pimentasAlém de sua participação lendária como moeda de troca e sua influência na chamada Rota das Especiarias, este condimento une um registro imensurável de propriedades terapêuticas, que o situam na base das ciências da saúde. Sua pungência inconfundível e sua pluralidade sápida tornam no um elemento indispensável na gastronomia moderna. Potente, saudável e versátil são atributos que definem a essência da pimenta. Uma especiaria situada na cúspide da elite dos temperos e que agora é forçada a conciliar seu passado glorioso, como moeda universal, com um presente mais democrático e heterogêneo.

Atualmente, alguns de seus componentes são empregados na tafonomia forense ou na elaboração de aerossóis de proteção pessoal. Mas a realização de um exercício singular de déjà vu viscontiano revela a bravura desta baga que a converteu em artigo de desejo para todos os navegadores do planeta em épocas passadas. A pimenta tem uma considerável capacidade vasoconstritora que a torna muito útil para o tratamento de varizes e para combater problemas cardiovasculares ou da bexiga. Antigamente, também chegou a ser usada como artigo afrodisíaco. Durante a Idade Média, houve quem a usasse a fim de remediar a cólera, atribuindo lhe propriedades curativas de credibilidade duvidosa (lembrando que a medicina tradicional, naquela época, ainda era incipiente, de modo que, na ausência de antibióticos, cada um lançava mão do que podia).

Sua competência para acelerar o metabolismo e ajudar a queimar gorduras é inegável, derrubando a tese de que seu uso reteria líquidos, pelo menos neste caso.
Além disso, ela é muito empregada na luta contra infecções respiratórias e conta com alguns óleos que exercem consideráveis efeitos antioxidantes, digestivos e ação preventiva contra o câncer. Mas, além de todas estas qualidades, a pimenta vem se consolidando ao longo da história como emblema de uma gastronomia sem complexos, que defende o triunfo do sabor em toda a sua plenitude. Apoiada sobre uma diversidade transbordante, está distribuída pelo mundo em função das peculiaridades de suas áreas de cultivo.

A pimenta ostenta uma capacidade de adaptação culinária que permite temperar saladas e verduras, grelhados de peixe ou carne, escabeches, cozidos, sopas e molhos de todos os tipos ou mesmo integrá-la em queijos frescos, conservas e picles, com o objetivo de incrementar suas qualidades sápidas, entre muitas outras opções.

TEMPOS MELHORES
As aplicações da pimenta são tantas que seu valor de mercado, durante distintos períodos da história, chegou a adquirir dimensões epopeicas. Originária da Índia, diz-se que foi trazida para a Europa pelo comerciante grego Eudoxo de Cícico, que a implantou em territórios helênicos, mas se estendeu ao resto do continente.
Logo, a sua capacidade de resistência e seus inúmeros atributos medicinais converteram-na em uma verdadeira estrela do comércio marítimo, e dela fizeram uso regular para o pagamento de impostos, rendas ou dotes nupciais.

Longe de estagnar-se ao longo do tempo, no final da Idade Média. A pimenta já havia se tornado o artigo mais importado do hemisfério norte, a tal ponto que os estivadores das docas de Londres foram proibidos de usar bolsas ou bainhas de calças, a fim de evitar que escondessem essa valiosa especiaria. Sua importância foi tamanha que alguns historiadores não duvidam em considerá-la uma peça indispensável no desenvolvimento da era pré-industrial – embora essa afirmação seja um pouco arriscada. Mas o que é inegável, a partir de qualquer ponto de vista, é a capacidade culinária que esse condimento continua manifestando atualmente, em virtude da qual conseguiu subir à altura de um produto gourmet premium e se transformou em um elemento imprescindível para a economia de países como Índia, China, Paquistão ou Etiópia.

A Espanha, por sua vez, situa-se entre os três primeiros exportadores de pimenta do planeta, já que obtém a especiaria em grãos nos países de origem e a comercializa depois, seja moída ou envasada. Quanto às importações, os principais consumidores de pimenta são os Estados Unidos, a União Europeia (liderada pela Alemanha e, sim, mais uma vez, pela Espanha), Sri Lanka, Malásia, México e Japão.

