Texto: Cris Couto

Fotos: Mário Leite

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Com filas de espera na porta diariamente, o restaurante Le Jazz Brasserie, com matriz em Pinheiros, é sinônimo de sucesso. A casa, inspirada nos cafés parisienses, é tocada pela dupla Gil Carvalhosa Leite, responsável pela operação e pelo salão, e Chico Ferreira, que comanda a cozinha. De dono de pizzaria, para pagar as férias na praia e lavador de pratos na juventude, Ferreira profissionalizou-se na cozinha, com estágio em restaurantes em Paris e experiência como sócio de catering em São Paulo. Da parceria com Leite, que também trabalhou em hotéis mundo afora, o restaurante surgiu em 2009. “Percebi que não tinha nada em São Paulo com aquela comida e informalidade dos bistrôs franceses. Então tive a ideia de montar um pequeno restaurante francês, que fugisse da nouvelle cuisine, explica Ferreira. A receita de sucesso? “Os baixos preços que praticamos e a proposta informal de serviço. Foi a coisa certa na hora certa”, conta o chef. A seguir, Chico Ferreira comenta sua experiência nas cozinhas de Paris, os desafios de manter e ampliar o negócio  – o Le Jazz já tem duas filiais na cidade – e sua visão do cenário gastronômico atual.

 

Como você começou a cozinhar?8

Comecei com 12 anos. Meu pai sempre cozinhou, e me interessei cedo pela cozinha. Quando meus pais se separaram, eu fiquei de certa forma com essa tarefa em casa. Profissionalmente, tive uma primeira experiência aos 16 anos, quando montei uma pizzaria na praia – eu estava de férias na Bahia, e, para bancá-la, arrendei uma pizzaria que estava inutilizada por lá. Depois, fui fazer comunicação na FAAP. Tranquei o curso no primeiro ano e fui morar perto da cidade de Queensland, no norte da Austrália.  

Fiquei por lá uns seis meses e, para me sustentar, fui lavar pratos num restaurante italiano chamado That Italian Place. Eu estava meio “apertado de grana” e via que o cozinheiro jogava fora coisas como talos de cogumelos. Pedia ao chef do restaurante para levar para casa, para cozinhar. Ele me pediu então que fizesse o jantar da brigada do restaurante. No dia seguinte, ele mandou embora o cozinheiro dele e me contratou. Fiquei trabalhando lá por mais sete meses. Foi minha primeira experiência profissional.

 

Você voltou para São Paulo para ser cozinheiro?

Voltei decidido que era isso que eu queria fazer. Naquela época, 2001, havia cursos técnicos, e não faculdades de gastronomia. Como não queria sair de São Paulo para fazer hotelaria em Águas de São Pedro ou Campos do Jordão, onde estes cursos ficavam, continuei meu curso de comunicação.  Estudava de noite e, durante o dia, trabalhava em restaurantes. Trabalhei na cozinha do Roanne e no Spot, onde passei também pelo salão e pelo bar. Queria ter uma ideia de como funcionava um salão, pois já pensava em montar alguma coisa.

Quando terminei a faculdade de comunicação, já estava fazendo jantares – eu e dois amigos havíamos montado um bufê, chamado Romã, no bairro do Brooklin. Fazíamos eventos para 500, mil pessoas. Fiquei quase quatro anos fazendo jantares. Era um universo muito difícil o de trabalhar com noivas e com empresas. Eu tinha mil ideias, mas as encomendas acabavam sempre caindo no ravióli de mozarela de búfala… Em 2008 veio a crise econômica:  tínhamos cerca de 20 eventos agendados para dezembro e, de repente, mais de 15 cancelamentos. Nesse mesmo ano, eu tinha ido para Paris e começado a namorar uma francesa que morava lá.

Tudo isso junto, com a perspectiva terrível do início do ano, resolvi morar na França. Em Paris, comecei a trabalhar num bistrô e, naqueles meses em que fiquei por lá, caiu a ficha: não tinha nada em São Paulo parecido com aquela comida e informalidade do bistrô. Foi então que surgiu a ideia de montar um pequeno restaurante francês, que fugisse da nouvelle cuisine.

 

O que mais te inspirou?

Naquela época, eu havia lido um manifesto sobre bistronomie, escrito pelo cozinheiro francês Yves Camdeborde, e aquilo me pegou. Quando optamos por cozinhar, ficamos em dúvida de qual dos tantos modelos de cozinha seguir. Sempre me cansou um pouco esse universo de restaurante onde tudo é caro, onde param Porsches na porta, e todos são doutores. Algumas cozinhas são muito bacanas, mas muito caras de se fazer, e a sua clientela se restringe aos ricos. O texto do chef francês comentava justamente isso: ele havia saído de um restaurante estrelado e foi cozinhar pra gente comum.

