Bolla.

Mas para o chef, que cresceu vendo o avô materno fazer seus próprios vinhos, queijos e embutidos, toda essa mudança só reconduziu o olhar do cozinheiro para o verdadeiro ponto de partida de sua atividade – o produto.
Desde que abriu o Friccò, simpático restaurante num bairro tranquilo de São Paulo, Scarabotta mantém contato firme com o campo, como na sua infância.

Como atividade paralela ao comando das panelas, mas absolutamente integrada ao seu ideal de restaurante, faz piqueniques com clientes para colocá-los em contato com produtores.
“O cliente passa a valorizar o que é bom, desprezar o que é ruim e perceber o justo valor das coisas”, acredita o chef.

Desde 2010, investe também na produção de seus alimentos, como embutidos, pães e, recentemente, panetone.
Em breve, vai investir também na elaboração de queijos.
“Meu sonho é conseguir fazer com que o cliente conheça e entenda o que estamos fazendo no Friccò”, diz o chef.
O objetivo é claro: “Queremos virar chefs-artesões”, promete.

Sauro

Sauro, qual é seu objetivo hoje, após tantos anos como cozinheiro?

Meu sonho é conseguir, cada vez mais, fazer com que o cliente conheça e entenda o que a gente está fazendo.

 

Não só os clientes, mas também a mídia, porque vivemos num momento em que nós, consumidores, estamos comprando “gato por lebre”: desde o escândalo da carne de cavalo na lasanha europeia até a rotulagem da mortadela (que tem apenas uma porcentagem de carne), vivemos em meio a truques, omissões e maracutaias.
Na gastronomia, sempre temos um vilão. Já foi a gordura, a carne, agora é o glúten.
As pessoas têm dificuldade de entender o desdobramento destas notícias: quem ganha com isso, por exemplo.
Estamos falando de muito dinheiro, lobbies e interesses.

Gasta-se muito dinheiro para fazer a cabeça do consumidor, e pouco para instruí-lo.
Se pararmos cem pessoas na rua e perguntarmos se elas gostariam que fizéssemos um cardápio com zero de gordura, elas iriam adorar.
Acontece que, sem gordura, morremos.
Mas é preciso consumir gordura boa e na quantidade certa.
Talvez o meu maior desafio hoje seja levar mais conhecimento, informação e criticidade ao consumidor, para que ele fique mais atento.

E como você faz isso no seu dia a dia?

De várias maneiras. Explicamos esses pontos para a equipe de venda. Valorizamos os processos naturais e artesanais. Fazemos nosso próprio fermento para pão, compramos os melhores ingredientes.
Nas divulgações que fazemos, focamos nessas atitudes.
Também fazemos isso por meio dos cursos que damos aqui.
O último deles foi sobre embutidos.

Uma das primeiras perguntas que eu fiz para os alunos foi: o que vem na cabeça de vocês, não só do ponto de vista
gastronômico, quando leem a palavra ‘embutidos’?
A maioria vai para a comida. Daí dou o exemplo de armário embutido, preço embutido.
Tudo que é embutido, de certa forma, é escondido.
E tem que gerar desconfiança.

Se eu tenho que comprar uma carne e não conheço o fornecedor, como sei da qualidade do produto?
Comprando uma carne in natura ou um embutido?
Quanto mais me envolvo com coisas não claras, mais tenho que ter confiança no outro.
E daí fica a sementinha na cabeça das pessoas, pois vejo um pouco de ingenuidade nelas, ou por preguiça, ou por costume e pela falta de checarem as coisas.

Isso me leva também a fazer visitas de campo, a conhecer os produtores e criadores.
Em junho, por exemplo, vou ver uma produção de queijos na Itália, pois queremos começar a produzi-los aqui.
Nosso objetivo é virar chefs-artesões.
E nosso sonho é, um dia, poder importar trigo em grão e moê-lo aqui.
Em suma, ter o domínio de todas as fases do processo.

tripas

“O Brasil é um dos maiores produtores de tripas do mundo, as tripas de maior calibre são só para exportação.”