Além de proporcionar alegria na cozinha, a reputação deste produto provém das inúmeras características do seu catálogo. Sob o rótulo de pimentas, agrupam-se cerca de 700 espécies do gênero Piper, embora a que utilizamos na culinária seja a baga da planta Piper nigrum, (também conhecida como pimenta-do-reino e pimenta-redonda) que dá origem aos quatro tipos majoritários.

No caso da pimenta negra, de sabor picante, mas com toque adocicado. A mesma é colhida e deixada ao sol para secar e escurecer. É frequentemente utilizada para temperar caldos e guisados. E, moída, acompanha molhos e marinadas. (Alguns subtipos, tais como thelly cherry, são usados em embutidos de modo que, ao cortá-los, possam ser vistos os grãos inteiros). Já as pimentas verdes são obtidas a partir de frutos imaturos da Piper nigrum. Que são colhidos e usados ainda frescos, sendo macerados em salmoura.

Para obter a pimenta vermelha, os frutos são colhidos, quando maduros. E geralmente preservados em conservas. Por sua vez, a branca é obtida depois de se coletar os grãos maduros e amolecê-los em água. Para que sua casca seja removida. Ela é perfeita para fazer maionese, molho bearnês ou bechamel. Além de temperar aves, bem como outras inúmeras e diferentes possibilidades.

PROBLEMAS DE IDENTIDADE
pimentaExistem também algumas espécies denominadas como pimentas. Mas que, na realidade, não são. Já que procedem de plantas distintas e inclusive, de matérias-primas como a pimenta malagueta. É o caso da pimenta caiena; muito habitualmente usada como base dos sprays de autodefesa. Por causa da presença de um ingrediente muito irritante chamado capsaicina que tem servido de base para a formulação química do chamado gás de pimenta.

A pimenta maniguette; fruto silvestre autóctone da Guiné. É conhecida como “grão do paraíso”. E seu gosto recorda ligeiramente o do coco. É um dos dez ingredientes que compõem a receita do conhecido Gin Bombay Sapphire. Temos a pimenta da Jamaica; muito utilizada na confeitaria. E a pimenta de Szechuan; caracterizada por sua notável pungência e nariz amadeirado. Além da pimenta Cubeba, a de Madagascar e, por fim, a pimenta rosa. Esta última é a mais enganosa do repertório. Já que, apesar de sua aparência ser quase idêntica à do grão da planta Piper nigrum. Na verdade, é uma baga muito mais adocicada. Proveniente de um arbusto cuja resina era usada pelos incas peruanos para embalsamar seus mortos. (As qualidades antiparasitárias da pimenta negra também converteram-na em um produto habitual do âmbiro mortuário).

Apesar disso, nos últimos tempos, inúmeros chefs de alta cozinha têm escolhido a pimenta rosa para adereçar seus pratos. – Pedro Larumbe, por exemplo, combina pimenta rosa e verde para temperar um delicioso robalo. Mas é necessário ter muito cuidado na hora de utilizá-la. Porque se for consumida em excesso, pode ser extremamente tóxica. Dizem que a pimenta pode ser armazenada em frascos de cristal hermeticamente fechados. No entanto, enganamos nos; por mais que a indústria dos alimentos tenha desenvolvido uma tecnologia de envase. A verdade é que esta especiaria, quando reduzida à sua mínima expressão, dá início a um processo de perda de propriedades. Tal que, ao fim de algumas semanas, o que resta para incrementar nossos pratos é apenas uma espécie de pó acastanhado e insubstancial. Cujo gosto, no melhor dos casos, lembrará, de modo distante, ao que antes fora um condimento lendário.

Para evitar isso, é mais apropriado adquiri-la em grãos e moê-la na hora de consumir. Especialmente se levarmos em conta a vasta coleção de moedores. (eletrônicos ou à bateria). Atualmente disponibilizada no mercado que podem substituir os almofarizes tradicionais.

Revista Sobremesa
Autor: Álvaro López del Moral

Imagens: Antonio de Benito

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