O novo traje de Ferran

Autor: Saúl Cepeda

Imagens: Álvaro Fernández Prieto

 

131209_Ferran Adria`_W2I2003Genialidade ou presunção? Talvez nenhum dos dois. Depois da última entrevista que tivemos com o notório ex-chef e criativo guru, apresentamos um personagem e valorizamos seus novos projetos que estão surgindo.

Vejamos… quando transformamos os chefs em místicos? Na verdade não importa. A questão é que o fizemos. Além disso, a sociedade mais avançada exige novos ídolos, venham de onde vierem. Talvez, sim, quem se dedica à crônica gastronômica tenha menos culpa, pois cabe-nos fazer hipérboles palatáveis com assuntos relacionados ao paladar. Preocupo-me mais com os meios de informação em geral. Ao exagerar, que é do que se trata, Salvador Sostres escreve em seu blog do jornal online mais lido da Espanha, que “todos os chefs do mundo morreram no dia em que Ferran nos deixou para ir a seu futuro”.

 

Parece um exagero, não é?

Ferran Adrià i Acosta (Hospitalet de Llobregat, 1962). O garoto futebolístico de Santa Eulália que começou na cozinha com o nome de Fernando. Ao qual hoje chamam de gênio, leva alguns meses apresentando seus projetos do futuro. (E alguns mais anunciando sua chegada) com a cenografia de luzes baixas e tecnominimalismo. ao qual fomos acostumados pelos piratas do Vale do Silício. Em 30 de julho de 2011, o restaurante elBulli fechava suas portas por dois anos sabáticos. nos quais seria produzido um processo catártico que acabou transformando-o em uma fundação. Seus objetivos ainda não estão muito claros, o que, no caso das fundações, não é atípico.

Antes, a multinacional Telefónica já tinha tornado o chef embaixador internacional da companhia. Aventurando-se na virada da criatividade de Adrià no mercado tecnológico. Deu muitas palestras em seguida. Naturalmente, como corresponde a uma personalidade da mídia, inúmeros rumores e declarações surgiram em torno da decisão do suposto melhor chef do planeta.

Foi falado sobre a baixa rentabilidade do estabelecimento. O que, por outro lado, nunca foi negado por seus promotores. E parece ser comum em grande parte da alta gastronomia na Espanha; o elBulli tinha um preço baixo, principalmente se levarmos em conta sua fama e a demanda por mesa. Adrià dizia que tinha começado “dando de comer aos pescadores. E que um pescador tinha que poder continuar comendo aqui”. Financeiramente, eram outras linhas de negócio e atividades individuais que sustentavam a existência do elBulli.

Outros atribuíram a decisão de acabar com o restaurante ao processo judicial aberto pelos herdeiros de Miquel Horta. O milionário sócio-capitalista que colaborou com os empresários do elBulli no seu início. Uma questão com pouca perspectiva de sucesso, como aconteceu. Os ecologistas afirmaram que a verdadeira intenção de converter a empresa em fundação era simplesmente para ignorar a lei. E poder construir no Parque Natural Cabo de Creus. Onde se encontram o lago Montjoi e a ampliação do edifício projetado pelo arquiteto Enric Ruiz Geli. O Financial Times descreveu, sem muito fundamento, o encerramento das atividades do elBulli como uma amostra da crise na Espanha.

Não vale a pena considerar se a base das questões anteriores é mentira ou verdade. Mas deve-se mencioná-las para afirmar que, ainda que tenham uma aparência grave, são todas irrelevantes.

 

A verdade é que nada disso parecia ser o Ferran Adrià que é.

Hoje, com seu sócio perspicaz Juli Soler fora de jogo, por causa da doença de Alzheimer, Adrià é elBulli e elBulli é Adrià, por mais que o ex-chef se empenhe em dizer que “elBulli é mais que Ferran Adrià, e isto é importante”.