Você já começou esse trabalho com o porco. Como foi produzir os embutidos que você vende hoje aqui?
Talvez eu seja um dos chefs que mais vai ao campo.
Isso porque nasci num lugar pequeno da Itália, chamado Gubbio, na Úmbria.
Meu avô materno morava no campo, criava porco, caçava trufa, fazia vinho, queijo e embutidos.
Está na minha genética. Ao encontrar o Marcio Kimura, que é meu braço técnico aqui no restaurante, completei esse meu lado forte italiano, mas que era apoiado na sabedoria popular e que foi se construindo com as gerações e a passagem de conhecimento. Meu avô não sabia o que era uma fermentação, sabia apenas como fazê-la.

O Brasil é muito diferente de Gubbio, as estações são diferentes, a umidade é diferente, os fungos no ar são diferentes.
Então, quando decidi produzir embutidos, tivemos que voltar a estudar. Unimos o rigor da indústria e a excelência do artesão.
Temos o controle de tudo, inclusive contratamos uma veterinária para fazer todo o mapeamento do processo de produção. Para obtermos um produto de excelência, unimos a ida ao campo com conhecimento e técnica.

Por que o interesse pelo porco?

Nessas idas e vindas ao campo, vendo hortaliças, cogumelos e fazendo piqueniques, como os que fazemos aqui no Friccò com os clientes, encontrei uma das minhas paixões de infância: o porco.
Estudando um pouco a história do porco no Brasil, descobri que a nossa proximidade com a cultura do meu avô, do Velho Mundo, era maior do que poderia se imaginar – a cultura de manter o bicho solto, comendo resto de comida (sadia, porque imediata), o que faz com que seja mais feliz.

Os portugueses trouxeram porcos para o Brasil e no começo eram só porcos caipiras.
Só que os portugueses, e depois os italianos, não conseguiram reproduzir aqui o conceito de embutido, por causa do clima.
Aqui, o porco curado foi substituído pelo porco na lata.
Assim, importamos equipamentos e fomos estudar como fazer o embutido aqui, embutido de porco criado em casa, sem acelerador de crescimento, que vive solto e come raiz, minhoca e grama, que brinca na lama e, por isso, é um animal feliz.
Isso repercute na qualidade da sua carne.
Cada vez mais se comprova que animal maltratado não desenvolve carne de qualidade.

paes

Há Quanto tempo você desenvolve este projeto?

Desde 2010. Ao lado do André Fleury, do Frigorífico Temra, com quem já tinha trabalhado carne de javali, me aproximei de um produtor de porco caipira. Porque um dos problemas foi com relação à raça.
As raças europeias que foram trazidas, atualmente estão muito misturadas geneticamente, e as crias saem cada uma de um jeito. Isso traz um pequeno problema para nós, que é o da padronização de peças e de sabor.
Estamos tentando resgatar raças, através de uma seleção de matriz e de filhotes.
Estamos descrevendo cada animal, o tamanho das peças, a quantidade de carne e de gordura, para tentar resgatar algumas raças.

Nessa avaliação, o sabor tem um peso fundamental, pois o critério principal de escolha de raças no agrobusiness é o econômico – o animal mais precoce e produtivo.
No nosso caso, o critério de escolha é o sabor.
Abatemos o primeiro porco em 2011, fizemos algumas peças e testes, servimos a carne no restaurante e fomos visitar o Carlos Chiari, produtor de embutidos em Belo Horizonte.
Ele nos deu o caminho das pedras, de como produzir um embutido de qualidade aqui.
A partir daí, decidimos fazer os embutidos.

No começo, fizemos os testes de cura na adega de vinhos do Friccò.
Depois, adquirimos uma câmara de cura e colocamos no restaurante.
Cada lote que fazemos passa por testes laboratoriais.
Fazemos presunto, prosciutto crudo, culatello, pancetta, mortadela, vários tipos de salame (temos um moído duas vezes e de consistência pastosa, chamado ciabuscolo) e vendemos no restaurante.