Estava cansado de cozinhar para homens de negócios e turistas japoneses, que não se emocionavam com a comida. Era o que eu queria: tudo bem montar um restaurante sem sommelier, com migalhas no chão, com o mesmo jogo americano do começo ao fim da refeição, contando que ele tenha gente de verdade, porque no fundo o que preenche um restaurante são as pessoas. O bistrô que eu havia trabalhado me Paris era assim: chamava-se Villa Lys, do chef Patrick Leclerc. Era muito simples, ele, a filha e um marroquino faziam praticamente tudo. Fechava um dia por semana, funcionava só com uma equipe, que era mínima, duas garçonetes para atender 60 pessoas.

 

E como surgiu o Le Jazz?3

Quando estava em Paris, o Gil Carvalhosa também estava trabalhando por lá, no George V. Nos encontramos um dia, por acaso, no restaurante do Yves Camdeborde. E ficamos conversando como tudo estava caro no Brasil, que não tínhamos um restaurante como aquele, que as porções servidas eram sempre pequenas… Tanto ele quanto eu tínhamos um dilema na época, sobre o que fazer quando voltássemos. Então, logo depois, voltei ao Brasil e comecei a montar o projeto. Nesse meio tempo, o Gil também voltou, e eu apresentei o projeto a ele. Ele leu e topou na hora. Alguns meses depois, em dezembro de 2009, abrimos o Le Jazz.

 

Como você idealizou o restaurante?

Queria um restaurante numa rua que tivesse fluxo de pedestres, gente de bairro, que morasse e trabalhasse ali. Quando abrimos o Le Jazz, no lugar onde funcionava uma antiga borracharia, praticamente só havia o japonês Hideki e o Giggio. Mas era um sobrado, com uma boa calçada e uma varanda. Quando achamos esse ponto, ele estava há um ano para alugar, num bom preço. Lá em casa, acharam esquisito abrirmos um bistrô francês em Pinheiros.

Quando inauguramos, eu ficava na cozinha nos dois períodos, não tínhamos nem dez funcionários. O cardápio é super clássico, a comidinha caseira do dia-a-dia do francês. Tentei reproduzir no Le Jazz os meus pratos prediletos, o que eu realmente comia em Paris, pois eu nem trabalhei, nem comi nos restaurantes de alta gastronomia.

 

A que se deve esse sucesso do Le Jazz?

São várias coisas. A faixa de preços que praticamos, que é baixa, e uma proposta de serviço, foi a coisa certa na hora certa. No mês em que abrimos, saiu uma matéria comentando que São Paulo era a quarta cidade mais cara do mundo. Estava todo mundo querendo algo assim. Depois da crise na Europa, os pequenos restaurantes estavam “bombando” e os grandes indo mal. Também creio que fomos dos primeiros a servir água de graça. Teve também uma energia muito boa no empreendimento – um time afinado, o nosso jeito de brincar.

Tinha garçom que chegava a brincar com os clientes, com uma informalidade que nem prevíamos. Acho que teve também, além de uma quebra de paradigma do serviço, a sorte. A escolha do ponto também ajudou. Nos primeiros dias, achávamos que iríamos atender 15, 20 pessoas, e na segunda sexta-feira de funcionamento, comeram no restaurante 115 pessoas. Brincávamos que era um milagre…!

 

5Vocês estão funcionando há quatro anos, e já tem três unidades. Qual é seu balanço desse período?

Sempre tive um foco muito grande de fora para dentro. Investimos muito na equipe. Meu subchefe entrou aqui lavando pratos. Nas outras casas, tenho três cozinheiros que começaram na pia. O crescimento do Le Jazz está muito relacionado a esses caras, a uma boa equipe que precisa ter espaço. Abrimos uma filial longe de Pinheiros, para pegar outro público e uma mais próxima, para atingir nosso excedente de clientes. Nunca tínhamos pensado em abrir filial em shopping, mas vários restaurantes estavam fazendo isso.

Então, o único que achamos apropriado foi o Iguatemi, que sempre frequentamos, que é próximo do Le Jazz original e que tem um astral de shopping de rua. Aí pintou essa oportunidade lá, um espaço com varanda e árvores antigas, e resolvemos encarar. Foi sem dúvida o empreendimento mais difícil dos três Le Jazz. As entregas têm que ser recebidas até dez da manhã, o espaço interno é muito menor e o movimento é bem concentrado, no almoço. O restaurante é o dobro do de Pinheiros, é uma operação que deu muito mais trabalho do que eu imaginei.

 

Você acredita na fórmula do restaurante em shopping?