 

Projetos e contextos de Adrià

Além da fundação, de seu papel como embaixador da Telefónica, do trabalho que desenvolve com a MIT – a politécnica mais famosa do planeta, cujo vice-presidente, Israel Ruiz, amigo de Ferran, é do mesmo bairro que ele – e com outras instituições acadêmicas, da Fundação Alícia ou das marcas às quais empresta sua imagem, Adrià está envolvido no grupo hoteleiro BCN 5.0 (como Tickets, 41˚, Pakta, Yauracán e Bodega 1900) com seu irmão Alberto e com os irmãos Iglesias. Trata-se de um sinal de serenidade, pois não são poucas as propostas que recebeu do mundo todo. Assim mesmo, é presidente e sócio (através do Restaurante elBulli S.L.) da empresa Internacional Cooking Concepts, companhia que, entre outras atividades, comercializa patentes e produtos nascidos na fábrica elBulli ou importa produtos como a tônica Fever Tree. Sua empresa Ferran Adrià Projects possui a titularidade dos nomes Bullipedia e elBullifoundation.

 

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A frase que normalmente é atribuída a Adrià – “criar é não copiar” -, é na realidade a referência que levou de uma demonstração de Jacques Maxim em Niza, em 1986. Na época, Adrià ainda preparava pratos tradicionais no elBulli, mas já devia ter em mente muitas ideias, porque nas palavras de Rafael Ansón, presidente da Real Academia de Gastronomia, o chef confessava: “vou morrer como Van Gogh, ninguém entende o que faço”. Obviamente errou, mas quer dizer que já se considerava um artista nos fogões? Hoje esta ideia é reforçada, quando ele diz que “elBullifoundation será o Museu de Dalí, para durar mais de 300 anos”. Mas cuidado com a arte e um exemplo: Dalí vendeu um pelo falso de seu bigode a Yoko Ono, o que Amanda Lear justificou, dizendo: “quando Salvador via um cheque, ficava louco”.

Suponhamos que Ferran Adrià tivesse sido… marceneiro. Um muito bom, muito original, que tivesse influenciado a carpintaria nacional até suas raízes e tivesse obtido reconhecimento internacional. E que, depois de um período de expansão em sua carreira, sua oficina fechasse. Alguns anos depois, criaria uma fundação e prepararia a grande enciclopédia digital do trabalho em madeira com suas técnicas, enquanto abriria algumas marcenarias com outros sócios e venderia seus inovadores formões e lâminas através de uma empresa.

 

O lugar da gastronomia

Adrià nunca chega a colocar o lugar da gastronomia no contínuo tempo-espaço. É uma das belas artes? É filosofia? Todas as anteriores? Em uma discussão sobre as linhas tortas de Deus, de Torcuato Luca de Tena, temos a citação: “Considero que a arte é mais sublime quanto maior for sua inutilidade! (…) A gastronomia, a chamada alta costura e a decoração são as primeiras artes criadas por nossa espécie, porque representam os inúteis excessos acrescentados às necessidades primárias de comer, se abrigar e se agasalhar”.

 

Como colocar uma tortilla em um copo e viver disso?

Na cozinha espanhola, a maioria é ciente do marco da famosa capa de agosto de 2003 no New York Times Magazine com o rosto de Ferran Adrià (neste mesmo mês foram capa Sophia Coppola, o “mercador da morte” Viktor Bout, o então presidente de Harvard, Larry Lawrence e os doentes de AIDS da periferia) e a manchete que dizia “A nova nouvelle cuisine”. No entanto, poucos cozinheiros ou jornalistas do país leram o artigo intitulado A laboratory of taste, ou levaram em consideração seu contexto.

Assinado por Arthur Lubow, jornalista cultural, colaborador em temas gastronômico da revista Inc. e autor de uma biografia interessante de Richard Harding Davis, o texto era uma comparação cinematográfico/literária entre Espanha e França, na qual os gauleses saíam perdendo. Foi reproduzida também uma série de citações literais de colegas profissionais espanhóis, americanos e franceses, verificando a categoria de Adrià como o cozinheiro mais criativo do planeta.

Meses antes, em um gesto polêmico de intimidação alimentícia. O congressista Bob Ney tinha mudado o nome das “batatas francesas” nos cardápios do Congresso por “batatas da liberdade”. E tudo que vinha do país da Torre Eiffel soava mal em uma porcentagem muito alta da população americana. (Diziam as pesquisas de opinião) por não ter apoiado a invasão do Iraque, na qual a Espanha participou. O repórter americano também fazia uma descrição das três horas de menu do elBulli. Explicando os pratos com forma de “tapas” – um conceito que Adrià renegou até há pouco tempo. O chef comparava a esferificação de seu ravióli líquido com a técnica do chaud-froid, que ele atribuía a Escoffier (Grimod de la Reynière já a mencionava antes do nascimento do célebre chef francês).