Quais foram as dificuldades?

Um dos maiores problemas foi encontrar um produtor de porco caipira que, mesmo pequeno, tivesse uma visão da porteira pra fora.
Muitos querem enfiar a peixeira no porco e pronto, criam galinha com porco, não têm critério.
Os porcos caipiras que criamos tinham veterinário, que certifica onde ele foi criado, que cuida das vacinas, e só com isso o porco caipira consegue os documentos necessários para ser aceito no abatedouro e, depois, vendido com todos os carimbos oficiais.

Outro problema que enfrentamos: a partir dos nove meses, o produtor quer abater o animal, porque o índice de conversão piora: ele come mais e engorda menos, porque terminou a fase do crescimento.
Mas nem sempre queremos abater o porco com essa idade, então pagamos um preço diferenciado para que o produtor espere mais um pouco para abater o animal.
Mas é difícil fazê-los entender esse ponto.
Há também a dificuldade das tripas.

O Brasil é um dos maiores produtores de tripas do mundo, as tripas de maior calibre são só para exportação.
Existem tripas sintéticas, mas o pedido mínimo é uma quantidade imensa, industrial.
Também precisamos usar nitratos e nitratos para conservação, e é difícil comprá-los em pequenas quantidades, assim como o sal sem iodo (o iodo atrapalha a fermentação das carnes).
Em alguns embutidos, como o salame, só usamos vinho natural, porque ele não tem sulfito, componente para conservação dos vinhos que dificulta o processo de fermentação.

E a gordura do porco, é saudável?

Se o porco for criado solto, de raça rústica (não selecionada), a gordura é saudável.
Tem estudos que comprovam que essa gordura tem ácido oleico, o mesmo do azeite de oliva.
Vale lembrar que qualquer linguiça feita com outras carnes, para ser gostosa, tem que ter gordura de porco.
Com exceção da gordura de pato, todas as outras (frango, peru, boi e cordeiro) deixam a linguiça rançosa.

Como você começou sua carreira?

Direcionei-me para a gastronomia depois de ser reprovado na escola, como um castigo.
O castigo era trabalhar no verão, sem direito a férias.
E uma das opções era trabalhar num restaurante de um amigo do meu pai. Na metade do castigo, falei para meu pai que queria fazer escola de hotelaria – tinha 15 anos.
Mas só havia escola a 40 km de Gubbio, minha cidade.

Isso me forçou a morar no colégio, o que foi importante para meu crescimento.
Sempre gostei de comer, e essa proximidade com o mundo da comida e de ter responsabilidades motivou-me a estudar.
Quando encontrei um campo interessante de trabalho, deixei de ser um dos últimos da classe para ficar entre os melhores da turma. Formei-me, trabalhei na praia, em Rimini, na minha cidade – com Angelo Paracucchi que, ao lado de Piero Marchesi, foi um dos pais da renovação da gastronomia italiana.
Também administrei um restaurante em Gubbio com meu amigo Claudio Pierucci. Daí comecei a participar de festivais e viajar.

Nessas viagens, sempre tentava encontrar alguém que quisesse um chef por mais um tempo, e assim ficava fora de casa dois, três meses. Com esse modelo de excursão, conheci Japão, Chile, Argentina e Alemanha.
Nesta, fiquei um ano e meio.

Foi assim que você veio para o Brasil?

Em 1994, um desses empreendedores de festivais apresentou-me o Giancarlo Bolla (restaurateur italiano que vivia no Brasil), que me convidou para fazer um festival de comida italiana da Úmbria no seu restaurante La Tambouille por um mês.

Meu cardápio vendeu muito e foi um sucesso. Então o Giancarlo me convidou, em seguida, para mais um festival em outra casa sua, O Leopolldo (hoje extinto).
Naquele momento, ele já estava planejando abrir seu novo negócio, o Bar des Arts, e me convidou para ser o chef da casa.

