Texto: Cris Couto
Fotos: divulgação

retrato_rogerio voltanDepois de 12 anos à frente do grupo Le Vin, o chef Marcílio Araújo abriu, no ano passado, o Benedictine, seu primeiro restaurante. Em lugar de dedicar-se à cozinha francesa — que tão bem aprendeu com um de seus mestres, o francês Erick Jacquin, com quem trabalhou no extinto Café Antique —, Araújo dedica-se agora à cozinha italiana. Reflexo de seu aprendizado anterior, em Minas Gerais, quando deu seus primeiros passos culinários sob a supervisão do chef Ivo Faria.
“Encantei-me com a gastronomia italiana. Nas várias vezes em que viajei pelo país, fiquei maravilhado ao ver como fazem pratos incríveis e ricos em ingredientes, mas com simplicidade no preparo”, conta.
Em breve, o chef abre uma filial do Benedictine na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro. “Procuramos fazer um serviço eficiente, uma cozinha clássica com cuidado, de qualidade e preço acessível, para que as pessoas frequentem a casa”, explica.

Como você começou sua carreira?
Nasci em Barbacena, Minas Gerais, e foi lá que comecei a trabalhar. Tinha 14 anos, e meu tio era chef de cozinha de um hotel-escola de lá. Naquela época, não havia ainda os cursos superiores de gastronomia, só os profissionalizantes. Depois que concluí o curso, conheci Ivo Faria que, naquela ocasião, era chef do grupo Alpino, e entre 1992 e 1993, fui para Belo Horizonte.

Comecei a trabalhar com o Ivo no Píer 32, restaurante do grupo. Daí conheci os sócios do grupo, que tinham também uma casa chamada Café Ideal. Na época, era o único restaurante fora do eixo Rio-São Paulo que detinha as três estrelas (cotação máxima) do Guia 4 Rodas. Foi uma escola para mim, pois era tudo muito diferente. Naquele tempo, o dólar estava equiparado ao real, e o restaurante tinha louças incríveis e matérias-primas de primeira – cogumelos frescos que recebíamos diretamente da França, vitela holandesa, carne americana… Depois, o grupo abriu, em 1994, o restaurante Esplêndido, e me tornei o subchef da casa. Tinha só 17 anos e fiquei lá até 2002, quando eles abriram o restaurante A Favorita. Participei da abertura da casa e logo depois vim para São Paulo.

Por que decidiu trabalhar em São Paulo?

Raviolis del plin_rogerio voltanQueria conhecer coisas novas. Eu ainda era bem jovem e chegou um momento em que precisava de novos ares, mais informação. E para isso, não existe cidade como São Paulo. Vim para trabalhar com o Marcos Lessa, que estava abrindo o restaurante De Re Coquinaria.

Montei o restaurante, criei o cardápio, mas na verdade não acreditava na proposta. Eu era muito novo e a ideia me parecia pretensiosa: todas as louças eram Limoges, talheres Christofle, o cara tinha um Salvador Dalí enfeitando o bar…
Três dias depois fui parar no grupo Le Vin. Conversei com o Erick Jacquin, que era chef do Café Antique na época, e acabei trabalhando no grupo por 12 anos.

Como foi sua experiência no grupo Le Vin?
Foi única. Em termos de gastronomia, começou no Café Antique, com a oportunidade de conhecer e trabalhar com Jacquin, que é um cozinheiro genial, e em três estados do país, onde abriram filiais do bistrô Le Vin. No grupo Le Vin, pude aprender uma visão de gestão que me fez conviver nos dois âmbitos – o da gastronomia e o relativo à parte financeira e pessoal de um restaurante. Fui subchef no Café Antique, chef-executivo dos restaurantes Le Vin e cuidei do extinto L’Ami.

Mas o L’Ami não durou muito, não?
Decolou no início, mas a expansão imobiliária de São Paulo avançou sobre nós, e o lugar onde ficava o restaurante virou um centro empresarial. Depois, em 2007, montamos o primeiro Le Vin fora de São Paulo, em Ipanema, no Rio. Foi a onda dos restaurantes paulistas na cidade. Antes de nós, tinham chegado ao Rio o Gero e o Fasano. Depois disso, partimos para uma casa italiana, o Figurati (já extinto), em São Paulo.

“Eu ainda era bem jovem e chegou um momento em que precisava de novos ares, mais informação. E para isso, não existe cidade como São Paulo”

Como você vê o mercado consumidor de gastronomia no Rio e em Brasília, em relação a São Paulo?
Há alguns anos, a cidade carecia de restaurantes. Talvez por causa de sua história, desde a chegada da corte portuguesa no início do século XIX, o Rio teve uma vocação para restaurantes portugueses e, posteriormente, franceses. Mas não tinha referências em casas italianas. O bom dos restaurantes paulistas na cidade mostrou que tinha um mercado para restaurantes italianos. Na verdade, o Rio tem mercado para tudo. Já Brasília é uma incógnita, uma cidade difícil. Brasília funciona mais como um evento, um acontecimento: os restaurantes trabalham sexta, sábado e domingo. Bem diferente do Rio.

Como você define o seu Benedictine?
ambiente 2_rogerio voltanCom a experiência que tive em restaurantes italianos, decidi abrir o Benedictine em 2013.

O gosto pelas duas cozinhas, a francesa e a italiana, é muito vivo em mim, as duas culinárias me encantam. O objetivo da casa é atender quem mora aqui no bairro, devido à falta de mobilidade em São Paulo. Perdemos muito tempo no trânsito. Infelizmente, a cidade e o governo dificultam as coisas.
Hoje, preciso assumir custos que não são meus, mas do Estado, como a segurança, por exemplo, que preciso bancar para que meus clientes sintam-se seguros.

