Nesta edição e nas próximas, abordaremos, de uma maneira simples, como se elaboram diferentes tipos de vinhos “tranquilos”; o branco, o rosé e o tinto. É possível que, para uma parte do nosso grupo de associados, esse assunto seja conhecido. Ainda assim, vale refrescar os conceitos. E, passo a passo, nos aprofundarmos em aspectos concretos.

vinho-brancoComo sempre insistimos. A origem de um grande vinho é o vinhedo. A variedade, a localização, a orientação, as condições edafoclimáticas, assim como sua gestão, entre outros fatores. São os elementos determinantes que condicionam a qualidade final da uva. Outro elemento crucial para se obter uma uva excelente é a escolha da data para a vindima. – Momento no qual consideramos que a uva alcançou seu ponto preciso para o processo de elaboração do vinho.

CONTROLE DE AMADURECIMENTO
Periodicamente, as bodegas fazem controles de maturação em cada vinha. Para estabelecer a data oportuna para o começo da vindima de cada uma delas. De acordo com a evolução do controle do grau de acidez e de maturidade da pele e da semente nas diferentes vinhas. Organiza-se o programa de vindima. Nesse programa, devem ser considerados a data, a ordem de colheita por vinhas e o número de participantes na colheita. Com o objetivo de avaliar a entrada média de uva na bodega. A vindima se realiza tanto manualmente, como através de máquinas.

Em ambos os casos, é feita com esmero. Para reduzir os possíveis danos à uva. Também é importante reduzir o tempo da chegada da uva vindimada na bodega. Para evitar potenciais alterações nos mostos, como, por exemplo, a fermentação no momento errado ou algum tipo de oxidação.

A RECEPÇÃO DA UVA
A uva é recebida na bodega diretamente na tolva de recepção ou, se for um processo de qualidade máxima, na mesa de seleção. O passo seguinte é separar o cacho de uva do engaço. Para isso, a uva vai para a desengaçadeira, depois passa pela esmagadora que, como o nome indica, esmaga os grãos da uva para que seja mais fácil de separar o mosto da pele e da polpa.

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Posteriormente, a uva é triturada e, uma vez em forma de pasta, é conduzida por uma bomba, ou para o depósito de maceração ou para a prensa. Uma vez prensada, é conduzida aos depósitos antes da correção do anidrido sulfuroso.
Os aglomerados acumulados no depósito são posteriormente utilizados como adubo orgânico ou alimento para animais.

A MACERAÇÃO
É a etapa que consiste em manter a parte sólida da uva – polpa e casca – em contato com a parte líquida, para permitir a absorção dos antioxidantes naturais que estão na uva, assim como os precursores aromáticos que, posteriormente, enriquecerão os aromas do vinho. Esta prática somente é realizada naqueles vinhos brancos de maior qualidade, uma vez que demanda muito trabalho, tempo e, consequentemente, aumento no custo de produção.

As macerações podem durar poucas horas ou até dias, dependendo dos objetivos estipulados pelo enólogo. Sua prolongação aporta maior caráter aos vinhos, no entanto, pode transferir também aromas vegetais originários da uva imatura.

O PRENSADO
Após a maceração ou o esmagamento, chega o momento de separar o mosto da polpa e da casca, procedendo com o prensado.

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Os primeiros mostos procedentes do prensado caracterizam-se por apresentar uma maior qualidade e recebem o nome de “mosto-flor” ou “mosto-lágrima”. Caracterizam-se principalmente por ter uma grande leveza e finura. São aromáticos, suaves, florais e frutados.

A pasta restante fica muito mais sólida com a perda de líquido e é também submetida a posteriores prensados com intensidade crescente. Como consequência destas pressões, surgirão até três tipos de mostos diferentes: os mostos de primeira (ligeiramente prensados e escorridos); de segunda (pressões médias) e de terceira, ou também chamado de prensa (pressões fortes). Cada uma das qualidades obtidas fermentará separadamente, resultando em diferentes tipos de vinho branco.

