“Nem só de pão vive o homem, mas também é verdade que a humanidade passou a viver melhor depois dele. Registros pré-históricos revelam que, com o fim das glaciações, o processo de sedentarização do Homem esteve ligado ao cultivo de cereais e à produção do pão. Há aproximadamente 6 mil anos, o homem experimentou a praticidade de obter da terra o seu alimento, e “debulhar o trigo, recolher cada bago do trigo, forjar no trigo o milagre do pão e… se fartar de pão”.

paoAo dominar as técnicas de agricultura, nossos ancestrais começaram a explorar os espaços por onde se deslocavam, deixando de depender somente da caça para sobreviver. Cereais como a aveia, a cevada, o gergelim e o trigo compuseram a base da nutrição de diferentes povos, e a farinha proveniente desses cereais começou a ser incorporada na massa de um pão rudimentar, que serviu de alimento nas aldeias neolíticas assentadas próximas dos vales dos rios Nilo e Tigre. Quanto ao fermento, foi uma descoberta, digamos, imprevisível, do homem primitivo.

Ainda que com alguma controvérsia, estima-se que, por volta de 2000 a.C., algum egípcio distraído tenha esquecido, a céu aberto, uma papa composta por água e farinha de cereais. Ao acrescentar ocasionalmente esse resto de papa fermentada a um novo preparo, notou que o produto procedente era mais volumoso, fofo e leve, diferente dos pães pesados (pães ázimos) fabricados até então. Na obra intitulada “Seis Mil Anos de Pão”, Heinrich Eduard Jacob relata que os egípcios descobriram que, se o grão moído descansasse algum tempo em um lugar quente nessa etapa, formava-se uma espécie de levedura que, incorporada novamente à massa, deixava o pão mais saboroso. Na terra dos faraós, o pão alcançou tanta importância que os salários dos trabalhadores eram pagos com pão: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja.

O historiador, geógrafo e mitógrafo grego Hecateu de Mileto, em 500 a.C., conta que os egípcios eram conhecidos, pejorativamente, por artófagos ou “comedores de pão”. No Egito, o pão ocupava um lugar sagrado. O casal de deuses, Osíris e Isis, protetores dos cereais, agradavam se das oferendas com pão. Os egípcios acreditavam na vida após a morte e, por isso, nas cerimônias fúnebres, o pão constituía um alimento imprescindível durante a viagem ao Além. Também foram os egípcios os primeiros a usarem os fornos para cozimento dos pães. Antes, eles eram assados sobre pedras quentes ou cinzas. O pão chegou na Europa em 250 a.C., em virtude das trocas comerciais entre egípcios e gregos.

pao 2Na Grécia Antiga, no café da manhã – ou, em grego, akratismon -, os helenos comiam pão embebido em vinho puro; no almoço (ariston), comiam-no diluído com água, queijo de cabra ou azeitona e figos; e no jantar (deipon), tomavam sopa de cevada e comiam pão de cevada. Uma curiosidade: no livro “De Caçador a Gourmet – Uma História da Gastronomia”, de Ariovaldo Franco, o autor explica que o nome da refeição matinal grega – akratismon -, decorre do substantivo derivado do adjetivo “akratos”, que significa “sem mistura” ou “puro”, aludindo ao hábito de adicionar água ao vinho para evitar a embriaguez, uma vez que os vinhos daquela época apresentavam alto teor alcóolico (16 a 18%). Ainda segundo Franco, na Ilíada de Homero, século IX a.C, sugere-se que os gregos da antiguidade não possuíam cozinheiros.

Quando recebiam convidados especiais, eram os próprios anfitriões, por mais ricos que fossem, que preparavam as refeições, apenas com a ajuda de amigos. Só depois surgiu a figura do “mageiros” ou “padeiro”. Com o tempo, o “mageiros”, além de fornear, passou também a cozinhar, alcançando a posição de “archimageiros” ou “chefe de cozinha”, com uma equipe sob seu comando. Foi na Grécia que o pão entrou para o domínio da gastronomia. Os gregos inovaram e passaram a incorporar sementes aromáticas, óleos vegetais e frutas aos pães, além de acrescentarem cominho, sementes de papoula, erva-doce, semente de coentro, anis, passas, alecrim, sálvia, alho e cebola. As guerras entre gregos e romanos, paradoxalmente, favoreceram o florescimento dos prazeres da mesa.

Com a conquista da Sicília pelos romanos, durante as Guerras Púnicas, a culinária romana ascendeu, porém com a força dos braços de padeiros de origem grega. A panificação alcançou tanto prestígio na Roma Antiga, que uma Associação Oficial de Panificadores foi inaugurada. Seus membros eram desobrigados de cumprir alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. Durante o império romano, a panificação foi tão reputada quanto a escultura, a arquitetura ou a literatura.