É uma tendência os restaurantes migrarem para shoppings por causa da segurança?
Acho que sim. É um pecado que percamos o charme da rua, mas hoje não se sabe mais o que pode acontecer. No Rio, e principalmente na Barra da Tijuca, onde estamos abrindo o novo Benedictine, no Village Mall, o calor gigantesco faz com que as pessoas procurem a conveniência de um shopping.

Lá na Barra, o shopping não tem essa relação com praça de alimentação – é um lugar que reúne, ao mesmo tempo, o conforto do estacionamento, o conforto de resolver a vida prática das pessoas, e de servir comida com qualidade e sob ar condicionado. Diferentemente da zona sul do Rio, onde as pessoas costumam andar a pé. Além disso, temos a Lei Seca que, no Rio, funciona mesmo.

“Hoje, preciso assumir custos que não são meus, mas do Estado, como a segurança, por exemplo, que preciso bancar para que meus clientes sintam-se seguros.”

E como você tenta, no Benedictine, vencer as dificuldades com os altos preços praticados pelos restaurantes?
Temos uma estrutura enxuta, pois acho que o Brasil está começando a sentir o que a Europa e os Estados Unidos sentem faz tempo – nesses países, se o serviço for exagerado, o preço também será. Procuramos fazer um serviço eficiente, mas sem esmero. Nossa proposta é cozinha clássica, matéria-prima de qualidade e cuidado na execução das receitas, a fim de praticar um preço possível para que as pessoas frequentem a casa. Para os clientes do Clube Pinheiros, que querem fazer uma refeição mais leve ao sair, por exemplo, temos panini.

O cardápio é um pouco mais extenso, mas é uma questão de funcionalidade, de aproveitamento: são várias opções de pratos com a mesma matéria-prima. Assim, o salmão, por exemplo, é servido em posta, em tartare ou defumado; com a rabada, faço o brodo, que vai entrar como base de todos os risotos e nas sopas, o nhoque com rabada e a rabada com agrião, que se torna o prato do dia às quintas-feiras. Isso é gestão: só o peixe pode ter perda de até 50% num restaurante. Se eu fizer apenas a posta, o preço dele subirá demais. Além do mais, não dá para jogar comida fora num país onde tanta gente passa fome. E restaurante é um negócio, não uma aventura.

Como você vê a gastronomia em São Paulo?marcilio
Vejo com bons olhos. Ela tem tudo para ser um mercado feliz. Temos a presença de chefs como Helena Rizzo e Alex Atala, divulgando internacionalmente a gastronomia brasileira, autêntica. São Paulo tem uma vocação para se alimentar fora de casa. Não é um luxo, mas uma necessidade. O que falta, na minha opinião, é melhorarmos a qualidade.

Se você está pagando mais barato, a qualidade está comprometida. Não tem mágica, senão a conta não fecha. É preciso ter discernimento do que é comida cara. Tudo tem seu preço. Paga-se muito por mão-de-obra, encargos, aluguel…. Ainda por cima, estamos assumindo custos que deveriam ser do Estado, como a segurança. A matéria-prima aqui está muito cara. Diferentemente de Nova Iorque, onde é difícil ter ingredientes de baixa qualidade. Lá, podem existir pratos mal feitos, mas a farinha, o tomate, o azeite são maravilhosos. Penso que a qualidade dos produtos de uma casa como o Santa Luzia deveria ser um conceito para todos que vendem comida.

E por que, na sua opinião, falta qualidade?
Porque temos uma cultura estabelecida, como a da corrupção. O cara que produz o tomate quer pagar o banco, não fazer o melhor produto. Na Europa, o produtor é um artista, tem orgulho daquilo que produz. No Brasil, algo como 30% é perdido com o transporte de alimentos.

Se pensarmos que o nosso porto mais moderno está em Cuba… Obviamente, o preço da comida está alterado. E sempre arrebenta na gente. O produtor repassa, o seguinte repassa e vamos indo assim. Temos que selecionar muito bem esses fornecedores, e essa seleção tem, também, um custo. Considere o peixe fresco, por exemplo. Para obtê-lo, é preciso fazer uma seleção de fornecedores. Quando uma peixaria me fornece peixe diariamente, não posso cortar esse ciclo, pois tenho que estabelecer uma parceria com ela. É por isso que, no meu cardápio, está escrito apenas “peixe fresco”. Porque meu peixeiro me telefona e me diz o que ele tem fresco naquele dia.

“Porque temos uma cultura estabelecida, como a da corrupção. O cara que produz o tomate quer pagar o banco, não fazer o melhor produto.”

Qual o seu maior sonho?
Meu sonho é construir um negócio de alimentação de alta qualidade e poder repassá-lo aos meus filhos, poder capacitá-los para isso. Tenho quatro, então torço para que um deles queira continuar o negócio. O Pedro, que tem quatro anos, é o artista da turma: ele come ovas de salmão, que chama de bolinhas, come omelete molinho, senão devolve… Come champignon, rúcula, brócolis…

marcilio2Como você vê a alimentação infantil dos dias de hoje?
Com pena. Sempre apresentei a gastronomia aos meus filhos. O Pedro leva vagem na merenda da escola. Não faço restrição – meus filhos irão comer no McDonalds se quiserem, mas não fazemos disso um hábito. De novo, é preciso ter qualidade, não a qualidade da alta gastronomia, do foie gras, por exemplo, mas qualidade no preparo do feijão preto. Se a comida não está boa, meus filhos reclamam. Mas isso não pode ser uma coisa chata. Minha preocupação é não transformá-los em chatos, como a geração de sommeliers que acham que o vinho é a coisa mais importante da mesa. Não é assim. Tem que comer bem, mas sem frescura. Tudo começa com educação, em todos os âmbitos.

 

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