panela de pressaoA invenção da panela de pressão é obra do físico Denis Papin, nascido em 1647 em Blois, na França. Formado em Medicina aos 22 anos, Papin, entretanto, interessava-se mais por mecânica e filosofia natural. Particularmente, atraíam sua atenção os estudos sobre vácuo e hidráulica, assuntos candentes em sua época. Por isso, logo foi trabalhar com o matemático e físico holandês Christiaan Huygens, em seu laboratório na Academia de Ciências, em Paris.

Mas não foi só com o famoso holandês – reconhecido mundialmente por descobrir os anéis de Saturno – que Papin trabalhou. Em Londres, entre 1676 e 1679, o físico francês auxiliou também o importante químico e físico irlandês Robert Boyle, ajudando-o a montar equipamentos com os quais estudaria a natureza do ar. Foi durante esse período de trabalho com Boyle, que Papin desenvolveu o protótipo da panela de pressão. A invenção, apresentada em 1679, causou sensação entre os membros da Royal Society, eminente instituição inglesa criada em 1660 para promover o conhecimento científico, e que existe até hoje (o físico Newton apresentou sua teoria sobre ótica diante desta assembleia). Seu invento valeu-lhe o ingresso na honrosa academia. Nas palavras de Papin, sua criação “amolecia os ossos e cozinhava rapidamente as carnes mais duras”. Desta definição adveio o nome de “digestor” (digester, em inglês) ou “Marmita de Papin”.

Mas o protótipo criado pelo inventivo francês era bem diferente das panelas de pressão atuais. A engenhoca consistia em um grande cilindro de bronze, com capacidade para 55 galões, hermeticamente fechado por uma tampa, presa a ele por duas braçadeiras de ferro. Seu digestor também requeria uma fornalha, feita de ferro e bronze, sobre a qual seria depositado e que aqueceria a água (e os alimentos) em seu interior. Como a tampa permanecia apertada ao cilindro por uma espécie de torniquete, Papin podia aquecer a água acima do ponto de ebulição.

Entretanto, mesmo com uma válvula de segurança, idealizada por ele em modelos posteriores e constituída de pesos numa das extremidades, as explosões da panela gigante eram comuns. De qualquer modo, a engenhoca era capaz de elevar o ponto de ebulição da água, resultando num cozimento mais rápido dos alimentos. Na época, o digestor de Papin alcançava 130°C, temperatura superior à das panelas de pressão que utilizamos hoje.

Registros apontam que, a despeito das tentativas de Papin em melhorar seu aparato, ele não lhe rendeu mais frutos – a não ser um jantar na Royal Society (registrado três anos depois por um de seus membros), preparado inteiramente com seu digestor. Papin morreu esquecido e pobre, sem conseguir dinheiro para melhorar esta e outras de suas criações, em 1712. Na comemoração dos 300 anos de seu nascimento, entretanto, a cidade onde nasceu ergueu-lhe uma estátua de bronze, e um livro com sua biografia e seus escritos, até então inéditos, foi editado.

Quanto ao seu invento, ele passaria por mudanças e voltaria à cena no final do século XVIII, num momento bastante específico da história. Passada a Revolução, a atenção dos franceses concentrava-se em melhorar a comida para os pobres e para o exército. Todos concordavam em empregar ossos para tal intento. Amparado por cientistas e homens de letras, o governo declarava que “os ossos eram tabletes de sopa formados pela natureza”. Uma porção de ossos, diziam os governantes, fornecia a mesma quantidade de sopa que seis porções de carne, sendo, portanto, preferível a esta. Isso porque nos ossos encontrava-se a gelatina, reconhecida na época como uma substância nutritiva e fundamental na formação dos tecidos do corpo.

Alguns estudiosos imaginavam mesmo que ela fosse capaz de substituir a carne, embora outros questionassem seu valor nutritivo. A questão, controversa, atravessou boa parte do século XIX, mas enquanto a querela não se resolvia, um relatório favorável da Faculdade de Medicina de Paris sobre as propriedades nutritivas e a facilidade de digestão da gelatina induziu, em 1824, seu emprego nos hospitais da cidade. E, em vários deles, a Marmita de Papin passou a ser utilizada. (Pouco tempo depois, tal política seria abandonada: um dos motivos era o gosto desagradável da sopa feita de ossos).

Descrições detalhadas da marmita criada por Papin constavam de manuais científicos da época. Como o Recreations in Mathematics and Natural Philosophy, de 1803. Nele, lia-se que; “o recipiente pode ter qualquer forma, mas preferivelmente cilíndrica ou, no máximo, esférica. Mas deve ser feito de cobre ou latão. Uma tampa deve ser adaptada à máquina (como era também referido, à época, o digestor). De modo que não deixe abertura através da qual a água possa escapar. Para evitar que o recipiente estoure, um buraco é feito em sua lateral, ou na tampa. Onde se encaixa um tubo ascendente. No qual é colocado o braço de uma alavanca mantida para baixo por um peso. 

Esta alavanca serve como um moderador de calor. Pois se não há peso nela, tanto a água, quando atinge certo grau de ebulição, quanto o vapor, escaparão quase inteiramente através da abertura. Se não há um regulador deste tipo, a máquina explodirá em pedaços. Por causa da força expansiva do vapor”. Por essa razão, explicava o manual, é que o material do digestor deveria ser o cobre. Um metal de alta condutibilidade térmica e mais resistente, e não o ferro fundido. Este último material, com liga de estanho. Seria utilizado na confecção das panelas de pressão em 1864, obra do alemão Georg Gutbrod. Mas foi o americano Alfred Vischler que, em 1938. Que criou um modelo para uso doméstico. Seu sucesso despertou a competição entre empresas americanas e europeias.

Tanto que, no ano seguinte, numa feira mundial sediada em Nova Iorque. A National Presto Industries introduziu a sua versão, feita de alumínio. O nome Presto logo se tornou sinônimo de cozimento sob pressão. Em 1945, a Presto lançou panelas de pressão de tamanhos mais adequados às donas de casa. Aliás, o termo panela de pressão (pressure cooker, em inglês). Apareceu pela primeira vez em 1915, nos Estados Unidos. Dois anos mais tarde, o Departamento de Agricultura do país considerou que o envase sob pressão em latas era o único método seguro de conservar comidas com baixo teor de acidez. O tempo garantiu outros usos para o antigo digestor de Papin. Uma das derivações deste invento são as autoclaves. Usadas para esterilizar instrumentos cirúrgicos e outros utensílios em hospitais, laboratórios de pesquisa e mesmo hotéis.

Texto: Cris Couto

Fotos: Banco de imagem