Também é relatada uma conversa hilariante e tautológica sobre como criar “caviar de caviar”. Certificar a leitura de que o futuro dará um personagem de destaque em uma determinada área. Não corresponde aos seus contemporâneos. E, muito menos, assegurar a existência de um movimento capaz de mudar o mundo. O passado está cheio dessas previsões estéreis. Somos somente capazes de apostar e o tempo nos dirá o que esta marca significou. Em qualquer caso, é evidente que algo diferente aconteceu na gastronomia em Rosas. Durante a década de 90 do século passado e sua marca perdurou até hoje. Como comensal, a partir do limitado valor estatístico de uma experiência individual, só posso dizer que assisti a algo muito original.

Não há dúvida, também, da influência maiúscula do chef sobre outros cozinheiros. – Ou porque passaram algum tempo no elBulli ou porque concordaram com o modelo técnico e filosófico aplicado ali. Adrià foi convertido em líder espiritual de centenas de profissionais que se espalharam pelo mundo. (Em pleno auge do elBulli, não foi permitido realizar uma reportagem independente para a revista Rolling Stone. Sobre a vida das pessoas que realizavam estágios no restaurante ao longo de duas semanas, e se estivesse em seu lugar, eu também não teria permitido).

Ferran Adrià fala de forma atropelada e muitos dizem que é assim porque seu pensamento vai mais rápido que as palavras.

 

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Ele monopoliza as conversas. Usa palavras como “paradigma”, “vanguarda”, “paixão” ou “brutal”. Assim como frases de transição do tipo “e não o explico porque não se pode entender” ou “é tão complexo que ainda hoje não colocamos nome”. Está mais magro e veste preto homogêneo, como os grandes magos de Las Vegas. Gesticula bastante (cada vez mais), com histrionismo de Dalí e, geralmente, fala pouco, com muitas palavras, sem se comprometer com as perguntas que lhe são feitas.

Não é um grande comunicador. Por mais que algumas pessoas insistam, mas tem um mérito indiscutível se considerarmos que apesar da sua escassa educação formal e origem social. Se converteu em “produto de elite” na gastronomia (a maior parte da população mundial nunca visitou um restaurante de alta gastronomia em toda a sua vida) e, depois, transcendeu ao status de guru da criatividade.

Adrià tem virtudes poderosas que o destacam; está absolutamente convencido de seu personagem e acredita que tudo é possível. Mas é uma criatura concebida in vitro, numa fase de auge mais longa que se viveu dentro de um ciclo econômico, fase tão longa e próspera que fez muitos economistas duvidarem da própria teoria cíclica. É a manifestação, na cozinha, de uma sociedade que beatificou Steve Jobs por ter conseguido que uma empresa caracterizada por vender celulares bacanas fosse a companhia com maior capitalização de mercado do planeta; um gênio em seu campo por acordo de maiorias, em uma era que não sabemos se será lembrada como brilhante ou escura. Mas uma coisa sabemos por pura estatística: o público lembra melhor o cozinheiro que aplica a tecnologia, do que o cientista ou engenheiro que a faz crescer.

 

O almoço nu

Nos planos da elBullifoundation haverá empregadores, jantares exclusivos e uma procura por dinheiro livre de impostos para colocar em andamento projetos que ainda não estão claros. Isto eu sei, não porque Adrià me contou, mas porque trabalhei em uma fundação relevante e conheci a embalagem de muitas. Hoje, temos elBulli 1846, elBulli DNA e a Bullipedia. Os dois primeiros representam, respectivamente, a conservação do patrimônio criado no restaurante nestes anos (1846 é o número de pratos criados) e o laboratório culinário de projetos futuros.

Não poderíamos nos aprofundar neles, mas conhecer de perto o que ele estava fazendo na Bullipedia teve algo de lisérgico, digno de William Burroughs.