Antes, as pessoas iam ao shopping para ir ao cinema, comprar um presente e então acabavam comendo em algum fast food, porque pouco importava que tipo de comida seria. Acho que hoje ninguém mais acha comida algo desimportante. O shopping nunca vai acabar com a rua – a rua é eterna, soberana. Mas acho que nunca mais voltaremos a ter só fast food em shopping. Até porque o sujeito sairia do shopping para comer em algum restaurante, pois ninguém mais quer desperdiçar uma refeição. Além do mais, o shopping tem uma série de conveniências.

 

Como você vê o cenário da gastronomia paulistana?

As primeiras levas que saíram das faculdades de gastronomia estagiaram em bons restaurantes e pegaram a explosão dessa cozinha de vanguarda. Durante muito tempo, muitas dessas pessoas almejaram esse universo, esse glamour, esse espaço que, no fundo, é para poucos, tanto aqui quanto no mundo inteiro. Cabem dez Alex Atala em São Paulo? Acho que chegou um momento em que tinha muita gente querendo fazer algo financeiramente inviável. Hoje, sinto que há muitos chefs mais jovens querendo fazer uma coisa mais real, viável financeiramente. Ele já não quer ter esse glamour, quer sobreviver, fazer um negócio cuja conta feche. E fechar a conta num modelo de restaurante de vanguarda é muito difícil. As pessoas vêm aqui três vezes por semana, mas não vão ao Mugaritz [um dos melhores restaurantes do mundo segundo a revista inglesa Restaurant] com frequência.

 

O que você acha da comida de rua?6

É de alguma forma uma extensão desse modelo “menos é mais”. Quem ganha é a cidade. Hoje há muitas opções para comer em São Paulo a preço justo, e este é mais um modelo, ao qual pode-se ir todo dia. Talvez estejamos num momento difícil para o restaurateur, mas ótimo para o cliente. Tenho cliente que toma café da manhã em casa e come fora todos os dias. Tem muita gente vivendo assim. Não existe mais a empregada que mora em casa e faz tudo.

 

Que conselho você daria para quem quer abrir um restaurante?

Ele tem que ser bom em tudo. Em montar equipe, em pesquisar, inovar. Mas acho que o principal é saber ensinar. É pegar alguém que poderia ser servente de pedreiro, gari, que não sabe fazer nada, e ensiná-lo a cozinhar. É ensinar a descascar cebola, soltar uma mesa, finalizar um molho… Se você souber fazer isso, com firmeza mas também paciência e carinho, conseguirá fazer tudo num restaurante. A vida das pessoas que tocam uma cozinha é muito difícil. É preciso conectar-se com eles e ensinar que é uma oportunidade, não um trabalho qualquer. Não se faz nada sozinho. Se você quiser atender mais de dez pessoas no seu restaurante, terá que ensinar alguém a cozinhar. E eles são os melhores cozinheiros que existem, os que aguentam o dia a dia da cozinha, que é um lugar quente e estressante. São eles que tocam todas as cozinhas de São Paulo.

 

7Foi assim que você aprendeu na França, não?

Na França e na Austrália. Como meu objetivo na Austrália era surfar, lavar pratos era só um meio de ganhar dinheiro. Mas vi que tudo começa pela pia: o cara que começa ali será o que tocará a grelha, depois se transformará em chef de partida e, futuramente, será o subchefe. Se ele for um “pia” para sempre, você vai ter que procurar cozinheiros no mercado, e não há muitos. Lavar pratos é a porta de entrada desse cara, e ele deve ser ensinado a evoluir. Só conseguimos operar três restaurantes por causa disso.

A partir do momento em que se cria uma escola, gera-se uma cumplicidade. Sei que o que tenho devo a eles, e eles sabem que também poderiam continuar nessa vida de “raspa de tacho” da cadeia alimentar se ninguém tivesse ensinado a eles. Somos cúmplices, portanto. Aqui no Le Jazz ninguém fica mais de seis meses na pia, é nossa filosofia de trabalho. Uma coisa que, a meu ver, acabou acontecendo, e não só na gastronomia, é isso: todo mundo vai para o mesmo lado na mesma hora. Temos espaço para tudo: food truck, alta gastronomia, restaurante tradicional, contemporâneo, criativo.

Há espaço para tudo o que é bem feito e bem cuidado. Os jovens ainda são muito suscetíveis aos modismos. A dica que eu poderia dar a eles é esta: não faça cozinha molecular ou monte um food truck porque está todo mundo fazendo isso. Vá para o sentido oposto. Todo mundo me pergunta se eu vou montar um food truck. Se está todo mundo fazendo isso, vou fazer outra coisa.

 

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