Os restos que permanecem na prensa são as peles que, como não foram fermentadas, contêm açúcar. Essas peles são denominadas doces e frescas. Podem ser utilizadas como adubo orgânico ou podem ser fermentadas e posteriormente destiladas, para a produção de aguardente.

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A DECANTAÇÃO
Os mostos obtidos da prensagem contêm um número grande de matérias sólidas em suspensão, que são procedentes da uva. São restos vegetais como a polpa, peles, sementes e também restos inorgânicos do entorno do vinhedo (como o pó do ambiente, a terra etc.).

Mediante o trasfego, inicia-se a separação, processo que consiste em decantar o mosto durante um período de tempo que dependerá das características do mesmo. A mistura pode ficar estática durante algumas horas ou por uma jornada, até sua limpeza completa. Nesta fase da elaboração do vinho, deve-se tomar um cuidado especial para evitar que o mosto comece a fermentar.

Por isso, ele é mantido geralmente a temperaturas por volta de 12ºC, o que inibe a atividade fermentativa e também facilita a decantação da mistura. As matérias sólidas vão se depositando no fundo e, posteriormente, com um controle meticuloso, os mostos limpos são trasfegados e trasladados para depósitos de aço inoxidável para a fermentação.

A FERMENTAÇÃO DO MOSTO
O mosto limpo é trasfegado a um depósito de aço inoxidável, onde fermentará a temperaturas que oscilam entre 15 e 22 ºC. Com esse processo, conseguese que, tanto o desdobramento dos açúcares no álcool, como o desprendimento de gás carbônico, se realizem de maneira lenta e pausada, com o objetivo de conservar os aromas próprios do vinho e, portanto, obter a melhor qualidade final possível.

A fermentação alcoólica costuma prolongar-se por 10 a 15 dias, e considera-se finalizada quando o vinho contém menos de 4 gramas de açúcar por litro, momento no qual se considera que o vinho está seco, com mínima presença de açúcares, que foram transformados pela levedura em álcool.

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Os vinhos das regiões mais úmidas, dotados de uma alta proporção de ácido málico, ausente nos vinhos de lugares mais quentes, podem ser submetidos a uma segunda fermentação, denominada maloláctica. Com a ação de bactérias (maloláctica), o ácido málico transforma-se em ácido láctico, reduzindo a acidez.

O TRASFEGO
Após a fermentação, o vinho é submetido a dois ou três trasfegos, para eliminar os restos sólidos derivados da fermentação. No entanto, depois dos trasfegos, ainda restam elementos sólidos em suspensão. São as denominadas borras finas, compostas por restos da parede celular das leveduras, ricas em manoproteínas e antioxidantes naturais. Essas borras finas podem ser retiradas através da técnica de “battonage”, que consiste em agitar as borras e mantê-las em suspensão no vinho, aumentando o volume glicérico e untuosidade na boca, entre outras virtudes.

A CLARIFICAÇÃO E A FILTRAGEM
Para eliminar as partículas que ficam em suspensão no vinho – as borras finas – o mesmo é submetido a um processo de clarificação, que consiste em introduzir um produto clarificante, que arrastará os restos sólidos e os depositará no fundo. Após este processo, é feita a filtração do vinho, que consiste na retirada dos elementos precipitados durante a clarificação, fazendo o vinho passar por um filtro.

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Os métodos empregados neste processo são muito variados: desde filtros de terras e filtros de placas até os mais modernos, baseados em esterilizantes amicróbicos, cerâmicos ou orgânicos.

O ENGARRAFAMENTO
Finalmente, chega a hora do engarrafamento. É uma etapa crítica, por ser a última, na qual o enólogo responsável pelo vinho pode interferir. Enchem-se e se tampam as garrafas de vinho, preferivelmente por gravidade, para evitar, mais uma vez, os riscos de oxidação. Já temos o vinho no seu envase final e agora somente nos resta colocar a cápsula, as etiquetas, levá-los às caixas, colocar as caixas em paletes e levar o vinho para comercialização.

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