Embora ainda esteja longe o dia em que possa ser considerado um animal de estimação, a surpreendente capacidade intelectual deste cefalópode, que goza de enorme respeito entre os chefs da alta gastronomia, bem como nos mais conceituados receituários gastronômicos, torna-o uma referência inevitável para o estudo da vida submarina.

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De acordo com o dicionário, a inteligência é a faculdade de entender, compreender, assim como a capacidade de resolver problemas, habilidades essas que o polvo parece desenvolver amplamente. Do contrário, como se explica que este octópode sem ossatura consiga introduzir-se nos botes dos pescadores e abrir as caixas onde esses guardam os caranguejos, para comê-los?
Do mesmo modo, como compreender que tenha aprendido a jogar pequenas bolas de algas nas correntes marinhas com seus poderosos braços (e não tentáculos) parar depois recuperá-las, num jogo que o mantém entretido durante os tediosos invernos, próprios das profundezas abissais das crateras?

Segundo um estudo neurobiológico publicado recentemente na revista Current Biology, os processos de memória de curto e longo prazo deste molusco funcionam em paralelo, embora estejam de alguma forma conectados entre si, como o que acontece no caso dos seres humanos e dos vertebrados em geral. No entanto, seu cérebro tem muito menos células que o desses últimos e apresenta uma organização anatômica consideravelmente mais simples. Por isso, a dita “habilidade” quase que poderia ser qualificada como extraordinária e adquire uma especial relevância quando esse cefalópode enfrenta situações de emergência ou perigo.

Perspicaz e inconfundível, o Octopus vulgaris, o polvo comum, é um dos animais mais surpreendentes de que se tem conhecimento. Dele é possível analisar aspectos que abarcam desde seu comportamento (e sua alimentação) até seus hábitos reprodutivos. Sem esquecer, é claro, das qualidades sápidas que o convertem em um verdadeiro deleite para aqueles que sabem apreciar a “boa mesa”. Embora o trabalho de limpeza e de cozimento seja árduo, quando se decide enfrentá-lo, o resultado torna-o digno de um amplo catálogo de possibilidades culinárias.
Pode-se prepará-lo em crepes, acompanhado de arroz, salpicão, com pimientos de piquillo, à galega, em saladas ou formando parte essencial de numerosos pratos de massas.

Também é possível elaborá-lo cozido, ao estilo croata, ao alho, grelhado, em sopas (com pão frito e duas cebolas grandes, picadas e douradas), com molho de alho, em coulant ou à brocheta, acrescentando azeitonas pretas ao prato. Estas são só algumas propostas que admitem a carne de um animal cuja suculência anda de mãos dadas com a dificuldade de sua preparação e com seus costumes inusitados.

SEM BRAÇO, MAS CRITERIOSO
Prima-la-materia-Pulpo-Antonio-de-Benito-2014-marzo (3)Do ponto de vista morfológico, o polvo é verdadeiramente um ser de grande singularidade. Se excetuarmos o pico córneo, todo o seu corpo é mole, sem esqueleto interno, o que o faz suscetível a sofrer ataques de qualquer outro habitante dos fundos oceânicos. A fim de evitar essas ofensivas, ele se vale de mecanismos de defesa muito particulares.

Por exemplo, tem uma bolsa de tinta junto ao fígado, através da qual ele pode disparar um bom jato no rosto de seus perseguidores, nublando-lhes a visão e o olfato. Além disso, é capaz de alterar a sua cor e a configuração de seu aspecto para imitar alguns predadores e mimetizar se com o entorno. Porém, caso não haja outro remédio além de enfrentar o conflito, esse animal manifesta seu singular caráter tático, arrancando um de seus oito braços, lançando-o para distrair o possível predador e escapar ileso, propulsionando-se entre as rochas, o que demonstra uma estratégia curiosa. Por outro lado, não pensem que sua condição de invertebrado converte-o em algo parecido a uma velhinha desvalida, isso está distante da realidade.

Apesar de seu aspecto gelatinoso, o polvo pode chegar a ser um adversário voraz e, de fato, há relatos de que alguns deles chegaram a enfrentar um tubarão branco (é possível encontrar vários vídeos ilustrativos a respeito na internet). Geralmente, quando isso acontece, trata-se de polvos gigantes do Pacífico com dimensão e peso médio de 5 metros e 50 quilos (embora o recorde de tamanho registrado até agora seja de um espécime de 12 metros de largura e 272 kg, encontrado na costa chilena). 

Outras tipologias conhecidas são bem menores e agrupam mais de 300 classes diferentes: além do acima mencionado, o polvo comum, destacam-se o polvo branco (com uma cabeça grande e uma única fila de ventosas), o polvo patudo, cujo habitat são as águas do mediterrâneo, e o polvo almiscarado, que apresenta um odor similar ao do enxofre.

MATERNIDADE RESPONSÁVEL
Todos eles compartilham de características muito peculiares. Como o fato de contar com três corações. (Sua pressão é muito alta). E possuir hemocianina em lugar de hemoglobina. O que confere ao seu sangue uma cor azulada. Além disso, paradoxalmente, encontram na perpetuação da espécie uma morte inevitável. A fêmea do polvo deposita a cada desova cerca de 200.000 ovos dentro de uma cova submarina. Ao longo de três meses, ela fica fechada com sua prole e esquece de sua própria alimentação. Mesmo quando o alimento é levado até a porta de sua morada.

Durante este período, sua única missão é ficar atenta. Protegendo os embriões de qualquer perigo possível. Logicamente, quando nascem os filhotes, a fêmea falece de maneira irremediável. Em consequência da fome e do cansaço acumulados. Se analisarmos seu valor nutricional, este é um alimento com índices calóricos e de gorduras muito baixo. No entanto. Aporta grande conteúdo em cálcio e vitaminas B1, B2 e B3. Por isso o consumo é frequentemente recomendado para pessoas com problemas ósseos e musculares.

Como as lulas ou potas, sua tinta é eficaz para combater infecções causadas por fungos. E é um agente antibactericida. Além de deter certos aminoácidos e polissacarídeos de notável ação antidepressiva.
Mais do que isso; a ingestão de sua carne, muito particularmente a de sua glândula digestiva; previne a aparição de arritmias. E ajuda a evitar desordens metabólicas do fígado.

CORPO FIBROSO
Tendo em conta que se alimenta quase exclusivamente de peixes e crustáceos. É um animal com uma consistência considerável. Se quisermos amaciá-lo, é aconselhável congelá-lo na noite anterior à de sua preparação. Para que, dessa forma, rompam-se as suas fibras. Há também aqueles que recomendam cozinhá-lo em seu próprio suco. Por cerca de dez minutos por quilo de peso. Para essa circunstância, como em tudo na vida, há uma abundância de fórmulas. Já podem imaginar que a alta gastronomia tenha reservado a este produto um lugar de preferência em seus menus sibaríticos.

Manuel de la Osa. Optou por elaborar em baixa temperatura com papada, purê de batatas violetas e pisto. (Prato tradicional da cozinha espanhola). Já Ricard Camarena cobriu-o com couve à galega. Enquanto Pepe Solla optou por um Parmentier de nabo e polpa de trufa. Servido com croutons e cebolinha picada.  São diferentes propostas para um produto que harmoniza com qualquer tipo de acompanhamento. E destaca-se por sua versatilidade.

Revista Sobremesa
Autor: Álvaro López del Moral

Imagens: Antonio de Benito

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