Depois da entrevista na oficina, um lugar onde serão oferecidas comidas aos futuros empregadores e clientes (que poderão incluir, entre outras coisas, o maior reconhecimento pop que uma pessoa possa ter na sua vida: uma caricatura de Ferran Adrià das mãos de Matt Groening), atravessamos o boulevard para ir ao centro da força da Bullipedia, enquanto ele nos conta que irá a Paris para dar uma palestra sobre como a mente pode influenciar os motores de busca, me deixando na dúvida se o ex-chef aprendeu como funcionam os algoritmos matemáticos que são usados. A porta de um andar é aberta e ali encontramos os antigos chefs de cozinha do elBulli fazendo recortes de abacates e guacamoles para pregá-los em várias cortiças distribuídas pela sala.

“Tudo vai para o computador”, disse um deles, “mas é que Ferran é muito visual”. Entretanto, Adrià vai e vem nos mostrando planos e diagramas enquanto nos explica a taxonomia da Bullipedia, uma enciclopédia online aberta que pretende acumular e hierarquizar todo o conhecimento relativo à gastronomia. Em sua oficina, falou em encontrar o genoma da gastronomia, mas parece mais uma modesta aproximação ao projeto epistemológico original do Google Books – situado praticamente no desenvolvimento de uma Inteligência Artificial – que os fundadores do Google, Larry Page e Sergei Slim, sonharam, não isentos de críticas, e que finalmente ficaram na sombra de suas intenções.

Algumas perguntas surgem com a Bullipedia. Quem decide o quê, quem, como e por quê? Se a Nestlé, a primeira empresa alimentícia mundial. (E patrocinadora da revista que publica a famosa lista dos 50 melhores restaurantes do mundo). Fosse dona da elBullifoundation, teria algo para dizer sobre a Bullipedia? O que é um abacate?”; “uma pata de porco continua sendo um porco?”; “o que é a cozinha?”, pergunta como uma metralhadora. “Ninguém sabe. Por isso, estamos fazendo a Bullipedia”, responde. Frases e truques de mãos que se repetirão em sucessivas apresentações e quase uma reminiscência de “Venda-me esta caneta”, de O Lobo de Wall Street. A verdade é que a investigação não tem porque ter um fim, mas pelo menos deveria contar com um método que pudesse ser explicado.

A conclusão final a que chego é que qualquer um poderia ter construído a Bullipedia; a BBC, o Culinary Institute of America, a universidade de Umea… Se é que não estão em algo parecido. Por algum motivo, esperávamos mais de Adrià e continuamos à espera.

 

Espanha

Adrià foi crucial para que o cargo de cozinheiro atingisse uma nova dimensão de reconhecimento social. Principalmente na Espanha. Onde isso não existia, assim como a sua inspiração deu lugar a individualidades importantes. Seu efeito perverso foi quando quis pular etapas na cozinha. E que, finalmente, dormimos sobre os louros de nos considerar os melhores do mundo. A França continua sendo estatisticamente mais bem reconhecida internacionalmente do que a Espanha como nação culinária. E os restaurantes chineses e italianos continuam abrindo em qualquer lugar do mundo. Em uma proporção extraordinariamente maior que a dos espanhóis.

Ducasse, que trabalha com a Agência Espacial Europeia. Abre estabelecimentos de sucesso por todo o globo, assim como Joël Robuchon, Gastón Acurio ou Nobu Matsuhisa. Um chef havaiano como Allan Wong declara um network de 1,1 milhão de dólares; Jamie Oliver é uma figura da mídia e constante no planeta inteiro; em Svalvard é criado um banco de sementes global para as futuras gerações, que passa quase desapercebido.

Apesar dos dados positivos da nossa balança de pagamentos. Custa muito exportar produtos alimentícios espanhóis (menos vinho e azeite, mas geralmente a granel, e no caso do azeite, pode acabar sendo italiano); as ações da Telefónica são comercializadas 5.000 pontos a menos do que no ano em que Adrià foi eleito embaixador internacional da empresa (e, obviamente, não digo que é sua culpa). Enfim, não está nada claro ainda o que conseguimos nem o que vamos conseguir, mas é evidente que acreditamos, e isso pode ser mentiroso como pensar que por Manuel Valls ter nascido em Barcelona, agora governamos a França.

Como no conto O Traje do Imperador, de Hans Christian Andersen. Não duvido que ele seja o imperador, mas talvez tenha chegado ao ponto de distanciamento com o mundo real. Em que convém dizer que, às vezes, está nu.

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