Voltei para a Itália, providenciei meu visto de trabalho, e em junho de 1995, inaugurei o Bar des Arts.
A decisão de ficar no Brasil foi crescendo aos poucos.
E o fato de trabalhar com o Giancarlo Bolla, que era conhecido, foi importante na hora de abrir meu próprio restaurante, em 1997.

Também encontrei a Rita de Cássia, minha sócia e esposa, que vinha do mercado financeiro mas queria montar um restaurante.
Daí pensamos em abrir uma casa pequena. Continuei por mais um tempo a trabalhar no Bar des Arts e vinha ao Friccò dar uma mão para a Rita.
Quando abrimos aqui, o frango – que fazia parte do nosso carro-chefe, o Friccò de frango, típico da minha cidade – era a bandeira do Plano Real.

Quando abrimos o Friccò, eu tinha experiência como cozinheiro, mas era minha primeira casa como proprietário.
Ele nasceu híbrido – servia almoço, era rôtisserie e vendia congelados. Depois vimos que a rôtisserie não era um negócio fácil, pela dificuldade dos clientes estacionarem e, em 2001, paramos com os congelados, pois todo mundo desligou os freezers por conta do racionamento de energia naquele ano.

“É verdade que não tínhamos muita experiência no começo, mas sabíamos o que não queríamos: mais um lugar qualquer ou caro.
Queríamos algo com estilo – que os franceses depois chamaram de “bistronomique”.”

Hoje estamos dirigindo-nos para um bistronomique de excelência – com os melhores frios, os melhores pães, alguns produtos de alta qualidade e algumas aulas.
O piquenique, que é outro produto que inventamos (hoje só funciona para grupos), serve para aproximar o consumidor mais atento dos produtores de qualidade.

Quando você aproxima as duas partes, todos saem ganhando. Num dos piqueniques que fizemos, visitamos dois produtores de cogumelos, que usam técnicas diferentes de cultivo, e foi um sucesso.
Todos esses movimentos são voltados para o conhecimento – o cliente passa a valorizar o que é bom, desprezar o que é ruim e perceber o justo valor das coisas.

Acho que o mercado está se direcionando para isso.

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E quais são as novidades no Friccò?

Com essa retomada de estudos para melhorar as técnicas de pães e embutidos, estamos renovando.

 

Agora fazemos, além dos pães e embutidos, um panetone, que se enquadra na filosofia de fazer o melhor possível.
Nós oferecemos o panetone básico, originário de Milão, que demora três dias pra ficar pronto.
Parte das frutas cristalizadas que ele leva são feitas por nós.

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Você também vai organizar um concurso de massas, em abril. Como será esse concurso?

Fiz parte da Abaga (Associação Brasileira da Alta Gastronomia, hoje substituída pela APC – Associação de Profissionais de Cozinha) por muitos anos.
Saí de lá e recebi um convite de um jornalista italiano gastronômico que conhece muito da comida italiana fora da Itália.
Ele me convidou para fazer parte de um grupo de chefs de vários países, que promove encontros para a valorização da comida italiana.
Há dois anos fazemos um congresso em Parma, em que discutimos as tendências do futuro, a gastronomia fora do país etc.

Há também um concurso de massas. Participei nos dois anos – no primeiro, fiquei em segundo lugar.
Este é o primeiro ano em que o concurso será aberto a todos que cozinham comida italiana.
O concorrente que ganhar aqui no Brasil vai representar o país na Itália.
Qualquer profissional (desde que use massa italiana) pode participar.
A receita pode ser tradicional ou inovadora, porém, tem que ter pegada italiana.
A final do concurso será em junho, na Itália, antes da Copa do Mundo.

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho.
É autora do livro Arte de Cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela Editora Senac-São Paulo.

Texto: Cris Couto