Uma contribuição da Roma Antiga ao rol de pães foi o insólito “pão picentino”, um pão duro que exigia a imersão em leite ou mulsum (vinho adocicado) antes de ser comido. Era o mais procurado dos pães de luxo. No livro II dos Fastos, de Ovídio, o autor descreve o modo de preparo desse pão inusitado: “a massa ficava encharcada por nove dias. No décimo, estendiam-na em folhas delgadas e leves. Depois, amassavam-na com sumo de uva e passas (o sumo doce de uvas secas).

Em seguida, era moldada com um rolo e colocada num vaso de argila para ser cozida no forno até à ruptura do pote”. Esse pão de luxo resultava em um pão duro que, ao ser imerso em leite, por exemplo, dilatava se como uma esponja. Por outro lado, para os mais pobres, o imperador Otávio Augusto distribuía “panem et circenses”, para aplacar a insatisfação da turba. Já na Idade Média, o pão foi usado como recipiente para outros alimentos. Naquela época, o uso de fermento não era difundido na Europa e os pães ficavam mais duros e achatados, sendo usados como pratos ao ficarem velhos. Ao final da refeição, esses “pratos” podiam ser consumidos com molho, mas em geral eram doados como esmola aos carentes. Só em 1400 os europeus passaram a comer em pratos de madeira.

No início da Idade Média, a população assava seus pães em casa, sobre as brasas do fogão. Isso acontecia porque, embora os senhores feudais tivessem de disponibilizar fornos públicos, operados por padeiros, os servos eram obrigados a pagar impostos pelo uso dos fornos. Para agravar, tinham medo de que parte de suas massas fosse roubada pelos padeiros.

No final da Idade Média, a profissão de padeiro foi regulamentada pela chamada guilda dos padeiros. As guildas eram corporações de ofício que, mediante a filiação e pagamento das taxas de associação, ofereciam garantias e privilégios especiais aos seus afiliados, como por exemplo, a proteção das receitas de seus mestres padeiros e o pagamento de uma espécie de seguro, caso houvesse algum dano à padaria de um de seus afiliados. A guilda dos padeiros também controlava a qualidade dos produtos e o preço das matérias-primas. Essa guilda gozava de muito respeito, pois detinha o controle do principal alimento da época.

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Na Renascença, o tipo de pão consumido podia indicar a posição social do indivíduo. O melhor pão era o chamado “pão branco”, feito com a farinha de trigo refinada. Os pães feitos com essa farinha eram destinados às classes mais abastadas, sendo que, em alguns lugares, eram chamados de bolos, em virtude do acréscimo de frutas secas à massa nobre. Mas a história não acaba aqui! O pão também já foi estopim para um dos mais importantes acontecimentos da Idade Moderna: a Revolução Francesa. Naquele momento, a França enfrentava uma grave crise financeira. Uma série de fracassos na agricultura causou a falta de grãos e, consequentemente, a elevação do preço do pão, alimento imprescindível na mesa da população campesina. Naquela conjuntura, foi atribuída à rainha Maria Antonieta, a frase: “se não têm pão, que comam brioches”.

O brioche era um símbolo de ostentação. Pois seu preparo leva ovos e manteiga, ingredientes caros numa época de grande escassez para a população francesa. Não é possível afirmar se a rainha teria dito realmente tal frase. Mas por causa da provocação atribuída a si, a rainha perdeu a cabeça e a coroa. Não necessariamente nesta ordem. Mas com o Brasil os franceses foram benevolentes. E nos legaram a inspiração para a criação do popular pão francês. Acredita-se que no começo do século passado, quando os brasileiros regressavam da França. Encomendavam aos padeiros brasileiros um pão curto. Com miolo branco e casca dourada. Da interpretação dos padeiros brasileiros sobre a descrição dos viajantes, nasceu o brasileiríssimo pão francês.

Um pão tão popular em nosso país que, em Portugal, é conhecido como “pão brasileiro”. Segundo os historiadores do interessante Projeto Memória Digital. Organizado pelo Sindicato de Padeiros de São Paulo. No Brasil, outro velho conhecido é o pão de forma. Também conhecido como “pão pullman”. Que passou a ser um nome genérico para os pães de forma no país. Este pão recebeu esse apelido por ser servido nos vagões ferroviários Pullman. A vantagem deste pão estava em seu tamanho; era mais compacto em comparação aos pães comuns. E, portanto, apropriado para as pequenas cozinhas dos vagões ferroviários. A versatilidade desse alimento, sobre o qual se inclinam padeiros de todo o mundo. Tornou-o, ao longo da História, um item capaz de se expressar nas mais diferentes culturas.

Sem se acanhar com as fronteiras. A ideia de pão, no México, pode ser um pambazo; na Etiópia, as injeras; na Irlanda, o típico barmbrack, das festas de Helloween; na Itália, a deliciosa focaccia; na culinária indiana, o chapati; na Colômbia, as populares arepas e no Brasil, por que não o pão de queijo mineirinho?O fato é que, em alguns momentos, talvez, seja apetitoso reavaliar a sabedoria popular. Neste caso, onde se ganha o pão, por que não comer a carne, degustar o vinho e, de lambuja, saborear um “sonho” como sobremesa?

Texto: Alessandra Nascimento

Fotos: Banco de imagem

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